Раков на Дону едят уже больше 200 лет. За это время они стали таким же символом Ростова-на-Дону, как левый берег и казачество. А еще раки – важный элемент послематчевых посиделок футболистов «Ростова».
Илья Ковалев поговорил о раках с экс-игроком «Ростова» Виталием Дьяковым и ростовским гастроэкспертом и автором книги «Российский Прованс: Розовое. Девушки. Раки» Сергеем Горяйновым.
Наслаждайтесь.
«У игроков «Ростова» был чат «Раки party»
– Я из Краснодара, а юг всегда славится раками, – рассказывает Дьяков. – Мне еще в детстве родители привили любовь к ним. Я по сей день их ем. Все, кто играл в Ростове, Краснодаре или Самаре, тоже любят раков.
В моем детстве раков было так много, что они были доступны всем. Люди сами ловили и объедались ими. Продавались раки недорого еще во время моей ростовской карьеры. Но сейчас уже стали изыском – не все могут их себе позволить.
– Какие раки самые вкусные?
–Матерые едаки раков знают, что очень крупный – не самый вкусный. Поэтому обычно мы берем раков размера 60-80 мм – это лучший и сочный рак. Посмотреть «Спартак» – ЦСКА под раков и холодненькое пиво – это классика.
– Сколько раков можно съесть за раз?
– Это все индивидуально. Обычно мы брали из расчета 2,5 кг на одного человека. Наесться точно хватит. Есть и те, кто ест больше. Но там такое количество белка, что съесть больше – тяжело, учитывая, что запиваешь пивом.
– Как часто в «Ростове» раки были на командных посиделках?
– Раковые в Ростове тогда уже появлялись, но чтобы поесть раков, чаще собирались дома – в основном у меня. Понятно, была не вся команда. Но кто мог, приходил, многие – с женами. В «Ростове» раза три в месяц точно собирались. У нас даже в ватсапе была группа «Раки party».
Не знаю, как сейчас, но раньше все игроки «Ростова» знали тетю Валю – лучшего шеф-повара города, специализирующегося на раках. Все всегда заказывали раков у нее.
Она поставляла и свежих, и вареных. Знала всевозможные рецепты, могла приготовить и по индивидуальному заказу. За те годы, что я играл в «Ростове», она выучила предпочтения каждого игрока. Все было идеально. Пять с плюсом ей за раков. Не знаю, как сейчас у нее дела – дай бог, чтобы была жива, здорова.
– Если брали живых, кто варил раков на команду?
– Жена Алексея Ребко Инна прекрасно готовит раков. Позже, когда наши семьи переехали в Москву, частенько собирались у них дома.
А если собирались у меня, варил я. Не скажу, что любитель этим заниматься, но если вдруг привезли живых раков, приготовить их – не проблема. У меня папа хорошо варит раков – научил.
– Как иностранцы в команде реагировали на раков?
– Не все понимали и принимали. Мы, конечно, пытались их приобщить к нашей культуре. Они пробовали: кто-то плевался и говорил, что больше не будет, кому-то нравилось. В каждой стране своя культура еды и напитков. Например, когда мы выиграли Кубок России, я показывал иностранцам, как у нас пьют водку с солеными огурцами. Они смеялись.
Год я жил и играл в Турции, где тоже довелось попробовать раков в отеле. Там не умеют их готовить. Как поймали, так и отварили. Удовольствия не получил. Надо было турецким поварам передать опыт, научить их готовить раков – у них бы не было отбоя от желающих.
– Когда играли за другие команды, на выезде в Ростове-на-Дону брали раков с собой?
– Да, когда приезжали в Ростов или Краснодар с «Динамо» и «Томском», я проставлялся перед персоналом и футболистами: всегда раки и рыба. Если выиграл матч, выпить пару бокалов пива после игры – абсолютно нормально. А тут еще и раки, почему нет?
«Правильно съесть рака – искусство»
– Как приготовить рака?
Виталий Дьяков: «Мы в компании любим раков в классическом рассоле. Обязательно кладем укроп, лавровый лист и чеснок. Если кто-то любит поострее, можно добавить какой-нибудь перец, а для тех, кто любит пожирнее, можно добавить масла».
Сергей Горяйнов: «Классический рецепт такой: берем от сотни раков, в большой казан закладываем два пучка сухого укропа с зонтиками и стеблями. Добавляем несколько горошин душистого перца, можно целую головку вымытого, но неочищенного чеснока. Соль – по вкусу, но она должна чувствоваться. Бабушка моей жены, казачка Тамара Ивановна, обучая меня варить раков, на вопрос о соли отвечала: «Ну, жменьку. Можно две. Или три».
Когда вода закипит и немного проварится укроп, бросаем раков в кипящую воду. И вот вместе с ними настоящие знатоки добавляют пару зеленых яблок – лучше всего знаменитой антоновки. Варим не более семи минут, особо крупных – не более десяти. После приготовления раки должны пару-тройку часов настояться».
– Кого-то смущает, что раков живьем бросают в кипяток. Вы из-за этого не переживаете?
Дьяков: «Я спокойно к этому отношусь. Мы едим рыбу, мясо, курицу – когда-то все это было живым. Допустим, когда я играл в Турции, там праздновали Курбан-байрам и резали барана. Для них это часть жизни и большого мусульманского праздника, но я на это даже смотреть не мог.
Но живых раков могу варить. Наоборот: когда рак мертвый, его нельзя варить и есть: можно сильно отравиться. Поэтому в первую очередь раков надо хорошо промыть в холодной воде, выбрать живых и бросить в кипящую воду. Если у рака прямая шейка, он мертв – его надо выкинуть».
– «Раки без пива – деньги на ветер» – правда?
Дьяков: «Я согласен. Когда ты играешь в футбол, в выходной день можешь себе позволить выпить пива и поесть раков. Тем более когда организм моложе, лишний вес не так быстро прилипает.
Раки без пива – зря потраченное время. Есть эстеты, которые едят раков с игристым. Но таких мало. Конечно, среди напитков к ракам на первом месте идет пиво».
Горяйнов: «Не соглашусь. Пиво забивает вкус раков, а задача истинного гастронома – подчеркнуть этот вкус. Ничто не подчеркивает так вкус раков, как донское розе. Причем как тихое, так и игристое – но лучше тихое. Сразу скажу: изобретение не мое, а моей жены, но это уже пошло в традиции, народ и даже гастрономическую культуру.
Донские розовые вина – отдельный хит. Рекомендую розе от студии вина «Галина». Конечно же, «Ведерников». Еще рекомендую «Цимлянские вина». Неплохие розовые вина делает «Эльбузд». Дальше уже на любителя».
– Как правильно есть рака?
Дьяков: «Матерые ракоеды едят и клешни, и головы, и потом еще сок со звуком вытягивают. Никто никого не стесняется. В моей компании у всех от рака остаются только панцирь и глаза».
Горяйнов: «Съесть рака – целое искусство. У меня есть произведение «Сирена 2.0, или Правильная суббота по-чеховски!» Там есть инструкция, как правильно есть и запивать раков:
«Взяв рака, отломите сначала клешню. Слегка надкусывая, методом, как говорит мой знакомый гастроэксперт, «усиленного поцелуя», вытяните содержимое. То же самое проделайте с лапками. Первый глоток розе. Оставшуюся тушку держите на тарелке только на спинке панциря, чтобы не потерять ни одного миллиграмма драгоценного сока. Подняв рака строго под сто восемьдесят градусов к поверхности стола, отделите хвост, он же «шейка». Повернув конечное оперение на девяносто градусов, плавным движением освободитесь от сами поймете чего. Разламывайте хвост пополам, но вдоль, и наконец ощутите нежный вкус ракового мяса. Второй глоток. Из еще не раскрытого панциря отпиваем сок. Разделяем панцирь надвое, вытаскиваем, если повезло, икру и – третий глоток. Повторяем весь цикл метода усиленного поцелуя с прикусыванием с оставшейся частью тушки – брюшком. Из панциря допиваем оставшийся сок, внешней частью большого пальца собираем набранный раком жирок. Переправляем это в рот, навсегда освобождаясь от ненужных условностей. Четвертый глоток. Закрепляем навык, повторив процедуру пятьдесят раз, ибо заказывать меньше сотни не имеет смысла. Осознаем, что жить без этого дальше уже не представляется возможным. Доев и допив, решительно встаем, закрепив постулат о самостоятельности раков как блюда».
«Раки – это культурный ритуал»
– Почему именно раки – главный символ Дона, а не рыба, например?
Горяйнов: «Культура, история, ареал распространения, большие гастрономические традиции, накопленные на Дону, привели к тому, что раки стали одним из главных гастробрендов региона.
Известный шведский ученый, светило европейской науки Карл Линней ошибочно отнес раков к насекомым и сделал решительный вывод, что они непригодны в пищу (работа вышла в 1758-м – Спортс’’). К этому времени на Дону раков уже ели лет 100 – донские казаки эмпирическим путем установили их пригодность в пищу.
Второй момент – то, что предшествовало Великой французской буржуазной революции. По преданию, французские короли, узнав, что у раков голубая кровь, почитали их особями королевского происхождения и запретили есть раков простым людям. Ведь короли считали, что у них тоже голубая кровь. Революция с помощью гильотины доказала, что это не так – но предание осталось.
На Дону, конечно, есть и рыба. В частности, донские осетры были еще известнее. Но осетры бывают еще и волжскими. А раки долгое время поставлялись только с Дона. Будучи экзотикой для остальной России, раки стали основой для изысканных блюд. В конце XIX – начале XX века в моду вошел раковый суп. Он стал хитом московских, петербургских и южных ресторанов страны. Сложнейшее по тем временам блюдо, которое готовилось два дня. Тогда же появился студень из раков. В 2008-м, когда в Ростове-на-Дону проходил саммит Россия – ЕС, его участников угощали традиционными донскими блюдами. В качестве закуски подали студень из раков.
В силу большого культурного бэкграунда и эксклюзивности раки стали достоянием Дона. Позже их дополнили кубанские и волжские раки. Но в тех регионах не было такой богатой традиции их приготовления».
– Для ростовчан раки – это еда или культурный ритуал?
Горяйнов: «Это культурный ритуал, связанный с едой. Еда давно стала элементом культуры и объектом нематериального культурного наследия. И если для других регионов раки – это экзотика, то для нас это элемент культуры повседневности. Туда помимо еды входят стиль общения и узнаваемость донского культурного кода».
– Где в Ростове лучшие раки?
Горяйнов: «Есть знаменитейшее ростовское заведение «Раки и гады» рестораторов Михаила Сидорова и Вадима Кузнецова. И по выходным, и в будни свободный столик фиг найдешь. Это заведение – квинтэссенция нашего ростовского отношения к этому продукту: там можно заказать вареных раков по классическому донскому рецепту и другие локальные блюда».
– В Ростове подают диких раков или искусственно выведенных?
Горяйнов: «Любой продукт, выращенный искусственно, отличается по вкусу. В Ростове я таких ферм не знаю – мы ориентированы на живой продукт. Знаю, что практика выращивания раков на фермах есть в других регионах и странах. К нам завозились севанские раки, алтайские и одно время даже из Китая. И даже не самые опытные знатоки отличают этих раков от донских: искусственные раки более пустотелые, у них более твердая хитиновая оболочка, они не настолько сочные, в них не так много мяса».
– Когда у раков сезон?
Горяйнов: «До 14 июня вылов запрещен, идет операция «Путина». Знаю рестораны, которые в этот момент подают привозных раков, а не донских. Июль-август – тоже так себе история, потому что в этот период раки только нагуливают жирок. Лучшее время для поедания раков – сентябрь, октябрь».
– В это время в Ростове-на-Дону проходят фестивали раков?
Горяйнов: «Сейчас открытые фестивали запрещены по соображениям безопасности – это должна быть какая-то закрытая история».
– Ради раков стоит ехать в Ростов-на-Дону?
Горяйнов: «Если человек интересуется гастрономическим туризмом, то да. Когда открыли новый ростовский аэропорт, Агентство по туризму и деловым коммуникациям Ростовской области ввело сити-брейки: люди прилетали в город с гастрономическими целями.
В пятницу вечером или в субботу утром садились в Москве на самолет, а через час 40 минут приземлялись в Ростове-на-Дону и попадали в жаркие объятия гастрономических экспертов Алексея Матвеенко и Михаила Шенштейна. Проходили по «Барной миле» (маршрут чуть меньше километра, охватывающий самые тусовочные места и колоритные бары Ростова-на-Дону – Спортс’’), «Ракам и гадам» и прочим местам. Все это сопровождалось экскурсиями и культурными перформансами. В воскресенье вечером гости улетали.
Сейчас с поездами это реализовать тяжелее. Но если человек приехал на несколько дней в Ростов-на-Дону по делам, поездку необходимо сочетать с познавательной и гастрономической частью, основой которой будут донские раки».
Дьяков: «Мы живем в такое время, когда раков можно достать и в своем городе. Поэтому ехать только из-за раков вряд ли стоит. Но Ростов-на-Дону – классный город, у меня о нем только положительные воспоминания. Поехать, посмотреть, погулять по левому берегу нужно обязательно. И, естественно, если ты уже приехал в Ростов, обязан зайти в заведение, где готовят раков. А если тетя Валя еще работает, надо найти ее номер, заказать настоящих раков, приготовленных с любовью, душой – это будет объедение».
Еще про еду от автора:
Пицца в РПЛ: как Смородская всех подсадила?
Сейчас вам захочется корюшки – главной еды Петербурга. Рассказывают Быстров и Радимов
Хабиб и Махачев – фанаты хинкала. Что это такое?
Куда же мы без текста про великий узбекский плов
Фото: AirPano LLC/Global Look Press; РИА Новости/Игорь Зарембо, Сергей Пивоваров; Gettyimages.ru/Chris Graythen
Комментарии