Узбекская пословица гласит: «Если ты беден – ешь плов. Если богат – ешь только плов». Плов – не просто еда, а культурный код Средней Азии и конкретно Узбекистана.
Что такое плов? Он появился больше тысячи лет назад
Слово «плов» в переводе с санскрита означает «рисовый шарик». Оттуда слово перекочевало в хинди, персидский, тюркские языки, где означает «приготовленный рис».
Точного понимания, как именно появился плов – нет. Но точно известно, что блюду больше тысячи лет. Вероятно, плов появился из древнеперсидской кулинарной традиции (Иран и прилегающие регионы). Как оформленное блюдо упоминается в письменных источниках примерно X-XI веков. Первыми полноценными описаниями плова исследователи кухни считают тексты Авиценны о приготовлении рисовых блюд.
Есть версия, что плов появился более 2000 лет назад в районах, где выращивали рис и разводили скот, как сытная пища. Еще по одной легенде, плов придумали для войска Александра Македонского во время походов в Среднюю Азию, но доказательств этой версии нет.
В средневековой кулинарной книге «Китаб аль-Табих», датируемой X веком, упоминается блюдо из мяса, риса и специй, которое считается возможным предшественником современного плова.
Так как Самарканд, Бухара и другие города нынешнего Узбекистана стояли на Великом шелковом пути, туда пришли рис и специи. А вместе с ними с этими продуктами местная кухня впитывала влияния Китая, Индии и Персии. В Средней Азии блюдо перепридумалось и стало таким, каким мы его знаем сегодня. Вот важные нововведения, которые изменились по сравнению со средневековой традицией.
● Казан стал основным инструментом приготовления плова.
● Закрепилась схема: мясо сначала обжаривают, затем готовят зирвак (смесь мяса, овощей, специй и воды, формирующую основу вкуса). После этого сверху выкладывают рис, который доводится до готовности на пару.
● Добавились важные ингредиенты: морковь, зира, чеснок.
Существует около 200 вариантов узбекского плова. С изюмом, курицей и даже перловкой вместо риса
В основе плова – рис. Наиболее популярные сорта: девзира (плотные, тяжелые зерна с розово-коричневым оттенком), лазер (светлый длиннозерный рис) и чунгара (чуть более крахмалистый вариант). Есть рецепты с другими крупами, например, с перловкой, но они не массовые и скорее воспринимаются как эксперимент. Самое важное в плове – рассыпчатость. Чтобы крупа не слипался, добавляют жир.
Если говорить о мясе, основа традиционного узбекского плова – баранина. Чаще берут лопатку, ребра или заднюю часть. В плов кладут не только мясо, но и курдючный жир, который меняет вкус и текстуру риса.
Как альтернатива баранине наиболее распространена говядина. Она дает более нейтральный вкус, чем специфичная баранина. Плюс она дешевле и доступнее. В Ташкенте и других крупных городах Узбекистана говядина – норма для плова.
Курица встречается в легких домашних версиях. Свинина в Узбекистане практически не используется, ведь страна мусульманская. Но в постсоветских домашних адаптациях можно встретить и ее. А в Азербайджане и Туркменистане встречаются даже варианты с рыбой вместо мяса.
Обязательно добавляют морковь. В Узбекистане чаще добавляют желтую: она менее сладкая, лучше сохраняет форму при длительном приготовлении, а еще дает более мягкий вкус и не так сильно окрашивает рис. Некоторые мастера плова используют смесь желтой и красной моркови: желтая дает текстуру и традиционный вкус, а красная – цвет и легкую сладость.
В общем, рецептов плова безумное множество. Гибкость и эффект конструктора – один из главных секретов популярности плова. А только узбекского плова насчитывается около 200 разновидностей.
Остановимся на самых популярных.
● Ташкентский: самый городской и стандартизированный вариант. Главная особенность – все готовится в одном казане и перемешивается в процессе: мясо, желтая морковь, рис идут вместе на финальной стадии. Часто добавляется нут. Иногда готовое блюдо украшают вареным перепелиным яйцом и кусочком колбасы из конины. По вкусу ташкентский плов наиболее сбалансированный и не очень жирный.
● Ферганский: очень жирный и насыщенный, рис и мясо (чаще баранина) готовятся максимально тесно вместе. Еще одна особенность – морковь активно карамелизуется. Многие плововеды считают ферганский плов наиболее каноничным.
● Самаркандский: один из самых визуально узнаваемых пловов. Главная его особенность в том, что рис, мясо и морковь выкладывают слоями и не перемешивают. Из-за этого плов кажется более раздельным. По вкусу самаркандский плов более легкий и сухой, чем ферганский или ташкентский.
● Бухарский: самый ароматный, сладковатый и одновременно пряный. Все потому что в составе много специй, а еще часто изюм, курага и другие сухофрукты. Таким этот плов сделало влияние персидской и еврейской кухонных традиций Бухары. Это плов, который сильно отличается от центральноузбекских версий.
● Той оши: готовится в огромных казанах на сотни порций. Подается на свадьбах и других праздниках. Такой плов часто более жирный, чтобы накормить большее количество гостей.
● Чайханский: плов на каждый день, который готовят в уличных кафе. Это что-то среднее между ферганским и ташкентским вариантами. Его готовят не по строгому рецепту, а адаптируют под те условия, что есть в чайхане. Такой плов проще по составу, поэтому там не будет каких-то редких специй или украшений из яиц – он ориентирован на быстрый, плотный обед.
Плов часто едят с приготовленной в тандыре лепешкой (патир) и квашеной капустой, которая балансирует жирность плова. Благодаря кислоте, клетчатке и ферментированию она может немного облегчить восприятие блюда и поддержать пищеварение. Также к плову подают легкие овощные салаты. Самый популярный – ачичук: помидоры, зелень и кольца лука.
Узбекский плов входит в список ЮНЕСКО
В Узбекистане плов давно вышел за привычные рамки понимания еды. Это уже культурный код и объединяющий ритуал. Это блюдо связано практически со всеми важными событиями жизни: рождение ребенка, свадьба, Навруз, семейные праздники – для многих больших встреч плов считается обязательным блюдом.
Мастер по приготовлению плова в Узбекистане – это отдельная профессия. Называется ошпаз. Такой специалист может приготовить блюдо на сотни и даже тысячи человек.
Четверг – день плова во многих регионах Узбекистана. Так исторически сложилось, потому что именно в четверг на рынок завозили свежие продукты, ведь мусульмане готовились к пятнице – священному дню, когда собираются родственники, проходят коллективные молитвы, устраиваются угощения и поминальные мероприятия.
Плов – часть узбекского гостеприимства. Есть поговорка: «Гость не должен покинуть дом, пока ему не предложили плов». Через плов выражают уважение к гостю и показывают щедрость хозяина.
В 2016-м межправительственный комитет ЮНЕСКО на сессии в Аддис-Абебе внес культуру и традиции приготовления плова в список нематериального культурного наследия человечества. Зафиксировали не какой-то конкретный рецепт из множества множеств, а саму практику приготовления, ритуалы и социальную функцию плова.
После включения плова в список ЮНЕСКО он официально стал частью культурной политики Узбекистана. Усилился его статус как национального символа. Пловная традиция стала защищаться и продвигаться на государственном уровне. Появилось больше международного интереса к узбекской кухне у туристов.
Почти каждый приезжающий в Ташкент идет в центр плова Беш Козон (в переводе с узбекского «пять казанов»). Это узбекская «Маракана» в мире плова. Место открылось в 1999-м. И с тех пор кормит более четырех миллионов гостей в год.
Заведение считается одной из главных точек знакомства с узбекской кухней. Фактически это ресторан-фабрика, где плов готовят в гигантских казанах на открытом огне и кормят тысячи людей в день. На это ежедневно уходят сотни килограммов мяса и тонны риса. Готовят прямо при гостях, поэтому процесс превращается из обычного ремесла в кулинарное шоу, которое можно рассмотреть или снять на видео.
Футболисты сборной Узбекистана – фанаты плова
Плов важен и для узбекских футболистов. Любопытно, но бывший игрок сборной Виталий Денисов и действующие Эльдор Шомуродов и Аббосбек Файзуллаев в разное время признавались, что не умеют его готовить. Но никто никогда из узбекских футболистов не говорил, что не любит это блюдо.
«В Москве я был в местах, где могу сказать, что это очень похоже на плов, – признался экс-защитник «Локомотива» Денисов. – Но узбекский плов, который готовят именно в Узбекистане – несравним. Если в Беш Козоне в Ташкенте появится какое-то нарекание по качеству плова, уверен, там сразу всем по шапке надают. Узбекский плов в сравнении с московским – это небо и земля».
Шомуродов, играя за «Ростов», ради плова ездил на рынок «Алмаз» на выезде из города (рынок закрыли в 2021-м, на владельцев завели уголовное дело), где продавали запчасти, стройматериалы и текстиль. Это место порекомендовали Эльдору местные узбеки.
«Меня вообще не смущает, что это не ресторан, в Узбекистане много таких мест. Это кусочек родины в Ростове, делают лучший плов, килограмм стоит две тысячи рублей», – говорил форвард.
Когда Шомуродов переехал в Италию, с пловом стало сложнее. Играя в «Дженоа», форвард скучал по блюду, но обещал при первой же возможности накормить им всех одноклубников.
Хусанов, забив дебютный гол за «Манчестер Сити», получил самый необычный респект в комментах: «Сила плова!» Позже, получая награду лучшему игроку матча, он отвечал на вопросы клубного ТВ и сказал, что плов – его любимое блюдо.
Файзуллаев, выступая за ЦСКА, два раза угощал пловом всю команду. Когда Аббосу исполнился 21 год, он заказал на базу 30 килограммов плова.
«У Аббоса вкусный плов, – признал Игорь Акинфеев. – Его знакомый в ресторане работает, он привозит на базу. Реально вкусный плов. Хотя я думаю, любой шеф-повар приготовит вкусно».
Файзуллаев считает, что рецепта идеального плова не существует: «Хороший рис, классное мясо, чеснок, морковка – ничего необычного. Но самое главное – это повар. Я сам не готовлю, но у моей мамы самый вкусный плов в мире».
А вот экс-хавбек «Анжи», «Краснодара» и сборной Узбекистана Одил Ахмедов готовит сам. В интервью «Советскому спорту» он рассказал свой рецепт: «Налейте в казан граммов 200 хлопкового масла. Порежьте мелко лук и мясо – лучше всего баранину. Минут пятнадцать дайте массе покипеть. Не забывайте помешивать. Тем временем нарежьте примерно килограмм моркови. Вместе с ней насыпьте одну столовую ложку соли и еще минут 15 поварите. Затем добавьте литр-полтора воды и специи – барбарис, изюм, чеснок. Накройте казан крышкой. Минут через 20 снимите крышку и добавьте килограмм риса. Когда он уже достаточно набухнет и размякнет, снова накройте казан крышкой и полчаса подождите. Готово! Хочу предупредить: это упрощенный рецепт – если проговаривать все нюансы, мы с вами целую кулинарную книгу напишем».
Плов должен помочь сборной Узбекистана на дебютном чемпионате мира. Делегация привезла в США все необходимое, чтобы приготовить блюдо на месте. Набранные очки в матче с Колумбией – точно могут стать поводом, чтобы поставить казан на огонь.
Еще про еду от автора:
Пицца в РПЛ: как Смородская всех подсадила?
Корюшка – главная еда Петербурга. Рассказывают Быстров и Радимов
Хабиб и Махачев – фанаты хинкала. Что это такое?
Поучаствуйте в ЧМ-2026 сами: соберите свою команду в Фэнтези! Так смотреть еще интереснее
Фото: РИА Новости/Дмитрий Коробейников, Валерий Шустов, Максим Блинов, Амир Исаев, В. Хоменко; East News/VYACHESLAV OSELEDKO / AFP; Wu Huiwo/XinHua, Li Muzi/XinHua/Global Look Press
Комментарии
А вообще, к чёрту жратву, вперёд Узбекистан !!!
Не на правах рекламы , так что подробности в личку)