Сейчас вам захочется корюшки – главной еды Петербурга. Рассказывают Быстров и Радимов
🐟🐟🐟.
Корюшка – не просто любимая рыба жителей Санкт-Петербурга, а часть культурного кода города.
Еще Петр I поддерживал рыбаков, ловивших корюшку, а Николай Гоголь упомянул ее в «Ревизоре».
Корюшка – маленькая (не более 9-10 см) и пахнущая огурцом рыба, которую ловят в Финском заливе, Неве и Ладожском озере. Сезон начинается с ледоходом и продолжается до конца мая – тогда рыба заканчивает нерест и уходит обратно в море.
У нее огромное количество ценителей, а главные в футболе – Владислав Радимов и Владимир Быстров. Быстров однажды так ответил на звонок журналиста после матча «Зенит» – «Спартак»: «Ем корюшку! Ой, вкусная, вы отвлекаете, у меня руки жирные, я телефон взял».
Илья Ковалев связался с Радимовым и Быстровым, чтобы поговорить исключительно о корюшке.
«Корюшка – как семечки. Невозможно остановиться». Быстров ловит сам и за раз может съесть две сковородки, а Радимову рыба напоминает детство
– Что для вас корюшка?
Владимир Быстров: «Это самая вкусная рыба. Чтобы ее поймать и приготовить свежую, нужно приложить много усилий.
Раньше я рыбу не особо любил. Распробовал корюшку, только когда занялся рыбалкой после карьеры. До этого заказывал в ресторане, но не понимал весь смак, не отличал свежую от несвежей.
Когда мы с другом впервые поехали за корюшкой, было море адреналина. К месту ловли нужно добираться на снегоходе. Трещины, лед расходится – это опасно. Рыбалка, адреналин, вкусная корюшка – все за один день.
Однажды мы поехали на снегоходе к Толбухину маяку рядом с Зеленогорском. Половили, а когда надо было уезжать обратно по тем же следам, льдина разошлась – метров на 20. Уже темнело, было не очень комфортно искать путь домой.
Прыгали со льдины на льдину, как в лабиринте – где воды поменьше, проезжали на скорости. Но в итоге спустя час поисков нашли путь. Это самая страшная история».
Владислав Радимов: «Зенит», корюшка, Адмиралтейство, ростральные колонны, поребрик, пышки – это символы Санкт-Петербурга.
Корюшка – это детство. Без нее в Питере невозможно. Как я родился, в семье все время была корюшка. Прабабушка, бабушка, мама, жена – все всегда ее жарили. Понимаешь: когда начинается весна, дома будет много корюшки.
Когда в 16 лет уехал в ЦСКА, родители или бабушка привозили, когда приезжали навещать. Или передавали. Это наша традиция».
– Какая корюшка самая вкусная?
Быстров: «Корюшка – что может быть лучше? Главное, чтобы свежая, этого дня. Необязательно самому ловить. Может друг поймать, привезти. Но таких друзей еще попробуй найди. Пока корюшка не зашла в Неву и ее не начали везде продавать, купить свежую практически невозможно. Только ловить на удочку.
Любая корюшка, которая попалась в сетку и провисела в ней два-три-четыре дня, – уже несвежая рыба. Она нормальная, но вкус отличается от той, которую ты поймал и в этот же день пожарил.
Я ловлю балтийскую корюшку из Финского залива. Она вкуснее, чем ладожская.
Когда корюшка зайдет в Неву, уже не очень хочется ее ловить. Ее уже все ловят сачками в большом количестве. Это уже неспортивно: не рыбалка, а добыча».
Радимов: «Когда корюшку только поймал и сразу на сковородку – вот это круто. Быстров в прошлом году, когда еще не пошел лед, привез мне. Он в лунках ловит. Блин, так было вкусно.
Но вообще самая вкусная – свежая. С высоты лет я могу прийти на рынок и сказать, какая хорошая, а какая – нет. Это необъяснимо, только на взгляд понимаю, где свежая».
– На что корюшка похожа по вкусу?
Быстров: «Корюшка уникальная, ни на что не похожа. Любая свежая рыба вкусная, но корюшка отличается. Она как семечки – невозможно остановиться. Когда она на льду, пахнет огурцом. Может, кому-то огурцы не нравятся, но мне нравятся. Поэтому для меня запах приятный».
– Сколько можно съесть за раз?
Быстров: «Смотря насколько ты голодный. Если целый день отловил, пару сковородок точно съешь. Корюшка ведь как семечки. К ней не надо гарниров – сама по себе очень вкусная».
Радимов: «Ну, большую я не очень люблю. Люблю среднюю, когда немного икры. На семью из трех человек нужно килограмма два. Если останется, кладешь в холодильник, потом в любой момент открываешь и ешь дальше. Она необязательно должна быть горячей. Она и холодная вкусная».
– На что клюет корюшка?
Быстров: «На карася. Покупаешь свежего, разделываешь, нарезаешь на маленькие кусочки. Некоторые на корюшку ловят, у кого нет магазинов под боком, чтобы купить карася. Некоторые еще ловят на судака».
– Вас коллеги-футболисты просили привезти корюшку из Санкт-Петербурга?
Быстров: «Во время карьеры я еще не ловил корюшку. Как ты можешь привезти, если не знаешь, она свежая или нет? Сейчас могу привезти знакомым и друзьям вяленую корюшку».
Радимов: «Как-то в Петербурге играло московское «Динамо», Димка Хохлов был тренером. Моя мама сделала ему подарок, передала корюшки – я ему после игры принес.
Хохлов говорит: «Ну че ты? Я в Краснодаре родился, зачем мне твоя корюшка? Думаешь, я рыбы не ел?»
Отвечаю: «Поешь, потом перезвони».
Они всем составом поехали обратно на «Сапсане». Хохлов прямо из поезда звонит: «Ты в следующий раз, когда в Москву поедешь, привези мне, пожалуйста, еще».
Быстров готовит сам. Радимов считает, что это женское дело
– Как готовить корюшку? Жарить?
Быстров: «Я жарю и вялю. Сейчас жарю, потому что ее не так много – по 100-200 штучек удается поймать. Если повезет – 300. Вырываешь кишки вместе с головой и плавниками (это очень просто и легко, когда умеешь) – и жаришь. Некоторые полностью жарят. Я оставляю икру, дальше в муку – и на сковородку с растительным маслом».
Радимов: «Ни разу не пробовал. Считаю, что жарить корюшку – это женское дело. Как жарить мясо – мужское. Жену или маму я не подпускаю к шашлыкам, а сам не подхожу к корюшке. Просто понимаю, что из их рук она гораздо вкуснее. И они с этим так быстро справляются: почистили, в муке обваляли, в сковороду бросили – и вот уже жри».
– А вяленая?
Быстров: «Когда пойдет, будет много, тогда можно и повялить. Для этого надо поймать, посолить, развесить там, где мухи не летают. А потом собрать, завакуумировать, положить в холодильник. Так она остается свежей до года.
Срок приготовления зависит от места, где повесил – оно должно проветриваться. Плюс еще важно, какую любишь – посуше или помягче. Но больше зависит от вида».
Радимов: «Вяленая корюшка вроде вкусная. Но если мы говорим о корюшке в классическом понимании и рассматриваем ее как символ города, то это только жареная».
– Маринованная?
Быстров: «Я до этого пока не дошел».
Радимов: «Нет, нет! Даже не подходите ко мне. Ни маринованная, ни сушеная, никакая! Только жареная!»
– Пироги с корюшкой, рыбный суп из корюшки?
Быстров: «Я не извращенец».
Радимов: «##### полная. Так и напишите. Не надо заниматься тем, чем не надо. Для любого петербуржца и ленинградца корюшка – это жареная рыба».
– В ресторанах Петербурга есть вкусная корюшка?
Быстров: «В ресторане уже будет не то».
Радимов: «В ресторане будет вкусно, но не в любом. И я даже не знаю, от чего это зависит. У меня мама и бабушка готовят корюшку по одному рецепту, но у бабушки она всегда была вкуснее. Парадокс».
– Цены на корюшку бывают выше, чем на красную рыбу – в районе двух тысяч рублей.
Быстров: «Ее очень сложно ловить. Надо затратить целый день, чтобы съесть 100 штучек – на вес это килограммов семь-восемь. А когда она пойдет в Неву, цены будут намного меньше: по 700-500-300 рублей за килограмм – в зависимости от размера.
Но я покупать корюшку не пойду. Если только когда возвращаюсь с рыбалки и ничего не поймал, тогда со льда у рыбаков могу купить, но это очень редко. Пойти в магазин, купить другую рыбу могу, а корюшку – нет».
Радимов: «В FONtour мы купили корюшку за 1600 рублей со скидкой. Но не путайте. Мы покупали, чтобы ее сожрал [Андрей] Тихонов и чтобы она попала в кадр. Лед еще не пошел, поэтому она так и стоит. А вот когда пойдет лед, она станет дешевле и ее будет много».
– Корюшка для туриста – повод приехать в Петербург весной?
Быстров: «Сто процентов. Но лучше, если у тебя есть хорошие друзья с лодкой, на которой можно доехать до места и ловить. С собой можно взять сковородку, чтобы тут же жарить. Это очень вкусно».
Радимов: «Лучшее время года в Петербурге в моем понимании, конечно, не весна, а лето – когда белые ночи. Но если вдруг выпадет возможность попасть весной, корюшка – обязательная программа. Я не то что советую, а обязываю. Она продается и готовится в любом ресторане города».
Корюшка стала гастрономическим брендом города после 300-летия Петербурга
В честь корюшки ежегодно проводят гастрофестивали, ее рисуют на сувенирах – на магнитиках и футболках. А бизнесмен Евгений Пен в 2024-м запатентовал ответ дубайскому шоколаду из корюшки – плитку шоколада с вкраплениями дегидрированного рыбного суфле.
Но почему именно эта рыба? За ответом мы обратились к социальному исследователю Георгию Медвинскому.
– Когда корюшку в Петербурге стали воспринимать не просто как еду, а как элемент городской идентичности?
– Сложный вопрос, как и любой вопрос про идентичность. Ассоциации Петербурга с корюшкой были еще в «Ревизоре» Гоголя. В позднесоветское время корюшку, как и некоторые другие простонародные элементы, использовало петербургское художественное объединение «Митьки». Но целенаправленные усилия для ее назначения гастрономическим брендом города, кажется, начались с масштабных празднований 300-летия Петербурга в 2003-м.
– Почему именно корюшка стала главной рыбой в культуре Петербурга? Вокруг много водоемов, там много разной рыбы.
– Мне кажется, в первую очередь это связано с ее ареалом обитания, миграцией на нерест и географией. Огромный северный город после долгой зимы в определенный момент переходного периода между сезонами (а весна в Петербурге может наступать очень долго) вдруг наполняется сначала людьми на льду залива, затем людьми на набережных и мостах, а потом и лотками с характерным запахом. Думаю, это сочетание хронотопа с ольфакторными ощущениями и дает корюшке особое место в мироощущении горожан.
– Как эта рыба вошла в культуру города?
– Классическая литература (Гоголь), ленинградский андерграунд («Митьки»), довольно массовая любительская рыбалка, ну и популяризация и коммодификация образа этой рыбы уже в XXI веке.
– Корюшка много раз спасала город от голода. Как это сказалось на ее статусе?
– Думаю, это сказалось на ее статусе как рыбы, отчасти символизирующей конец долгой, темной, холодной и голодной зимы.
– Как менялось отношение к корюшке за все время существования города? Как понимаю, раньше это была еда для бедных, а сейчас это уже часть культуры и деликатес.
– Частью культуры в качестве блюда она была более-менее всю историю. Есть даже легенда, что и царь Петр I ее любил, но я не уверен в достоверности источников. А деликатесом она стала уже в 2010-е, в связи с чем я проводил небольшое исследование. Тут важно понимать, что именно мы считаем деликатесом: что-то вкусное, редкое или необычное? Отчасти этот вопрос может быть связан с меняющимся спросом и предложением и ценообразованием.
– Какие городские праздники посвящены корюшке?
– Есть целых два праздника «День корюшки», которые проводят разные организаторы. Один как бы петербургский, другой как бы ленобластной. Также проводились различные выставки и мероприятия под названием «Корюшка идет».
– Корюшка может быть поводом, чтобы турист приехал в Петербург?
– Конечно. Сезонный туризм весной вполне может сочетаться с таким опытом. Это могут быть и любители зимней рыбалки, и искатели петербургской романтики с запахом огурца на набережных и прилавках, и гастроэнтузиасты.
🍕Пицца в РПЛ: как Смородская всех подсадила?
Хабиб и Махачев – фанаты хинкала. Что это такое?
Фото: РИА Новости/Александр Гальперин, Алексей Даничев, Виталий Аньков
Зенит - корюшка
Балтика - сельдь
Ростов - бычок
Сочи - барабулька