Аргентинцы обожают мясо. Празднуя выход в плей-офф, сборная устроила барбекю – знаменитое асадо. Лаутаро Мартинес и Эмилиано при поддержке профессиональных поваров накормили мясом партнеров по сборной. Выглядит очень вкусно.
Готовить асадо во время больших турниров – уже традиция сборной Аргентины. Ради этого Ассоциация футбола Аргентины привезла в США 500 кг говядины.
Но откуда вообще у аргентинцев такая страсть к говядине?
До XV века в Америке не было коров – их завез Колумб. В Аргентине их мясо стало вкуснее
Когда в 1492-м Христофор Колумб открыл Америку, оказалось, что на континенте нет рогатого скота. Соответственно, там не было скотоводства. Основу рациона местных жителей составляли кукуруза, фасоль и тыква. Мясо тоже ели, но добывали его охотой – на бизонов, оленей, лосей и медведей.
Во время второго путешествия в 1493-м экспедиция Колумба завезла на континент коров. Но на территории современной Аргентины животные оказались чуть позже – в 1550-м. Их доставил уже испанский конкистадор Хуан Нуньес де Прадо с территории современной Боливии. Позже коровы попадали в страну из Парагвая и Чили.
Вскоре выяснилось, что в Аргентине идеальные условия для выращивания коров. Огромные открытые пампасы (субтропические травянистые степи), мягкий климат без суровых зим. Коровы практически круглый год едят свежую траву.
И главное – в пампасах мясо обрело иной вкус. В Аргентине не стремились максимально быстро откормить животных зерном на убой. Там коровы ходят по пастбищам, а не стоят в загонах. В результате их мышцы плотнее, жир распределяется иначе, а вкус мяса – выраженнее.
Коровы вели почти самостоятельный образ жизни. Популяция коров в Аргентине быстро выросла, ведь испанцы завезли домашний скот, который уже был приспособлен к жизни рядом с человеком и хорошо размножался. Кроме того, здесь почти отсутствовали опасные хищники.
В итоге поголовье росло настолько быстро, что уже в XVII-XVIII веках в пампасах бродили миллионы полудиких коров, поэтому питаться говядиной стало очень дешево.
При этом первые столетия на одичавших коров охотились не ради мяса, а из-за шкур. Кожа стоила значительно дороже: ее отправляли в Европу, где использовали для производства обуви, ремней и других изделий.
Британия превратила Аргентину в мясную сверхдержаву
Производство говядины запустило индустриализацию в Аргентине. За местное животноводство в XIX веке плотно взялись британцы. В 1870–1900-х развернулось строительство железных дорог, появились рефрижераторные поезда и суда. До этого свежее мясо не выдерживало долгий путь до Европы, поэтому Аргентина в основном экспортировала солонину и вяленое мясо. Теперь же доезжало свежее мясо, и продажи в основном шли через британские и американские компании.
К 1920 году на Аргентину приходилось больше половины мирового экспорта говядины. Но дальше начались сложности.
В 1927-м США запретили импорт свежей и охлажденной аргентинской говядины из-за распространения ящура.
В 1929-м начался мировой экономический кризис, который вошел в историю как Великая депрессия.
Поначалу Аргентина выкручивалась благодаря британцам: к 1930-м более 90% экспорта говядины шло туда, а большая часть мясной отрасли страны принадлежала нескольким британским компаниям.
Но и эта лазейка вскоре прикрылась. Чтобы в кризис защитить внутренний рынок и рынки доминионов (Австралия, Канада, Южная Африка), Великобритания в 1932-м ввела систему преференций: договорилась в первую очередь покупать мясо внутри своей империи. Для Аргентины возникла реальная опасность, что ее говядину заменят австралийской или южноафриканской.
Президент Агустин Хусто отправил в Лондон переговорщиков, чтобы любой ценой сохранить доступ на британский рынок. 1 мая 1933-го подписали пакт Рока-Рунсимана, согласно которому Британия гарантировала Аргентине экспортную квоту не менее 390 тысяч тонн охлажденной говядины в год. Но 85% этого экспорта должно было идти через иностранных мясопереработчиков, а аргентинским компаниям оставляли не более 15% рынка. В обмен Аргентина снизила пошлины почти на 350 британских товаров и отменила ввозной сбор для угля, купленного у Британии.
Пакт расколол аргентинское общество: националисты и часть оппозиции считали его национальным унижением. Громче всех против выступал сенатор от Санта-Фе Лисандро де ла Торре, который 13 дней подряд публично обвинял министров правительства в сговоре с британцами.
23 июля 1935 года во время очередного заседания сената случилась потасовка. Министр сельского хозяйства Луис Дуо ударил де ла Торре, тому на помощь бросился соратник и ученик Энцо Бордабехере. И это закончилось трагически: телохранитель министра застрелил Бордабехере.
Пакт продолжил действовать, а в 1936-м его продлили еще на три года.
Зависимость Аргентины от Британии сохранялась до Второй мировой войны, пока от нее не начали избавляться радикальными методами, национализируя железные дороги и создавая госмонополии на экспорт мяса и зерна.
Чрезмерное госрегулирование лишило производителей желания увеличивать поголовье. В итоге в 1950-е Аргентина потеряла статус мирового лидера по экспорту говядины.
А в 1982 году началась Фолклендская война – конфликт между Великобританией и Аргентиной за две британские заморские территории в Южной Атлантике: Фолклендские острова, а также Южную Георгию и Южные Сандвичевы Острова. Столкновения длились 74 дня и закончились поражением южноамериканцев. На это время торговля между странами приостановилась, что, как позже признавали аргентинские скотоводы, спасло аргентинский скот от коровьего бешенства, которое как раз в середине и конце 1980-х распространилось в британском поголовье. Аргентина в момент зарождения эпидемии не завозила зараженный скот или корма, изолировав своих коров от опасности. И когда в середине 1990-х мир паниковал из-за коровьего бешенства, Аргентина оказалась в выигрыше.
Сейчас страна остается одним из крупнейших поставщиков говядины в мире. Экспорт аргентинской говядины в 2024-м достиг 935 тысяч тонн – это максимум за 57 лет и почти повторение рекорда 1924-го (981 тысяча тонн). Главный покупатель – Китай (70% экспорта), выросли поставки в США.
До 2021-го в Аргентине действовали ограничения на экспорт говядины, которые делали мясо дешевле внутри страны. После их отмены производителям стало выгоднее продавать за границу по высоким мировым ценам, чем внутри страны. В итоге цены на мясо в Аргентине подскочили вслед за мировыми. К апрелю 2026-го внутреннее потребление говядины упало до минимума за два десятилетия. Люди переходят на более дешевую курицу и свинину.
Сегодня в Аргентине больше 130 тысяч ферм, где выращивают 52 млн голов крупного рогатого скота. Для сравнения: лидер – Индия (307 млн голов, треть мирового поголовья), но там их не забивают по религиозным соображениям. Крупнейший в мире экспортер говядины – Бразилия (около 238 млн голов).
В 2025-м на экспорте говядины Аргентина заработала 3,7 млрд долларов, продав 853 тысячи тонн мяса. Сельское хозяйство – ключевой источник долларов для экономики, обеспечивающий более половины всей валютной выручки страны.
Агросектор составляет около 8-9% экономики Аргентины. Говядина все еще важна, но флагман теперь другой – соя и продукты ее переработки. Соевый комплекс (соя, соевое масло и соевый шрот, высокобелковые отходы после отжима масла) в 2024-м принес 19,05 млрд долларов за счет экспортной выручки.
Выращивая коров, Аргентина экспортировала не только мясо. В начале XX века страна была одним из крупнейших мировых экспортеров шкур, а кожевенная промышленность долгое время оставалась важным пунктом аргентинского экспорта.
Как едят мясо в Аргентине?
Несмотря на высокие цены, Аргентина наряду с Уругваем – мировой лидер по потреблению говядины на душу населения (около 50 кг в год на человека). В топ-3 еще США – всего 25 кг (американцы используют другую систему оценки и вычитают вес костей). Употребление говядины – часть культурного кода аргентинцев. Во многих дворах частных домов и даже на балконах многоквартирных домов стоят парильи – грили для асадо.
Асадо – это одновременно и способ приготовления мяса, и социальный ритуал.
Аргентинцы собираются большими компаниями и медленно готовят мясо: угли готовятся заранее, температура контролируется, а разные куски мяса выкладываются на решетку в строго определенном порядке: сначала ачурас (колбаски чоризо, кровяная колбаса морсилья, иногда добавляют жареный сыр проволетта), дальше – потроха: сладкое мясо (тимус теленка, мольехас) или почки. Основные отрубы среднего размера – тира де асадо (короткие ребра), энтранья, васио. И в конце – крупные премиальные стейки: бифе де чорисо, охо де бифе. Все подается с чимичурри – соусом из зелени, чеснока и уксуса.
Наравне с искусством приготовления важны неспешные разговоры под вино, пока асадор (человек, отвечающий за гриль) готовит мясо. Асадо часто устраивают по случаю дней рождения и других праздников, а также по воскресеньям.
Традиция отсылает к аргентинским пастухам гаучо XVIII-XIX веков, которые готовили куски мяса на костре с помощью палок. Готово было всего через 20 минут, мясо тут же съедали. Так готовить гаучо могли по несколько раз в день.
Асадо – не та еда, которую аргентинцы едят каждый день. В будни чаще на столах миланесы – это тонкий шницель из говядины. Мясо обмакивают в яйцо, обваливают в панировочных сухарях и обжаривают до золотистой корочки.
Рецепт попал в Аргентину вместе с итальянскими иммигрантами в XIX–XX веках, в период массовой миграции, но был немного изменен. Если в Италии берут говядину с косточкой и жарят на сливочном масле, то в Аргентине используют разные куски говядины, жарят на растительном масле и часто добавляют в яичную смесь чеснок и петрушку.
В пригороде Майами в ресторане Amalfi Llama можно попробовать версию миланесы, вдохновленную рецептом мамы Лионеля Месси: говяжье филе панируется и жарится во фритюре, а потом покрывается томатным соусом помодоро и запекается с сыром бри. Блюдо подается с картошкой фри. Стоит 48 долларов.
Если вы будете в Аргентине и пойдете есть мясо, учтите два нюанса. Отрубы называются иначе: например, рибай там – охо де бифе, стриплойн – бифе де чоризо, а филе-миньон – ломо. А еще в Аргентине гораздо больше степеней прожарки. Например, в европейском понимании не существует прожарки буэльта (еще более сырая, чем стандартная с кровью), нет бьен косидо (сильнее, чем велл-дан). Стандартная для аргентинцев степень прожарки называется а пунто – это ближе к медиум-велл.
Помимо асадо и миланесы в Аргентине есть и другие популярные блюда из говядины.
Чорипан – сэндвич с колбасой чоризо, зажаренной на гриле. Обычно подается с соусами чимичурри или сальсой криольей (помидоры, лук, перец).
Эмпанадас – жареные или печеные пирожки с разной начинкой, в том числе с рубленой говядиной и большим количеством лука и специй. Иногда добавляют вареное яйцо и оливки.
Матамбре – вареный или тушеный мясной рулет с начинкой из шпината, моркови, вареных яиц, иногда бекона и сыра. Подается холодным. Название переводится с испанского как «убить голод».
Пучеро – мясная похлебка с овощами: говядина (иногда с курицей) варится с фасолью, капустой, кукурузой, картофелем, морковью и сельдереем. Подается в горшочках.
Чураско – тонкий кусочек мяса, жареный на углях. Это упрощенное асадо.
Еще про еду от автора:
Куда же мы без текста про великий узбекский плов
Пицца в РПЛ: как Смородская всех подсадила?
Корюшка – главная еда Петербурга. Рассказывают Быстров и Радимов
Хабиб и Махачев – фанаты хинкала. Что это такое?
Фото: wikipedia.org/Claudio Javier Bentancour; wikipedia.org/Diosverde; East News/Matías Baglietto / NurPhoto / NurPhoto via AFP; Claudio Santisteban/ZUMAPRESS.com, Zhang Duo/XinHua, Zhang Duo/XinHua, Manchester Daily Express/WARD0 /Global Look Press; Gettyimages/MacGregor
Комментарии
Shashlik es la misma pasión de Rusia que el hockey sobre hielo