Один из лучших шеф-поваров России занимается боксом и мечтает сделать из Краснодара «гастрономическую Мекку»
Юрист по образованию, в 33 года Андрей Матюха решил кардинально поменять жизнь и нашёл гармонию на кухне. Спустя десять лет он – один из лучших шеф-поваров России, владелец двух ресторанов в Краснодаре («The Печь» и «Угли-Угли») и победитель российского этапа самого престижного кулинарного конкурса в мире – Bocuse d'Or.
В прошлом году Андрей Матюха представлял нашу страну на европейском этапе «Золотого Бокюза» в Турине. Впервые за всю историю участия российской команды занял 15 место среди 20 государств. Рано пока российским шефам замахиваться на победу – сейчас балом правят скандинавские страны. Но Матюха верит, что когда-нибудь наша страна пройдет этот сложный отбор. Сейчас перед ним другие амбициозные цели: открыть еще один ресторан в родном городе, и, если Гид Мишлен войдет в Россию, то получить заветную для каждого повара звезду.
Мы встретились с Андреем в Сочи, на съемках программы «Шефы и их тайны» (смотрите выпуск уже в это воскресенье, 27 октября, на телеканале «Кухня ТВ»). Специально для читателей Sports.ru Матюха рассказал о Краснодаре, спорте, искусстве и, конечно, кулинарии.
ПРО КРАСНОДАР И «КРАСНОДАР»
– Андрей, в Краснодаре лучшая футбольная академия в стране, потрясающий стадион и сильная команда, которая в августе дебютировала в Лиге Чемпионов. Вы фанат футбола?
– Иногда я смотрю футбол, но не фанат. Я поклонник того, что делает Сергей Галицкий. Лично с ним не знаком, но разделяю его взгляды по поводу Краснодара, в том плане, что не надо никуда уезжать. Надо делать свой город лучше. Поэтому я не хочу открывать рестораны где-то еще. Моя цель – сделать Краснодар гастрономической Меккой. Чтобы в наш город приезжали в том числе ради моей кухни. Смог же Пол Бокюз сделать Лион гастрономической столицей мира.
– Расскажите, что вам нравится в Краснодаре.
– Последние семь-восемь лет городом активно занимаются, инвестируют большие деньги в инфраструктуру. Поскольку я шеф-повар, то на всё смотрю через призму продуктов. Краснодар в этом плане идеальное место. Мы первыми получаем сезонные продукты. На Кубани есть практически всё.
– С Галицким вы не знакомы, а с футболистами «Краснодара»?
– Юрий Газинский приходил к нам несколько раз с семьей.
– Что заказывал?
– Не помню. Футболисты часто на раздельном питании. Обычно они заказывают что-то из меню, но с изменениями, например, мясо с овощами или без какого-то соуса.
ПРО СПОРТ
– Каким спортом увлекаетесь?
– Я люблю бокс. В юности занимался в секции и сейчас посещаю зал. Еще обожаю баскетбол. Это два моих любимых вида спорта.
– Боксёрское прошлое помогает вам в кулинарии?
– Смотри, я провожу на кухне по 10 часов, повара в моих ресторанах – чуть больше, но они в графике, а я работаю шесть дней в неделю. Как тут без спорта? К тому же, бокс формирует волю к победе, к лидерству. А я считаю, что на кухне должно быть видно, кто вожак. Потому что кухня – это огромная ответственность, давление. Спорт и кулинария идут бок о бок.
– Вы своих поваров заставляете записываться в спортивный зал?
– Не заставляю, но я поддерживаю ребят, которые занимаются спортом вне работы. Кто-то играет в теннис, кто-то просто ходит в тренажерный зал.
– На собеседовании при устройстве в ваш ресторан занятие спортом – это плюс?
– Я собеседую человека, который пришел ко мне на кухню, а не в спортзал. Он должен готовить хорошо и любить кухню. У меня всегда возникают вопросы, например, если человек пять лет работает на кухне, почему он не стал хотя бы су-шефом, какие его планы на будущее и т.д.
ПРО BOCUSE D’OR
– Объясните, что такое европейский этап Bocuse d'Or?
– Это «кулинарная Олимпиада», состязание сильнейших шефов, которые представляют свою страну и её кулинарные традиции. Для участия в конкурсе нужно дорогостоящее высокотехнологичное оборудование, а также профессиональная команда: техники, фуд-стилисты, шефы-тренеры.
– Что должен уметь повар, чтобы победить?
– Он должен разбираться в тенденциях современной кулинарии, уметь готовить классику, знать основные вкусовые сочетания и быть готовым создавать новые, владеть техникой приготовления разных продуктов. Никто не снимает с шефа ответственность за чистоту на кухне. Ты должен показать судьям, что такое чистый стол, чистая посуда, чистая доска. В институте Пола Бокюза в Лионе студенты полгода моют посуду, сдают экзамен, и только потом их допускают к продуктам. И задания на конкурсе всегда разные, их сообщают всего лишь за полгода.
– За шесть месяцев трудно научиться готовить какой-то продукт?
– В моём задании была особая порода телятины, которую в России не продают. Я специально летал в Италию за этим мясом, чтобы тренироваться на оригинале.
– Как устроен конкурс? Вам дают голый участок с подведенным электричеством, на котором вы сами строите кухню?
– Это бокс, т.е. кухня буквой «П». У тебя есть четыре плиты, два холодильника и рукомойка. Всё. Остальное дорогостоящее оборудование привозишь с собой. За два часа ты должен построить кухню трехзвездочного мишленовского ресторана. У тебя есть два помощника: один – твой напарник, второй – от организаторов, и ты не знаешь, кто это будет, ученик кулинарной школы или уже работающий повар. Мы составили тайминг. У нас всё было расписано по минутам. организаторов, и ты не знаешь, кто это будет, ученик кулинарной школы или уже работающий повар.
– Как готовились физически к европейскому этапу Bocuse d'Or?
– В основном это кардиотренировки. С 8 утра я бегал кроссы по 5-6 км с разными темпами чтобы рвать дыхание. Ходил на бокс. Работал со штангой. Держал диету. Представляешь, что такое Bocuse d'Or? Это два часа на подготовку кухни, пять с половиной часов готовки и 40 минут на уборку. В сумме – восемь часов активной работы. На конкурсе ты постоянно приседаешь, нагибаешься, резко поворачиваешься, общаешься с су-шефом. Ты должен быть как юнец.
ПРО «КУЛИНАРНУЮ МЕККУ»
– Реально в такой централизованной стране, как Россия, сделать гастрономическую Мекку не в Москве?
– В России много уникальных регионов, достойных называться гастрономической Меккой. Возьми продукты Урала и Юга – они совершенно разные.
– Что такое «продукты Урала»?
– Все лесные дары. Ягоды – таких больше нигде нет. Но даже если мы не будем вдаваться в подробности конкретных продуктов, подход к кулинарии разный. Потому что разный климат, разные культуры, темпераменты. На Кубани живут более 120 народов, каждый из которых внес свою лепту в местную кулинарию.
– Опишите «кухню Андрея Матюхи».
– Смотрите программу «Шефы и их тайны» на «Кухня ТВ», и всё сами увидите. Преимущественно, я готовлю из продуктов моего региона. Но если есть продукт, которого у нас нет или он лучше, чем наш, я его использую. «Дорогу качеству». Например, дальневосточный гребешок или камчатский краб – это «бриллианты». Или калмыцкая баранина – лучше в России нет. Круто, что такие продукты есть в меню моих ресторанов.
– Считаете, что ваши рестораны достойны звезды Мишлен?
– Недавно я в паре с шеф-поваром Артемом Гребенщиковым готовил ужин в четыре руки во Франции, в поместье знаменитого коньячного дома Roullet. На нем присутствовали владельцы коньячных поместий, в том числе шеф-повар мишленовского ресторана со своим сыном. И они сказали, что мы готовим на уровне двух звезд Мишлен.
ОПРОСНИК
– Кулинария – это искусство или ремесло?
– В первую очередь искусство.
– Смотрите, Леонардо да Винчи написал Джоконду – и мы её до сих пор можем увидеть в Лувре, а повар приготовил вкусное блюдо – и его съели.
– Остаётся рецепт блюда. Когда-нибудь я напишу книгу «Кухня моего региона».
– Ваша Джоконда – это что?
– Она еще не создана. Хотя у меня в ресторанах есть хиты, которые продаются уже четыре года, и мы их не меняем. Меню из них состоит на 70 процентов. Например, к хитам относятся «Наполеон» с уткой, паштет из куриной печени в глазури из кваса, мусс из манки с пудрой из малины и клюквенным желе, заварное пирожное с сахарной ватой со вкусом пломбира и другое.
– Как вы питаетесь в течение рабочего дня?
– Мой питание – это постоянная дегустация. Что-то постоянно пробую, поэтому сбиваю аппетит. Это неправильно.
– От вас постоянно пахнет едой?
– Большую часть времени.
– Как с этим боретесь?
– Я не борюсь. Зачем? Это же еда, она пахнет вкусно. Аромат еды – это мой парфюм.
– Сколько может зарабатывать шеф-повар в России?
– От 70 тыс. рублей до цифры с шестью нулями.
– Что вам нравится и не нравится в профессии шеф-повара?
– Я не люблю работу с документами. Всё остальное нравится.
– Самое дорогое блюдо в вашей карьере: что это было и сколько оно стоило?
– Я специализируюсь на простых локальных продуктах. Из последнего, я готовил сет из десяти дегустационных курсов, из русских продуктов: камчатский краб, гребешок, осетрина и черная икра. Этот сет я готовил для гостей нашего ресторана в честь его четырехлетия, поэтому его стоимость была не высокая – 3500 рублей за десять дегустационных порций. Рыбу за 5000 евро я не готовлю. Ну или пока не готовлю.
РЕЦЕПТ ДЛЯ ПРОГРАММЫ «ШЕФЫ И ИХ ТАЙНЫ»
Треска на гриле с цветной капустой и овощами
Ингредиенты:
· Треска – 200 г
· Сливки – 200 г
· Щучья икра – 20 г
· Бездрожжевое тесто – 100 г
· Кабачок – 100 г
· Красная икра – 20 г
· Цветная капуста – 200 г
· Сливочное масло – 100 г
· Специи
Специи – анис, кардамон, сушеный ананас, чеснок, кайенский перец, черный перец, красный перец, аджика, – смешиваем со сливочным маслом. Наносим на треску.
Готовим «мертвое тесто» – вода, мука, соль. Вымешиваем, делаем плотным. Наносим тесто на рыбу, залепляем со всех сторон, чтобы не было ни одной щели. Засыпаем тесто в угли и сжигаем. Аккуратно вытаскиваем. Сливаем на тарелку бульон, который получился внутри теста – это и есть соус. Добавляем в него лимонный сок и промытую зернистую горчицу.
Треску слегка обжигаем горелкой. Кладём на тарелку. Поливаем соусом.
Отдельно готовим крем из цветной капусты и жженную цветную капусту. Нарезаем ее на мелкие сегменты, заливаем сливками, слегка солим. Ставим на угли, варим до готовности. Пробиваем блендером. Помещаем в сифон и выдавливаем – можно прямо в тарелку, можно сначала в чашу, потом с нее сервировать на тарелку.
Свежую цветную капусту нарезаем, обжигаем горелкой, солим, выкладываем на тарелку.
Сервируем блюдо с лёгким летним салатом: это слайсы кабачка, проростки зелени и цветы, щучья и красная икра. Приправляем оливковым маслом.
СМОТРИТЕ ВЫПУСК КУЛИНАРНОЙ ПРОГРАММЫ «ШЕФЫ И ИХ ТАЙНЫ» С АНДРЕЕМ МАТЮХОЙ В ВОСКРЕСЕНЬЕ, 27 ОКТЯБРЯ, В 20.00 НА ТЕЛЕКАНАЛЕ «КУХНЯ ТВ».
Фото: телеканал «Кухня ТВ», личный архив (Анна Мазурова, Алеся Анисимова)
