33 мин.
0

Это главный повар нашего футбола

Запоминает рецепты по фото и считает главным в еде эмоции.

Шеф-повар Артур Сагателов восемь лет отвечает за еду игроков сборной России. Шесть лет выстраивает питание всей вертикали «Локомотива». А еще консультирует несколько других команд РПЛ. 

Артур с детства любил готовить, но в родном городе не было кулинарного образования. Поехал в Москву и поступил на инженера-механика. Но позже появился шанс попасть в только открывшийся в России «Шератон». Так начался большой путь. 

Мы поговорили об этом и многом другом. 

От детской шарлотки для родителей, мытья полов в «Шератоне» – до своего бизнеса

– В какой момент поняли: кулинария – любовь, а не подработка?

– С детства любил готовить. Первый торт приготовил в первом классе. Шарлотка. 

Семья всячески поддерживала увлечение. Родители очень много работали, я часто оставался один. Когда собирался в школу, завтракал один. Возвращался – один и вместе с сестрой. И пока ждали родителей, мы старались приготовить что-то вкусное. Такой подарок им.

Нравился сам процесс. Нравилось радовать близких. Сразу не поступил на кулинарное образование только потому, что в моем родном городе Ашхабаде тогда такого вуза не было. В Туркмении окончил сельскохозяйственную академию, а в Москве, куда переехал в 22, – академию госслужбы при Президенте РФ.

Вынужденно пошел на техническое образование, но, кстати, для повара – это пусть к успеху.

– Техническое образование? 

– Да. И в кулинарии, и в инженерии для производства создают технологические карты. Их принципы схожи, но инженерная карта описывает в том числе и переходы из одного состояния в другое. Этот переход всегда оценивается по времени, деньгам, весу и множеству других параметров. 

В кулинарии значительно проще. 

Конечно, на кухне есть еще и понятие вкуса – его создают творческие люди. Придумывают, находят нужные сочетания. Но вкусное мороженое производится по технологии – и эту технологию программируют для машин, для большого производства, фабрик. В карте описано, где взять молоко, как его транспортировать, как использовать. И так далее. Чтоб производство было стабильным. 

Всем этим занимаются не творческие люди, а инженеры. Плюс прописывают, как закрепить устойчивый вкус, как получить стабильное качество блюда, как описать процесс приготовления и объяснить это сотрудникам так, чтобы в твое отсутствие продукт соответствовал всем параметрам.

Знаю много поваров, которые имеют техническое образование, и поэтому выстраивать модель кухни им намного проще.

– Как от инженера-механика вы нашли путь в кулинарию?

– Это была вынужденная подработка. 1994 год. Открывались отели нового поколения – их запускали мировые бренды. И было такое правило – на открытие нового отеля съезжаются лучшие специалисты со всех точек мира по организации всех процессов – в том числе работа кухни, уборка и так далее. 

Например, рестораном итальянской кухни управлял шеф-итальянец.

Приезжей команде давалось время, чтобы запустить процесс по мировому стандарту. «Шератон» должен быть «Шератоном» в любой точке мира. Но все делается очень быстро – чтобы дальше взращивать кадры на месте. Так как содержать иностранный персонал элементарно дорого. Карьерный рост, который я прошел внутри «Шератона» за три года, соответствовал минимум 15 годам обычной работы где-нибудь за границей. 

Для меня это стало попаданием в другой мир. Будучи молодым студентом, никогда даже не видел такого разнообразия продуктов. Деньги вообще не были решающим фактором. Подработка постепенно превратилась в любимую работу. К концу обучения в институте уже понимал, что остаюсь в кулинарии. 

Это было моей мечтой.

– Как отель отбирал людей на работу? 

– Жесточайший конкурс. Желающих на одно место – около 2000 человек.

Нужно показать знание английского и рассказать о себе. После того, как приступал к работе, происходил отсев. Если быстро рос, поднимался на позиции выше.

– Чем занимались на кухне первое время? 

– Мытье полов, чуть позже – посуды. Через полгода стали допускать к приготовлению блюд. 

Любая кухня устроена так, что со временем сотрудник выбирает направление, где будет работать. Что ему ближе. Например, кондитером не может стать тот, кто привык работать на гриле. Это два разных подхода. Кондитер – ювелир в мире кулинарии. 

Мне всегда нравилось работать в горячем цеху и даже не рассматривал других позиций. Дальше все происходило достаточно быстро. Через три года занимал позицию ассистента менеджера. То есть управлял всей кухней. 

К тому моменту мой опыт был достаточным для всех заведений, что открывались в Москве. Ушел из отеля, открыл маленькую компанию, которая создавала идеи, запускала и управляла ресторанами. Почувствовал, что это направление перспективно. Позже расширил деятельность – от консалтинга и консультаций до физического строительства, управления ресторанами: в Москве и регионах открыл более пятидесяти проектов, что очень много для приобретенного опыта.

– С чего начали в ресторанном бизнесе? 

– Пробовал себя в высокой кухне, но очень быстро перешел к обычным кафе и ресторанам. Эта ниша показалась свободной для творческих идей.

Пришел к мысли, что не надо пытаться объять необъятное – лучше быть специалистом в чем-то конкретном. Сейчас все форматы, которыми управляю, работают в непосредственной близости от бизнес-центров и рядом с жилыми домами. В общем-то, невысокая кухня, но качественный и востребованный ежедневно продукт. 

– Какие это проекты?

– В основном – гриль-бары.

Один уличный ресторан на Технопарке – Sq Bar Wine&Grill. И много направлений других проектов. В том числе моя компания работает со структурами «Локомотива», сборной России и другими различными крупными организациями. 

Сейчас мы не ресторанная компания, а кейтеринговая (организация питания вне стен кафе или ресторана, а в выбранном заказчиком месте: офисе, доме, квартире, на открытой площадке – Спортс”). 

– Почему не задержались в высокой кухне? 

– Там важно не только мастерство, но и имиджевая составляющая. А это отдельный большой труд – маркетологов. Или тебя самого, если есть талант продвижения и самопрезентации. 

Поэтому зашел в более свободную нишу, где масштаб личности важен, но качество продукта – сильно важнее.

– Почему ушли из сетевого ресторанного бизнеса в кейтеринг?

– Это постепенно происходило. 

С 2016 года оказывал услуги кейтеринга для РФС. В 2017-м получил приглашение войти в состав сборной России – и как компания, и как шеф-повар. Началась подготовка к чемпионату мира 2018 года. 

После стали открываться новые горизонты – через контакты спортсменов, сотрудников, кто участвует в сборной. Информация стала расходится, потому что мы применяли новый подход к питанию в спорте. В 2020-м оказался в «Локомотиве». 

Плюс до сих пор консультирую очень многие команды РПЛ. Даже там, где не принимаю активное участие. Например, в других городах.

Поварское дело – изнутри: крадут ли рецепты и как искать новый вкус?

– Как придумываются рецепты?

– У всех по-разному, но что однозначно: поездки – основа твоего развития как повара. 

Пробуешь в новой стране другие специи, видишь другие техники, иногда совершенно другую еду. Формируется картинка, как в той или иной стране готовят и что является национальными блюдами.

Но важно понимать: ты едешь в поездки не за набором специй и рецептов, а именно за впечатлениями. Это ключевое слово. Развитие происходит собирательно, плавно. Иногда, возвращаясь домой, в моем блокноте ноль записей. Зато полно ощущений и эмоций, которые потом могут вдохновить на новый продукт или процесс.

Это намного важнее. 

Кстати, в плане рецептов футбол дает много возможностей. В ресторанах ввести новое блюдо в меню – сложный и долгий процесс. В команде ты готовишь на 60-65 человек (игроки + сотрудники клуба) – и можешь получить отзывы прямо сейчас. Либо включать блюдо в библиотеку, либо нет. 

– Вы упомянули блокнот. В нем храните рецепты?

– У меня хорошая память на технологию, состав продукта – поэтому спустя время мне не так сильно важен исходный рецепт. Храню все рецептуру в обычных фотографиях. Смотрю на блюдо и вспоминаю – процесс, момент, событие. 

Для меня фото намного важнее блокнота. 

Записать рецепт блюда, например, из Рима можно, но, скорее всего, части продуктов в Москве просто не найду. Здесь важна импровизация и впечатления. Вспоминаю общение с поварами, шутки, процесс и ту атмосферу, в которую окунулся. Это и пытаюсь запечатлеть в фотографии блюда. Что помогает мне воссоздать, может быть, не оригинальный, но новый и интересный рецепт.

– В каких именно блюдах применяете увиденное в поездках?

– Например, во всех супах. Их основа – русская, скажем так. Но добавляется смесь восточных специй. 

– Каких? 

– Мир специй таков, что в каком направлении вы бы не пошли, все равно придете к Индии. Вся основа специй – оттуда. Они там зародились. 

Допустим, важная специя для всеми нами любимого харчо – хмели-сунели. Фактически это – гарам-масала. Многосоставная специя из индийской кухни. 

Вкусы азиатских специй более яркие, чем те, к которым мы привыкли. Если их использовать, например, в супах, это даст блюду новые краски. Вроде это все еще узнаваемые борщ и харчо, но все чуть-чуть по-другому.

– Вы как-то сказали, что ваш борщ мог бы посоперничать за звание лучшего в мире.

– Своим борщом действительно горжусь. Но у этого высказывания есть два очень важных аспекта. 

Первый – оно мотивирует. Ты же заявил, что на обед будет лучший борщ. Начинаешь собираться мыслями. Тебя самого это будоражит. Завтра твой борщ оценят как минимум 65 человек. Повод подумать, посмотреть, что добавить интересного, нового. В таком процессе развиваешься. 

А второй аспект подобных высказываний – создать впечатление для спортсменов. Чтоб им было интересно. Спортивная еда обычно достаточно однотипна – и ей нужна яркая черта. Чтоб цепляло.

– Что отличает ваш борщ? 

– Использую абсолютно традиционные продукты, но не традиционную технологию. 

Борщ и любой продукт – баланс вкуса. Звучит банально, но так и есть. Повару нужно добиться, чтобы одна ложка покрывала все вкусовые рецепторы, которые есть во рту. Получить этот баланс можно, используя не только продукт, но и различные специи. 

Добавляю свежий тимьян, звезды аниса, небольшое количество свежего кориандра, а куркума даст цвету блюда радости. Делаю мешочек специй, который опускается в кастрюлю при варке борща.

– Бывает, что повара пытаются узнать рецепты друг друга – в том числе шпионскими способами? 

– Наверное, это возможно. Но рецепт сам по себе не главное. Даже владея им, но не применяя тех же интерьерных решений, не создавая нужной атмосферы, вы не выстроите такую же модель кухни. 

Реплика останется репликой. 

Пытаться украсть чужой ресторан – пустая трата времени и денег. Чужие рецепты тут не помогут. Потому что важно все вместе – блюда, атмосфера, эмоции, общение, место, где находится ресторан. Простой пример: если вы попытаетесь повторить заведение с Патриков в Марьино, то ничего не получится. Два прекрасных района, но разные вкусовые предпочтения, стоимость блюд и так далее. 

Плюс еще есть важный момент: конкуренция в кулинарии есть, ее много, но она работает очень странно. Или даже удивительно. 

– Как это?

– Очень много лет прятал свои рецепты. Но когда стал более открыт и начал получать удовольствие в обучении сотрудников, обмене опытом, информацией, то понял – мои рецепты никому просто не нужны. 

Парадокс в том, что наша конкуренция почему-то рождает неприятие чужого. В мире кулинарии каждый считает собственный рецепт лучшим.

– Гордость не позволяет поварам пользоваться чужими рецептами?

– Возможно. Или просто уверенность, что он находится в правильной стадии развития. 

Мы же все меняемся – буквально завтра стану другим, получив новую информацию, попробовав новое блюдо. И каждый повар доволен своим развитием, собственной эволюцией. Ему важно оставаться в ней. 

Собственно, это и рождает многообразие кухни даже в пределах одного города, не говоря про другие страны. Еще один повод посещать разные рестораны, потому что все они не похожи. 

Поездка на матч ЛЧ, которая изменила подход к кухне

– Ваша самая памятная поездка – в плане кулинарных впечатлений. 

– Зальцбург, 2020 год. Мы поехали на выездную игру Лиги чемпионов. Поселились в одном из лучших отелей города, где шеф-поваром был Матео. Он открыл мне мир низких температур в приготовлении. Настоящий технологический прорыв. Это вообще изменило мой подход ко всей кухне. 

– Что такое мир низких температур? 

– Когда блюда готовят в температурном режиме 95-120 градусов. Все признают, что качество блюд при такой технологии получается намного лучше, интереснее. Сейчас активно пропагандирую эту философию, но мало кто [из ресторанов] перенимает. Очень тяжело идет. 

Большинство по-прежнему готовят при 160-180 градусах. 

– Чем отличаются блюда при этих режимах?

– 95-120 градусов – более щадящий режим для обработки белковой продукции.

Мясо получается максимально сочным. Мы не сильно или вообще не преодолеваем точку кипения. Все соки остаются внутри, а белок при этом меняет структуру и становится готовым. И полезнее, чем при готовке на высоких температурах.

Например, абсолютно готовая говядина – 80 градусов внутри. Well done. Но мы зачем-то хотим перейти к этому значению через 180 градусов снаружи. То есть слой за слоем высушиваем продукт на поверхности, чтобы где-то в самой середине куска мяса получить те самые 80 градусов. 

Но можно, затратив немного больше времени, сделать то же самое при 95-120 градусах. В этом нет никакого секрета, но большим структурам сложно перейти на новый подход. Хотя знаю отели в Краснодаре, Ростове-на-Дону, Москве, которые целиком приняли эту идеологию. 

– В чем сложность перехода? 

– На зимних сборах мы жили в отеле в Абу-Даби, где четыре смены поваров, и в каждой – огромное количество людей. И все пришли с готовой базой работы в температурном режиме 160-180 градусов. 

Хотя шеф-повара, с кем общался и кто знаком с технологией низких температур, признают высокое качество блюд. Но переучить такое количество сотрудников по новому стандарту никто не берется. Потому что очень сложно. 

– Плюс дольше готовить? 

– Несущественно дольше. Просто нужно принять новую идеологию, побыть на такой кухне, пожить. Нельзя это сделать за один-мастер класс.

– Низкие температуры больше подходят для еды спортсменов? 

– Да, можно так сказать. 

Потому что в спортпитании не приветствуется все зажаренное. Даже если мы пытаемся получить вид чуть зажаренной курочки, то просто слегка колируем сверху, быстро обжариваем при высокой температуре на сковороде, а дальше доводим до готовности в печи – при низкой температуре.  

В академии «Локо» – 25 метров шведского стола. Почему так и не будут ли футболисты переедать?

– С 2017-го вы работаете в футболе. Что удивило в первое время? 

– Могу уверенно сказать: то разнообразие блюд, которое есть сейчас в РПЛ, началось примерно с 2018 года. Когда мы своей работой дали необычайно большую гамму продуктов для одного приема пищи.

Поэтому отвечая на ваш вопрос: удивила скудность выбора и технологий, которые применялись при приготовлении пищи. Еда была каким-то медицинским инструментом. Будто она обязательно должна вызывать грусть и скуку. 

Мы этот стереотип разрушили – работаем вкусно и весело. 

– При вас в сборной появился шведский стол? 

– Да. Точнее, линия раздачи, которую можно назвать шведским столом, была, наверное, и раньше, но то количество блюд, которые предлагали мы, – это впервые, да. То же самое делаем сейчас в «Локомотиве». 

В том числе – в академии. При заключении контракта состоялся разговор с генеральным директором Борисом Борисовичем Ротенбергом – тогда он возглавлял работу академии. Задача была поставлена четко: дети должны получить интерьер, продукт и сервис на уровне основной команды. 

Совместно с клубом построили в столовой новое пространство – полностью заменили оборудование и мебель. Еще недавно длина раздачи у детей была не более шести метров, сейчас – 25. И вся заставлена разнообразным продуктом. 

Работа с детскими командами на таком высоком уровне – зона моей большой гордости.

– Футболисты при таком разнообразии не будут переедать? 

– Вопрос психологии. Приведу такой пример. 

Допустим, вы владелец большого продуктового супермаркета. Вы хозяин, и все, что лежит на полках, – ваше. В любое время дня и ночи. Наверное, в начале будет какое-то переедание или излишний акцент только на один продукт, который всю жизнь казался очень вкусным и недоступным. 

Но это пройдет буквально через две недели. 

Когда знаете, что ключи от большого супермаркета всегда в кармане (в нашем случае – доступ к огромной линии раздачи в столовой), приходит понимание: не нужно сегодня пытаться съесть побольше, потому что завтра всего этого может не быть.

Будет. И завтра, и послезавтра, и через год. Это рождает ощущение: всегда будет доступ к тому продукту, под который у тебя сегодня есть настрой и желание. Поэтому футболист не передает. 

Он пройдет мимо 25 метров раздачи, глазами порадуется, что все есть, все на месте, – и выберет на обед гречку и приготовленное на пару куриное филе. Потому что, условно, такой вариант подходит под тренировочную задачу – вечернее занятие. Пусть сегодня обед из более простых блюд, но завтра он все наверстает.

– То есть задача не просто накормить спортсмена, но и создать настроение и атмосферу?

– Представьте состояние команды на сборах – много работы, много усталости. Внутри такого цикла мы ищем точку, где спортсмен будет расслабляться, радоваться, отдыхать. Захочет посидеть чуть дольше за столом, чтобы с кем-то пообщаться. 

Это важно для коллектива. 

Подобный подход начался еще в сборной – Станислав Саламович Черчесов поставил задачу: зона питания должна стать зоной отдыха, комфорта, антистресса. Это должно быть похоже на поход в ресторан. Пусть игроки живут с нагрузками и высокой ответственностью на поле, в зале для тактических занятий и так далее. Но столовую важно выключить из тренировочного процесса.

Прием еды не должен превращаться в рутину. Важно создавать эмоцию. 

– Как? Помимо длинной раздачи. 

– За время, что мы в «Локомотиве», каждые полгода происходит корректировка кухни.

Не можем убрать важный монопродукт (ту же курицу), но меняем подход. Иногда нужно просто переставить местами оборудование, столы, поменять тарелки, визуальное оформление. Чтобы футболисты говорили об этом, замечали, комментировали. 

Например, сегодня мы готовили щи. И у нас есть такая маленькая традиция: суп дня подается в огромной кастрюле, ему придумывается необычное название, вокруг всегда много шуток. Футболисты сами этого ждут. Заходя в зал, уже кричат: «Артур, какой сегодня суп?»

Название сегодняшнего супа было – курино-звериный, а завтра будет межгалактический борщ

Вся еда статична – на месте курицы всегда будет курица, на месте рыбы – рыба. Но можно сделать в другой технике, с другими специями, с дополнительными продуктами, вокруг которых можно создать позитивную шумиху. Акцент. 

Я выбрал акцентом сделать суп. Всегда. Вроде бы самый простой продукт, причем не самый популярный у спортсменов. Но у нас суп едят 80 процентов команды, а если подаем борщ, то – и все 100 процентов.

– 25 метров раздачи. Сколько в ней опций – например, в обед? 

– В среднем у «Локомотива» такой выбор на одной раздаче: два салата, до 12 позиций мяса и рыбных блюд, до 12 гарниров, два супа, 70 наименований закусок. Плюс еще отдельное меню, которое готовится под заказ. В частности – паста, пять видов стейков, несколько видов рыбы. Это мы можем сделать прямо сейчас (в течение нескольких минут), если футболист отдельно попросит. 

– Сколько нужно человек в поварской команде, чтобы все это приготовить? 

– Непосредственно в приготовлении участвуют в среднем шесть-семь человек. Но команда сильно больше – есть те, кто закупает продукты, кто возит и так далее. 

Еда и футбол: что нельзя есть вообще (а что – только перед игрой) и зачем на базе круглосуточная паста-станция

– С чего начинается работа повара в команде? 

– С вводных от врача: есть зеленая зона – ингредиенты, которое можно использовать; красная – что работает как «никогда» (эти продукты исключаем); и третья зона – состав которой иногда можно использовать. 

Дальше формируется меню – на неделю вперед. Но важно: ты всегда должен быть готов к изменениям, общаться с командой во время обеда или ужина, собирать информацию. Чтобы обед следующего дня не был приготовлен только потому, что так в плане. График и направленность тренировки могут меняться – и необходимо менять питание. 

– Какие продукты входят в красную зону? «Никогда». 

– Например, свинина. Тяжелый продукт с большим количеством жира. 

У нас нет борьбы с красным мясом, в частности с говядиной. Но нужно понимать, что перед тренировкой и игрой она точно не нужна. Медленный продукт в плане усвоения для организма. При переваривании говядины организм затрачивает больше энергии, чем получает. 

Вообще, белковый продукт перед игрой не основной. Футболист бежит на углеводах – это макароны, крупы. Но подготовка к игре – не вопрос одного дня, а неделя выстроенного разнообразного питания. Рад, что «Локомотив» принял нашу идеологию, что мы не сузили количество предлагаемых блюд – до одного салата, супа и горячего. 

Так мы не подготовим спортсмена лучше, чем при большом выборе блюд. 

И поверьте, самоорганизация современного поколения – на очень высоком уровне. Сейчас просто нет понятия «плохой дисциплины» в профессиональных командах. Мне есть с чем сравнивать спустя много лет работы. Думаю, повлияло развитие интернета, технологий. Каждый видит из чьей-то жизненной истории, что будет, если очень много есть, медленно бегать и не забивать голы. 

– Вы пришли в «Локо» при штабе Марко Николича. Как он принял ваши идеи?

– Они были удивлены – и довольны. 

Скажу больше: наше направление в еде и весь подход удалось отстоять при всех тренерах.

– И при немецком руководстве? Тогда даже в академии «Локо» были изменения – убирали акробатику.

– В нашей работе ничего не просили менять. Наоборот – всячески поддерживали. Ральф Рангник организовал стажировку к доктору Курту [Видхальму] в Швейцарию. Большая величина в мире спортивной диетологии и нутрициологии. Вместе со мной стажировались 12 шеф-поваров немецкой Бундеслиги. Такой большой съезд.

Доктор Курт при мне сделал звонок Рангнику: «Это лучший шеф-повар. Его хоть сейчас забрали бы в Бундеслигу. Поэтому ему [в работе] ничего менять не нужно». 

Сейчас – с Михаилом Михайловичем [Галактионовым] – тоже полное понимание. Вообще, считаю одной из его больших заслуг – какой сплоченный коллектив он создал. Интернациональный, но очень русский духом и волевой. Говорю как тот, кто регулярно видит ребят и как они общаются между собой.

– За сколько до игры следует последний прием пищи? 

– В среднем за 3,5-4 часа. Плюс в раздевалке будет небольшой снек – бананы, орехи, кофе. Ничего сложного. 

– Какой должна быть еда до игры? 

– Крайне простой – без многосоставных продуктов (исключается все соусное и где есть несколько ингредиентов). Основа – углеводы (макароны, рис, картофель). Мясо только для вкуса и небольшими порциями. 

Овощи термически обработанные. Так лучше усваивается клетчатка – важнейший элемент для качественного пищеварения. Организм не тратит время, чтобы разложить грубую форму сырых овощей, извлекая полезный состав минералов.

Тут еще важно сказать: все позиции, которые есть на раздаче – 12 видах мясных и рыбных блюд, 12 гарниров и так далее, – это все монопродукты. Курица – это курица, без соуса и без всего, но в оригинальной подаче, чтобы была вкусной. 

Почему так? Во-первых, монопродукт проще для пищеварения. Во-вторых, футболистам легче рассчитать калории. Они это делают визуально. И в многосоставных блюдах им видится очень много скрытых жиров и прочего, что спрятано под соусом. Такие блюда футболисты будут обходить. 

Вообще, работая в футболе, пришел к интересному наблюдению. Футболистам очень важно видеть блюдо перед тем, как положить в тарелку. Мы как-то проводили эксперимент – нет раздачи, есть меню на столе как в ресторане. Читайте и выбирайте. Эксперимент провалился за один день. 

Спортсмены отказались так питаться.

– Почему? 

– Для футболиста важно зайти в зал, осмотреть все. Тогда у него в голове сложится картинка, из чего будет состоять его обед или ужин. То есть все выстраивается по ощущениям. 

Футболист как-то интуитивно понимает, что обязательно должно быть в тарелке в конкретный момент. Ни один спортсмен ни разу не выбрал тот или иной продукт, просто потому что он выглядел хорошо. Он интуитивно оценивает баланс внутри своей тарелки: количество овощей, углеводов, белка и так далее. 

Исходя из опыта – как организм реагирует на нагрузки после разных продуктов.

– На базе «Локомотива» вы установили круглосуточную станцию по приготовлению пасты. Зачем?

– База «Локомотива» – любимое место всех спортсменов и сотрудников клуба. С большим удовольствием остаюсь там даже вне тренировочного процесса, потому что это удобное и эстетичное профессиональное пространство. 

С красивым рестораном и открытой кухней, на которой установлен гриль. 

Часто бывают ситуации, когда игрок, потренировавшись утром и пройдя медицинские и восстановительные процедуры, уезжает домой, проводит время с семьей, но поздно вечером возвращается на базу. Чтобы тратить меньше времени на дорогу перед утренней тренировкой. 

Получается, на ужин он уже не попал. Но всегда можно попросить дежурных поваров (готовых помочь абсолютно в любое время) накормить. По любым причинам. Бывает, например, кто-то прилетает ночным рейсом с обследования или возвращается из сборной.

Еда и футболисты: спрашивают рецепты, экспериментируют с веганством, заказывают яичницу без желтков

– Экс-защитник «Локо» Пабло взвешивал крупу перед едой. Кто еще удивлял отношением к питанию?

– Сейчас ребята очень внимательно относятся к своему рациону. Но во всем нужна мера. 

Футболист, который начинает взвешивать продукт, заглядывать в справочник [калорий], вызывает некоторое беспокойство. Не потому, что его будет сложно накормить, а потому что, возможно, он сам задает себе слишком жесткие рамки. И ему будет сложнее проявлять себя на поле. 

У того же Пабло, когда все [что ел] взвешивал, результаты стали хуже. Он сам это почувствовал.

– Почему?

– Когда в диетологии указывается порция в 100 грамм гречки, например, – имеется ввиду 100 грамм сухого продукта. До приготовления. В готовом виде гречка может весит 300 грамм и больше. Смотря как готовили. Пабло ограничивал себя ста граммами в готовом виде.

Поймите, я не против диетологии, но хочу, чтобы спортсмен не зажимал себя в тесные рамки в плане питания. 

– Как решилась история с Пабло? 

– На первом этапе он не прислушался к нам, но потом через свой личный опыт сам пришел к тому, как делать не надо. 

– Футболисты советуются с вами по поводу питания? 

– Не беру на себя такой ответственности – давать рекомендации. В команде есть врач, диетолог, мы совместно обсуждаем важные вопросы. 

Чаще бывает, что футболисты просят дать видеоурок или комментарий для жены или подруги – по какому-то блюду, понравившемуся на раздаче. Как его готовить. 

– Топ-спортсмен вегетарианец – это реально? 

– Сейчас в команде вегетарианцев нет. Но помню Хеведеса, который не ел мясо, и Крыховяка, который в разные периоды экспериментировал с глубиной вегетарианства. 

Они приходили к нам с рекомендациям – мы их выполняли.

– Чем заменяли мясо? 

– Если нужна альтернатива белка, в бобах его больше всего.

Есть нации, которые вообще не потребляют животный белок – отдельные народы в Индии, например. Но однозначного ответа, приемлемо или неприемлемо это на длительной дистанции для спортсмена, у меня нет. Не так глубоко погружен в мир вегетарианства.

– Лет восемь назад итальянский экс-диетолог «Спартака» сказал, что за ужином игрокам полезно выпить бокал вина – для профилактики проблем с сердцем. Так правда можно? 

– Я бы иначе вопросы поставил: нужно ли вообще начинать [пить бокал вина за ужином]? Не станет ли со временем порция больше?

Понятно, что дисциплина у ребят сейчас на очень высоком уровне. Больше скажу, это самая непьющая команда из всех, что видел. Даже в праздничные дни почти никто не выпивает.

Но все равно не вижу особого смысла в бокале вина на ужин – польза алкоголя сомнительна. Да, слышал разные комментарии от диетологов, что 50 граммов в эквиваленте чистого спирта в день позитивно влияет на сердечно сосудистую систему. Но проблемы по этой части обычно возникают после 45, не раньше. А в случае со спортсменами, у которых высокие функциональные нагрузки, регулярное медицинское обследование, – эту тему нет необходимости даже поднимать. 

– Польза от 50 граммов алкоголя за ужином – миф?

– Нет, не миф. Помогает справляться с [повышенным] холестерином, например. Но вопрос, повторю, – достаточно ли человеку будет 50 граммов. 

Если это традиции страны, его семьи, уклада местной жизни, то, наверное, бокал вина ни на что не повлияет.

– Видел в разные годы новости: как из меню наших клубов убирали русские салаты и яичницу. Они не подходят для спорта? 

– Если русским салатом мы называем оливье, то, наверное, не подходит. Он есть у нас в рационе один раз в неделю – после игры обычно, когда чуть отпускаем ситуацию и позволяем меню стать более тяжелым. Но оливье заправлен не майонезом, а сметаной или йогуртом, который сами сделали. 

Майонез – действительно тяжелый продукт. Не отношусь к нему плохо, но это жиры. А если майонез производственный, в нем наверняка содержатся крахмал и много-много добавок. Лучше тогда самому приготовить майонез – без желтков на подсолнечном масле. Либо использовать сметану и йогурт. 

– А что по поводу яичницы? 

– Ребята в «Локомотиве» часто ее заказывают – либо только из белков, либо с одним желтком на три яйца.

Сагателов был поваром сборной на ЧМ-2018 – и готовил тот самый торт после Испании

– Вы кормили сборную на ЧМ-2018. Самое яркое воспоминание? 

– Во время матчей мы с поварами находились на базе. Ждали команду, готовили и параллельно смотрели матчи. Каждый раз заранее готовили огромный победный торт. Ждали результат – и оформляли его на торте. Имитировали футбольное поле, на нем писали счет.

По ходу турнира это стало важным ритуалом. Один торт даже попал во все медиа – после победы над испанцами. Вообще, очень признателен ребятам, что команда не делилась на футболистов и тех, кто за полем. Были единым целым. 

После Хорватии, конечно, ощущалось сожаление, но мы не чувствовали себя проигравшими. На следующий день прошел большой праздник [на Воробьевых горах], команда увиделась с болельщиками. 

Тепло, с которым нас встречали, запомнится навсегда. 

– Артем Дзюба – главный, кто задавал настроение в той сборной? 

– С Артемом Сергеевичем мы дружим, общаемся. Он всегда был душой команды, это можно наблюдать по результатам везде, где он играл. Но и это даже не самое главное – он заряжает всех вокруг позитивным мышлением, дружелюбием, жизненным задором. Его энергия помогает всем вокруг смотреть на вещи позитивно. 

С большим уважением к нему отношусь.

– Как готовится к ЧМ поварская команда? 

– За несколько месяцев до турнира составляется меню. Сначала это такая матрица, где указаны различные группы продуктов. Условно – мясо, рыба, овощи и так далее. 

Потом шаблон матрицы сверяется с врачом, диетологом, со всеми, кто принимает решение о питании спортсмена. Что можно, что нельзя. Далее – под каждым заголовком предлагаем количество блюд для ротации. Примерно – 15 позиций в каждом подзаголовке. Эта таблица предоставляется для отелей, в которых будет жить команда. Если каких-то продуктов не окажется, у отелей всегда будут другие опции в той самой матрице. 

Перед тренировочным сбором повара проходят карантин. Тогда еще не было ковида, но поскольку у нас есть доступ к закрытой зоне, к еде, все должно быть максимально надежно. Во время сборов нельзя было выезжать никуда – то есть такая длительная командировка получилась. 

– Сборная возит продукты с собой?

– Обычно все закупает принимающий отель. А мы направляем им список требований – по качеству и меню. 

Но иногда возим с собой отдельные продукты – например, гречку. В некоторых странах ее либо нет, либо она не удовлетворяет по виду. Например, в Германии гречка зеленого цвета (такой сорт), меньше размером и не разваривается так, как наша, российская. 

Берем свою, чтобы не нарушать [гастрономические] привычки и традиции. 

– При Карпине много говорят о запрете сахара в сборной.

– Сахар не запрещен, но ограничен почти во всех клубах РПЛ. Это действительно ненужный продукт, особенно в большом объеме. 

Например, в «Локомотиве» у нас всегда в меню есть пирожные на выбор, но содержание сахара в них либо не превышает 20% от нормы, либо его вообще нет.

Отказ от сахара – несложный процесс. Детокс произойдет примерно через 7-10 дней. И вы начнете ощущать другой вкус всех продуктов, потому что естественный природный сахар есть абсолютно во всей еде. 

В мясе, кофе, рыбе, везде. 

Поэтому, отказавшись от [производственного] сахара, вы начнете получать другое удовольствие, потребляя все продукты. Ощущая вот этот естественный сахар. 

С Валерием Георгиевичем Карпиным у нас отличные рабочие отношения. Предполагаю, что в «Ростове» и «Динамо» питание в чем-то отличалось, но мы приняли совместную позицию, что в сборную приезжают футболисты из разных команд. Где свои привычки и традиции. За время короткого сбора можно прививать другое отношение к продуктам, рассказывать о новых формах диетологии, но настаивать и ограничивать – не совсем правильный подход. 

Поэтому меню в сборной остается тем же – разнообразным. 

Случайные вопросы о питании: пиво после матчей – норм? самый недооцененный продукт? есть на ночь плохо?

– Главный принцип сбалансированного питания? Если говорить не про спортсменов, а обычных людей. 

– Еда должна быть разнообразной. Это ключевое. 

Абсолютно в каждом продукте есть что-то ценное. Один улучшает цвет кожи, другой – влияет на рост волос, третий – на холестерин. Сбалансированное и разнообразное питание полезнее жестких ограничений. 

Если говорить про конкретное блюдо, то обычный суп очень хорош. Содержит все необходимое для человека и легко усваивается. 

– Самый недооцененный продукт/блюдо? О котором мы редко слышим, но он очень полезен.

– Перловая крупа – очень ценный продукт

– Самый вредный продукт?

– Сахар. 

– Самая странная диета, с которой вы сталкивались?

– В команде все диеты мы давно победили. Все питаются очень сбалансированно. 

Если говорить в общем, то самое пугающее – когда спортсмен фиксирует все внимание на каком-то монопродукте (даже полезном), почти не употребляя ничего больше. Куриная грудка с гречкой каждый день – это точно не путь к созиданию. 

– Польза от диет переоценена?

– По последним исследованиям – да. Особенно если ограничение связано с исключением не какой-то небольшой группы продуктов, как сахар, а с очень жесткими и узкими рамками с двумя-тремя продуктами, вокруг которых выстраивается затяжной марафон по питанию. 

Это неправильно. Но диетологов с такими жесткими требованиями сейчас, мне кажется, не осталось. Больше акцент на подсчете калорий, чем на сужении перечня продуктов.

– Есть на ночь – плохо?

– Футболисты едят на ночь. На сборах у них в среднем пятиразовое питание – в том числе перекусы перед второй тренировкой и после девяти вечера. В виде ягод, овощей, мультизлакового хлеба, сыра, индейки и йогурта. Можно из этого сделать сэндвич. 

Такое дробное питание. 

Вообще, мы все живые люди – не вижу смысла ограничивать себя ужином в семь вечера. И запрещать себе чай с печенькой после. 

– Пиво после нагрузок – норм?

– Думаю, да, но в нашей команде пива после игр нет. Ни в раздевалке, ни в других локациях. 

Но, чтобы восстановить большую потерю соли и минералов за 90 минут интенсивного интервального бега, пиво в небольших количествах может подойти – в этом ничего плохого нет. В Европе так некоторые делают. Тот же доктор Курт спокойно относится к дозированному употреблению пива после игры. Запрета нет. 

Финал: мечта написать книгу о правильном питании для детей

– Ваше любимое блюдо?

– Яичница с колбасой.

– Так просто? 

– Яичница – любимое блюдо многих шеф-поваров. Это вы можете услышать в самых разных интервью. 

– Почему?

– Ты все время на кухне, все время пробуешь очень много блюд в процессе приготовления. Все эти, скажем так, яства, которые способны удивить гостя ресторана.  Поэтому порой хочется очень простой еды. Мой любимый продукт, например, – вареная курица.

– Самое вкусное блюдо, которое вы попробовали за последнее время? И где это было? 

– Команда останавливалась в отеле «Азимут» в городе Каспийске перед игрой с «Динамо» Махачкала – в ресторане попробовал люля-кебаб из баранины. Не поверил [что настолько вкусно], попробовал на следующий день еще раз – восторг! Лучший люля-кебаб в мире!

– Главное искусство повара – это…?

– Создать продукт и выстроить эмоцию вокруг него. 

Конечно, основное – еда. Если у вас на руках есть интересный, вкусный продукт, это уже половина дела. Если вы дали ему качественную эмоцию, ваш проект будет успешным.

Кто-то добивается это путем сложных интерьерных решений, у других официанты поют и танцуют, у третьих – повара используют сложные инструменты. Приемов масса.

– У вас есть профессиональная мечта?

– В мире спортивного питания достиг достаточно больших высот. Горжусь и счастлив, работая здесь. Возможно, в дальнейшим хотел бы написать книгу рецептур из спорта. 

Это займет очень много времени. Само меню уже есть, но нужно подготовить много фотоматериалов, собрать все данные воедино. Возможно, это книга будет полезна для молодых спортсменов, для их родителей, которые не знают, что приготовить детям. 

Мир питания полон слухов. Только недавно команды и вообще спортивное сообщество стали разрабатывать идеи диетологии, описанные простым и понятным текстом. У родителей, чьи дети занимаются не в академиях, а в обычных группах, всегда много вопросов на эту тему. Они смотрят на никем не подтвержденные мифы о питании условного Роналду, который якобы есть одну куриную грудку, запивая водой без газа. Хотя такой образ питания разрушает будущего спортсмена

Люди черпают информацию из чужих рассказов, соцсетей – но неполная и обрывочная информация несет риски. Поэтому и хочу написать такую книгу. 

Обсуждаем идею сейчас в РФС: под его эгидой, под контролем врачей и диетологов создать качественный справочный материал, чтобы родителям и детям было на что ссылаться. Чтобы у них был подтвержденный источник.

Телеграм-канал Терентьева

Фото: из личного архива Артура Сагателова

logoЛокомотив
logoСборная России по футболу
logoМихаил Галактионов
logoСтанислав Черчесов
logoВалерий Карпин
logoРальф Рангник
logoпремьер-лига Россия
logoЛокомотив мол
logoРФС
logoБенедикт Хеведес
logoГжегож Крыховяк