8 мин.
0
Хамон – сыровяленая гордость Испании

Юрий Истомин тонко нарезал.

Ежегодно средний испанец съедает по 4-5 кило хамона. Это один из главных гастрономических символов страны. Рассказываем, как отличить хороший хамон от плохого и почему он так дорого стоит.

Испания идеальна для хамона. Сухо, много свиней и соли

Хамон – старинный продукт. Сама идея солить и вялить свинину – ответ на проблему хранения. Мясо быстро портится, а лучший способ продлить срок годности (если нет холодильника) – приготовить.

Этим занимались еще народы древности, в том числе жившие на Пиренейском полуострове. Первый пик популярности хамона выпал на времена Рима. В античности вяленая свинина была популярна – ее везли из разных провинций, в том числе из Испании. К примеру, живший на рубеже II-III веков н.э. греческий автор Афиней Навкратийский писал об окороке из Помелона, то есть современной Памплоны.

Испания так рано прославилась хамоном благодаря климату. Созревать настоящее сыровяленое мясо должно медленно. Его засыпают солью, а затем месяцами, а иногда и годами выдерживают на воздухе. Если воздух слишком влажный, мясо портится. Сильная жара лишает его вкуса. Внутренние районы Испании с сухим и теплым климатом – идеальное место для производства хамона. Многие знаменитые центры хамона – Тревелес, Гихуэло или Хабуго – находятся в горах или на возвышенностях.

Еще одна фишка Испании – деэса. Это особый ландшафт на юге страны, который складывался много веков благодаря постепенной вырубке лесов. Они полностью не исчезли – остались каменные и пробковые дубы. Осенью здесь созревают желуди, которыми кормятся черные иберийские свиньи – традиционная для этих мест порода. Такой рацион делает жир богатым олеиновой кислотой: благодаря ей сало тает уже при комнатной температуре. В итоге хамон получается очень нежным и сочным.

Другой фактор – соль. После забоя окорок быстро портится из-за бактерий. Соль вытягивает из мяса влагу – без воды большинство микроорганизмов не размножаются. До появления холодильников это был самый надежный способ сохранить мясо на многие месяцы и даже годы. В Испании с солью все в порядке – ее тут добывали веками из морской воды и из-под земли.

Хамон – символ инквизиции. Окорок вывешивали на улице, чтобы не приняли за еврея

После распада Римской империи традиция не исчезла. В Средние века секреты засолки сохранили монастыри и сельские общины. Так продолжалось до прихода мусульман. В исламе свинина не в почете, считается нечистой, а ее употребление – грехом. В VIII веке она практически исчезла из кухни Аль-Андалуса – территории современных Испании и Португалии под мусульманским правлением. Причем пострадал прежде всего юг полуострова, где лучшие условия для производства хамона. На севере сохранились христианские королевства, и там остались свиноводческие традиции.

К концу XV века победила Реконкиста: мусульман отбросили в Африку, а на юге снова делали хамон в больших количествах. В те же годы в Испании появилась инквизиция – религиозный трибунал, который боролся за чистоту католической веры. Если мусульмане в целом спокойно относились к жившим на их территории христианам и евреям, то с их уходом обстановка обострилась. Иноверцам предложили креститься или уехать. Но даже те, кто принял католичество, оставались под подозрением.

Власти предполагали, что некоторые из новообращенных тайно соблюдают прежние традиции или даже посещают синагогу. Еда помогала понять, во что верит человек на самом деле. Если ест свинину, значит, он не мусульманин и не еврей. Чтобы отвести подозрения, некоторые испанцы держали на виду хамон и даже вывешивали его перед входом. Иногда этим объясняют современную традицию украшать витрины трактиров и баров большим куском вяленого мяса, хотя связь с религиозными гонениями не доказана.

Качество хамона определяют по цвету маркировки

Выбрать настоящий испанский хамон – не так просто. Даже в Испании. Хамон делится на две большие категории: serrano – из белых пород свиней, ibérico – из иберийской. Разные уровни выдержки и география производства. Неподготовленный покупатель вряд ли разберется, чем de cebo de campo из местечка Валье-де-лос-Педрочес отличается от Gran Reserva из Галисии.

В общем, выбор огромный. Что же делать?

С 2014-го в Испании ввели сложную, но стройную классификацию. Весь хамон сорта ibérico разделен на четыре категории, ее можно определить по цвету пломбы.

⚫ Черная – вершина испанского хамона. Ее еще называют pata negra – «черное копыто». Для этой категории свинья должна быть на 100% чистокровной, всю жизнь провести на свободе и питаться желудями. Цена – от 600 евро за окорок (хотя может измеряться и тысячами).

🔴 Красная маркировка – очень хорошее качество. Чистокровность иберийской породы – от 50%, питание – по-прежнему желуди, выпас – также свободный. Такой хамон стоит от 350 евро.

🟢 Зеленая пломба (тот самый de cebo de campo) – более компромиссный вариант. Свинья может быть и чистокровной (допускается от 50 до 100%), но питается уже не желудями, а зерновыми кормами. Правда, выпас должен быть только свободный. Цена падает до 250-450 евро.

⚪ Белая маркировка – самый доступный вариант хамона из иберийской породы. Допускается чистокровность от 50%, едят такие свиньи комбикорм, а содержатся – на ферме. Ценник – от 150 евро за ногу.

Кроме того, вне зависимости от цвета для сорта ibérico существуют защищенные регионы происхождения. Хабуго – самый распространенный, но есть также Гихуэло, Лос-Педрочес и Деэса-де-Эстремадура. Дело вкуса.

Цветами обозначают только хамон ibérico. С serrano все иначе. Это более массовый продукт, больше подходит для регулярного потребления, но тоже очень вкусный. В ход идут обычные породы свиней, в рационе никаких желудей – просто зерновой откорм. При этом внутри тоже есть категории, которые различаются по созреванию.

Видите на этикетке слово bodega? Значит, у мяса выдержка от 9 до 12 месяцев. Самый молодой и мягкий хамон. Reserva – 12-15 месяцев, у него более насыщенный вкус и аромат, плотнее текстура. Gran Reserva – от 15 месяцев, элитная категория среди serrano. География производства не так важна. Стоимость – от 15-25 евро за кило.

Как нарезать и есть хамон?

Это целый ритуал. Окорок закрепляют на специальной подставке – jamonero. Удобное приспособление, чтобы нога оставалась неподвижной. Нож тоже особый – длинный, узкий и гибкий. Ломтики должны быть очень тонкими, почти прозрачными. Их режут длинными плавными движениями вдоль мышцы, а не короткими пилящими. Идеальный кусочек содержит немного мяса и полоску белого жира, который отвечает за особенность вкуса.

Оптимальная температура подачи – комнатная, когда жир становится полупрозрачным. Если купили хамон в вакуумной упаковке, достаньте его оттуда хотя бы за полчаса до трапезы.

Испанцы обычно едят хамон без спешки, чтобы насладиться вкусом и дать мясу растаять во рту. Допускается поедание на тосте или просто с хлебом. Можно с оливками и помидорами. Главное – не перебить вкус хамона.

Хамон – еда для болельщиков, трофей для команд и спонсор для сборной

Любимая испанцами ветчина давно стала частью местной футбольной культуры. На фуд-кортах стадионов ищите Bocadillo de jamón – сытный сэндвич с нежными ломтиками, часто с помидором и оливковым маслом. В VIP-зонах состоятельным болельщикам вполне могут подать хамон сорта ibérico.

Футболисты тоже обожают хамон. Марк Кукурелья признавался, что тосковал в «Челси» по любимой нарезке, а в конце июня испанские медиа писали, что сборной на ЧМ-2026 доставили 200 кило дорогого хамона. Федерация, к слову, сотрудничала с одним из производителей – бренд Enrique Tomás спонсировал мужскую и женскую сборные в 2024-м.

Пожалуй, самое мемное появление хамона в контексте футбола – форма «Гихуэло» из провинции Саламанка. В сезоне-2015/2016 команда играла в джерси с изображением ломтиков хамона. Клуб – полупрофессиональный, и многие его футболисты связаны с производством деликатеса.

Кстати, на региональном уровне (особенно в сельских районах на юге Испании) хамон иногда служит трофеем или наградой для победителей. Окорок дарят лучшим игрокам или чемпионам турниров.

Сколько же у Де ла Фуэнте учеников! В классе главного учителя Испании – Скалони и Хаби

Отвечайте на вопросы про ЧМ и участвуйте в розыгрыше набора LEGO

Фото: Fabian von Poser, Egon Bömsch, Nano Calvo – AdverStock.com/VWPI/Global Look Press; Gettyimages.ru/Denis Doyle

logoСборная Испании по футболу
logoЧемпионат мира по футболу