19 мин.
0
Все про текилу – скрепу Мексики. Как на ее культ повлияли конкистадоры, гусеницы и Клуни

Денис Пузырев лизнул, глотнул, куснул.

Что общего у звезд баскетбола Майкла Джордана и Леброна Джеймса, теннисистки Серены Уильямс, легенды американского футбола Роба Гронковски, актера Дуэйна Джонсона, звезд сериала «Во все тяжкие» Брайана Крэнстона и Арона Пола, Пирса Броснана, Джорджа Клуни, а еще модели Кендалл Дженнер, Илона Маска, Дидди и Джастина Тимберлейка?

Все они инвестировали деньги в собственные бренды текилы – крепкого мексиканского алкогольного напитка, который производят путем дистилляции сока из растения голубая агава. В мире нет ни одного другого вида алкоголя с такой концентрацией производителей из числа мировых звезд.

И это, конечно, не случайность. Производители большинства алкогольных напитков переживают непростой период. Потребление спиртного на ключевых рынках в кризисе: французы и итальянцы вырубают виноградники, немцы и чехи пьют все меньше пива, а в России показатели производства и потребления водки снижаются каждый год.

Но на этом общем фоне текила остается единственной категорией, которая движется против течения. Последние 20 лет производство текилы увеличивается в среднем на 6% в год. В 2025-м ее достигли 13 млрд долларов. По прогнозам, через 8 лет эта цифра перевалит за 20 млрд долларов. Совокупный годовой объем производства текилы в прошлом году –600 млн литров. Это уже сопоставимо с объемом водки, которая производится в России – чуть менее 800 млн литров.

Но принципиальная разница, что почти весь произведенный в России объем водки выпивается внутри страны. А для Мексики текила – важный экспортный продукт: продажи за рубеж ежегодно приносят производителям более 4 млрд долларов.

Как ни странно, одна из причин успеха вопреки и интереса звездных инвесторов – что текила стала бенефициаром трендов на осознанное потребление, правильное питание и прочий ЗОЖ. По сравнению с напитками-конкурентами, текила содержит меньше калорий – важный аргумент для тех, кто подсчитывает энергетическую ценность каждого продукта. К тому же за последние пару десятилетий изменилось потребительское восприятие: если раньше текила была напитком для вечеринок и потреблялась в шотах, позволяя максимально быстро и бюджетно дойти до определенной кондиции, то теперь она все чаще предстает как крафтовый продукт ручного труда, а на ее основе делают многочисленные коктейли, не ограничиваясь банальными «Маргаритой» и «Текилой санрайз».

И еще одно важное отличие текилы от большинства других напитков: водку, бренди, виски или джин можно успешно делать в любой точке мира, где это не запрещено законом. Текила, а также родственные ей напитки из агавы – продукт исключительно мексиканский. Правительство страны тщательно следит, чтобы никто в мире не мог наладить выпуск напитка под названием «текила». Когда вы видите сообщения, что производство текилы начато, например, в Подмосковье или Беларуси, речь о Tequila Mixto – более дешевом напитке, где спирты из агавы составляют 51%, а оставшееся количество – это любые другие спирты, например зерновые. 

Но и в этом случае все производится в Мексике и поставляется в цистернах, а в других странах производится только розлив по бутылкам – это удешевляет производство. Настоящую текилу, маркированную знаком 100% Blue Agave, бутилируют только в Мексике.

Такое внимание на правительственном уровне к контролю за производством текилы понятно: в Мексике немало проблем, и чиновники хотят, чтобы страна ассоциировалось с особым напитком, а не картелями или нелегальной миграцией.

 Чтобы понять, почему текила стала символом большой страны, отмотаем историю на много веков назад.

Мескаль придумали конкистадоры. До этого ацтекские жрецы пили брагу из спаржевых

Начнем с базы. Текила – лишь один из большой линейки напитков, которые на языке международной классификации называются agave spirits (спирты из агавы). Текила просто самый знаменитый из них, но далеко не единственный. Их объединяет растение агава как исходное сырье – точнее, целое семейство растений этого вида.

Агаву часто называют кактусом. Видимо, потому что у многих видов есть колючки на листьях. Но в реальности к кактусовым она отношения не имеет. Агава – представитель семейства спаржевых, и ее родня не колючий шарик из вашего цветочного горшка на подоконнике, а алоэ, спаржа, ландыш, гиацинт и драцена.

Коренные жители Мексики ацтеки научились делать алкоголь из агавы еще до прибытия европейских колонизаторов. Процесс дистилляции в перегонных кубах им был неведом, но они обходились без него: дожидались, когда агава подойдет к периоду цветения (это происходит не раньше, чем на шестой год жизни растения), после чего срезали почку и ждали, когда в сделанном отверстии соберется сок. Брожение начиналось там же: в Мексике жарко, сок агавы содержит достаточно сахаров, а в воздухе полно диких дрожжей. Потом молодой забродивший сок переливали в каменные чаны и там к нему добавляли уже вызревший напиток, чтобы сильнее разогнать брожение. И в итоге получался пульке – слабоалкогольный напиток крепостью не более 8%.

Ацтеки употребляли пульке по особым поводам в ритуальных целях, а в их мифологии существовал бог Пульке. Название «агава» придумали уже европейские ботаники. Ацтеки называли растение магуэй. Европейцы тоже прибегли к мифологии, позаимствовав имя у древних греков. В одном из мифов Агава – имя фиванской царицы, чья сестра родила от Зевса бога вина Диониса. Но Агава не поверила в божественное происхождение племянника и была за это наказана: подросший Дионис наслал на тетку временное безумие, и она устроила масштабную оргию на горе Киферон, в ходе которой Агава в приступе горячки убила и растерзала своего сына Пенфея.

Освоившимся в Мексике конкистадорам пульке совсем не понравился. И можно их понять – напиток весьма специфический и не похожий ни на что европейское. Но у испанцев было универсальное решение для таких случаев: если есть какая-то ферментированная жидкость – ее можно перегнать и получить что-то покрепче и попривычнее. Так и сделали. В результате получился мескаль.

Местные быстро освоили технологию дистилляции. Но на протяжении веков это была абсолютно локальная и нелегальная история. Новые правители запретили производство местного алкоголя. Не из соображений ЗОЖ – просто родня испанского короля была крупнейшим в империи производителем алкоголя. И вина, и дистиллятов. И они рассчитывали заработать на поставках собственной продукции из метрополии в колонии.

Понятное дело, что заморские напитки не по карману большинству жителей Мексики, поэтому для собственного употребления они гнали мескаль, совершенствуя технологию его изготовления.

Текила – это мексиканский коньяк: отделившееся название другого напитка

Вышел из подполья мескаль лишь с обретением Мексикой независимости в начале XIX века. И с этого момента начинается процесс появления напитков с разными названиями, которые, по большому счету, были просто различными видами мескаля. 

Первой отделилась текила.

Если проводить исторические параллели, то эта история очень похожа на появление коньяка. Ведь коньяк – это просто бренди, который отличается от произведенных по аналогичной технологии напитков тем, что производится в конкретной географической местности (провинции Шаранта с центром в городе Коньяк) и из регламентированных сортов винограда.

Точно так же и текила – это просто вид мескаля, который производится главным образом в штате Халиско, одним из центров которого считается городок Текила.

Когда-то  производители коньяка стали использовать это название, чтобы отсечь потенциальных конкурентов из других регионов Франции. Коньяк традиционно поставляли на экспорт в Англию, и для коньячных домов было важно закрепить в сознании потребителей мысль, что их продукт – особенный и премиальный.

С текилой вышла похожая ситуация. Еще в конце XVIII века предприниматель из городка Текила Хосе Куэрво добился получения разрешения на производство собственного алкогольного напитка, который назвал Mezcal Vino de Tequila – то есть «Мескаль из Текилы». Так Куэрво опередил конкурентов, который продолжали работать в подполье, и вышел на легальный рынок..

Он убрал из названия упоминание мескаля, который в общественном сознании тех времен ассоциировался с сомнительного качества деревенским самогоном и оставил только слово «текила». Тогда же постепенно стали появляться регуляторные рамки: напиток под названием текила можно было производить только в штате Халиско и только из одного вида агавы – голубой.

Зачем мы лизали соль и кусали лайм? А кто-то съедал гусеницу из бутылки

Хотя текила выделилась в отдельный напиток много лет назад, международного признания и всемирной известности пришлось ждать много лет. Первый бум текилы пришелся на 1920-е, когда в США ввели сухой закон и предприимчивые мексиканцы развернули торговлю текилой прямо на границе со Штатами.

Вторым, гораздо более важным толчком для международного признания текилы стал спорт: в 1968-м в Мехико прошли летние Олимпийские игры, а спустя два года страна принимала чемпионат мира по футболу. Оба события привлекли в Мексику значительное число туристов, которые познакомились в том числе и с местными алкогольными напитками.

В 1980-х к текиле стали присматриваться международные алкогольные компании. Американцы купили бренды Jose Cuervo, Olmeca, Sauza, с которыми стали завоевывать новые рынки, включая Россию.

Ставку сделали на молодежь: бренды спонсировали модные вечеринки и, например, активно использовали промо-герлс – девушек в мексиканской одежде, которые подходили к столам и предлагали купить у них шот текилы. Они же рассказывали неофитам об особом ритуале потребления: надо сначала слизать соль, насыпанную на тыльной части ладони, потом выпить текилу залпом и тут же закусить выпитое долькой лимона или лайма. Нехитрый ритуал делал потребление текилы привлекательнее и азартнее. Сегодня это назвали бы геймификацией потребления.

Существует мнение, что ритуал со слизыванием соли с руки – маркетинговая уловка. Что сами мексиканцы так текилу не пьют и всякий раз смеются, когда приезжающие в Мексику туристы начинают демонстрировать некое знание якобы старинного ритуала. На самом деле такой способ потребления текилы действительно существовал, но довольно давно, когда большая часть напитка производилась кустарно и была невысокого качества. Соль и лимон играли роль компонентов, которые нивелировали довольно резкий и неприятный вкус текилы.

Сегодня классической парой к текиле правильнее считать рюмку сангриты – традиционной запивки, на основе томатного сока, к которому добавляют свежевыжатые соки лайма и апельсина, а также что-то остренькое вроде соуса табаско, перца чили или халапеньо. Еще один вариант называется La Bandera: к текиле и сангрите добавляется еще и рюмка свежевыжатого сока лайма, которую надо выпить первой. Это очень патриотично, ведь поставленные рядом шоты образуют цвета мексиканского флага – зелено-бело-красного.

Еще одна маркетинговая фишка больших корпораций – гусеница в бутылке. Чаще всего ее клали в мескаль, но и в текиле она иногда встречалась. Изначально идея производителей такая: присутствие гусениц из рода Comadia redtenbacheri, питающихся листьями агавы, показывает потребителю натуральность сырья, плюс подтверждает нужную крепость напитка – при меньшем содержании спирта насекомое бы разложилось внутри. 

Но потребители вдали от Мексики считывали это по-другому. По распространенному мифу съеденная со дна бутылки гусеница каким-то невероятным образом влияла на потенцию. По другому мифу – вызывало психоделический эффект. Разумеется, это все неправда.

Благодаря всему этому агрессивному маркетингу корпорации добились международного признания текилы. Продажи рванули вверх, но при этом у текилы сложилась довольно сомнительная репутация. Чтобы достучаться до молодой и не очень богатой аудитории, компании продвигали самые простенькие и дешевые варианты текилы миксто. Из-за этого текилу воспринимали как непритязательный напиток для бурных ночных тусовок. Для смягчения вкуса большие производители добавляли в текилу сахар. Из-за этого пилась она действительно легче, но почти гарантировала посттекильное похмелье – одно из самых жестких утренних состояний.

Как один скучающий актер придумал революцию вкуса

Все изменилось в начале 2010-х. Звезда Голливуда Джордж Клуни с приятелем Рэнди Гербером, владельцем престижных ночных клубов и мужем супермодели Синди Кроуфорд, купили себе домики на курорте Кабо-Сан-Лукас в мексиканском штате Нижняя Калифорния. Место им нравилось, они проводили там много времени. И, разумеется, все время пили текилу.

В какой-то момент друзья придумали развлечение: нашли в Халиско опытного мастера-дистиллера, который пообещал сделать для них идеальную текилу. В процессе разработки Клуни и Гербер попробовали 700 различных вариантов. Они хотели достаточно мягкий напиток, чтобы пить его без соли, лайма или сангриты, а просто со льдом. И без негативных последствий наутро. Процесс растянулся на несколько месяцев. «Как-то мы приехали на очередную дегустацию образцов, вспоминал Гербер. – Джордж налил нам по бокалу, мы попробовали. Потом посмотрели друг на друга. Попробовали еще раз и сказали: «Вот, то что надо. Это идеально».

Клуни утверждал, что это был некоммерческий проект. Они просто хотели сделать текилу для собственных вечеринок. Два года так и было, пока в 2013-м они не получили письмо от дистиллера: «Ребята, – писал он. – Вы заказываете у меня по тысяче бутылок в год. Это много. То ли вы ей приторговываете без лицензии, то ли слишком много пьете. Я не в курсе. Но у меня могут быть неприятности, что я продаю подозрительно большие партии частным клиентам. Давайте как-то оформим наши отношения по закону».

Клуни и Гербер оформили лицензию и зарегистрировали товарный знак Casamigos («Дом друзей»). Объем производства увеличили, а первые партии пошли в престижные рестораны США. Текила от Клуни быстро стала сенсацией. И уже спустя три года на них вышла Diageo – крупнейший мировой производитель крепкого алкоголя. Они предложили выкупить бренд, предложив за него 700 млн долларов сразу и еще 300 млн, если продажи достигнут обозначенного в контракте уровня (что в итоге и произошло). В результате Клуни с Гербером получили миллиард долларов за хобби, которое придумали на досуге. В кино таких денег они бы точно не заработали.

После этого толпы селебрити ринулись в Мексику – каждый из них хотел заработать на производстве модного напитка. Повторить грандиозный успех Клуни не получилось ни у кого, однако многие проекты оказались довольно успешными.

Пришествие звездных инвесторов и появление на рынке текилы стоимостью от 50 долларов за бутылку изменили восприятие напитка. Теперь это был уже не выпивон для вечеринок, а респектабельный и премиальный напиток в красивых дизайнерских бутылках, в котором принято искать сложные оттенки вкуса.

Как отличать мескали

Сегодня текилу и мескаль воспринимают как абсолютно разные напитки, но в реальности технология их производства в целом похожа. Различия во вкусовом профиле, которые легко можно ощутить сегодня, имеют эволюционную природу. 

Производители текилы исторически ориентировались на экспорт, главным образом в США, и пытались приблизить вкус к привычным для этих потребителей стандартам – сделать текилу более легкой, элегантной. 

Они использовали бочки для выдержки, потому что для американцев, выросших на роме и бурбоне, дубовые тона были привычны и понятны. В текиле практически не встретишь характерных для мескаля дымных тонов, которые образуются из-за того, что агаву перед стартом ферментации запекают в печах или выложенных камнями больших ямах, в которых до этого сжигают древесину разных пород, которая и отдает напитку дым.

Это сегодня дымный вкус мескаля – фишка, которую ценят любители по всему миру. А в середине XX века, когда популярность текилы только формировалась, дымность воспринималась скорее как дефект. Поэтому в большинстве видов текилы вы ее не почувствуете.

Другое дело мескаль. Из-за меньшей зарегулированности это гораздо более разнообразное семейство. Долгие годы мескаль был народным крестьянским напитком, который в разных частях Мексики делали по собственным рецептурам из разных видов агавы с применением разных технологий. Как и в случае с текилой, сегодня можно встретить мескаль бочковой выдержки с обозначением Reposado (выдержка в бочке до года) и Anejo (более года). Но таких вариантов не так много. Аутентичные производители мескаля бочку совсем не жалуют, объясняя, что ее используют те, кто не умеет делать идеальный напиток и так ретуширует его недостатки. Поэтому большинство мескалей маркируется как Blanco (белый) или Joven (молодой). Есть и другое объяснение нелюбви к бочке: мескаль делали в основном маленькие хозяйства, у которых просто не было денег на покупку бочек.   

Разумеется, наличие или отсутствие выдержки в бочке можно распознать без всяких надписей – просто по цвету. Однако на этикетках мескаля есть и другая важная информация. В первую очередь – вид агавы, которая использовалась для конкретного напитка. Выучить все эти виды непросто, если вы не мескальный гик или ботаник-любитель, но присмотреться  можно, потому что разные виды исходного сырья дают очень разный вкус. Плюс влияет и терруар – агава одного и того же вида, выращенная в разных местах отличается точно таким же образом, как рислинг из Эльзаса от рислинга из Долины Дона.

На большинстве мескалей вы увидите указание Espadín – это самый распространенный вид агавы, который используют производители. Объяснение простое: во-первых, агаву Espadín можно выращивать на плантациях, а во-вторых – она быстро по сравнении с другими видами достигает зрелости – за 6-8 лет.

Но есть и другие варианты. Мескаль из агавы вида Tobalá вы сразу заметите на полке. Не из-за красочной этикетки, а из-за красочного ценника – очень дорого. Этот вид агавы не поддается одомашниванию, и ее собирают в гористых джунглях южной Мексики. А срок созревания – 15 лет. И это вам не виноград, где куст плодоносит каждый год. Агаву можно использовать только один раз, после чего растение умирает. А новое вырастет еще через 15 лет.

Месаль Tobala ценится за редкость и особый землисто-фруктовый профиль. Еще более редкие Мескали Arroqueño и Tepeztate – они созревают 25 лет, и из них получаются цветочные (в первом случае) и пряные (во втором) напитки.

Но и на этом экзотика не заканчивается. Если вам повезет, то вы сможете раздобыть напиток с маркировкой Mezcal de Pechuga. Здесь уже вид агавы не так важен. Фишка «Печуги» в двойной дистилляции, когда при повторной используется аламбик (как при производстве джина), только вместе с разными ароматными травками в нем будет находится куриная или индюшачья грудка. Самые модные производители заправляют туда и хамон.

Еще одна важная информация на этикетке мескаля – технология производства. Тут доступны три базовых варианта: просто Mezcal – самый простенький: это значит, что агаву запекали в автоклавах (таких промышленных скороварках), ферментация проходила в стальных емкостях, а перегонка шла в медных кубах.

Mezcal Artesanal– штука посложнее. Тут запекание идет в каменных печах, ферментация проходит в более аутентичных емкостях из дерева или глины, а дистилляция тоже в медных кубах, но с нагревом от огня.

А для любителей трушного крафта есть Mezcal Ancestral. Его делают, как 200 лет назад. Запекают агаву в огромных ямах, дробят огромным каменным колесом, которое передвигает по кругу трудяга-лошадка, а ферментировать могут как угодно, вплоть до использования дупел в деревьях.

Сотоль, риасилья и боканора – еще три слова, без которых не обойтись в этой теме

И это еще не все! Помимо мескалей вы можете встретить напитки с совершенно другими названиями – сотоль, раисилья, боканора. Но не путайтесь: на самом деле это все тоже мескали, которые выделяются из общей группы из-за особого апелласьона.

Раисилья – это ренегаты из текилового штата Халиско, которые отказались делать текилу. То есть они используют классическую технологию производства мескаля, но в качестве сырья используют не голубую агаву, которая идет на текилу, а агаву вида Лечугилья. В ней гораздо меньше концентрация сока, поэтому, чтобы получить литр напитка, надо использовать 10 кг исходного сырья (против 7 у обычного мескаля).

Боканора – это в общем-то тот же самый мескаль из агавы Espadín. Вся разница лишь – боканора производится на севере страны в приграничном штате Сонора, через который мексиканские нелегалы перебираются в США. В то время как большинство мескаля делают в южном штате Оахака. Это возможность сравнить один и тот же напиток из сырья, выращенного в разных природных зонах.

А ссотоль – самый уникальный из мескалей, потому что его делают из растения дазилирион. Многие годы это дикорастущее в пустынях растение считали одним из видов агавы, но потом ботаники постановили: это вообще не агава, а какой-то ее очень дальний родственник. В целом технология ничем не отличается от используемой для производства мескаля, но  фактор Agave Spirit без использования агавы активно используется в маркетинге.

Фото: Gettyimages/Eamonn M. McCormack / Stringer; Igal Jusidman/Igal Judisman / DanitaDelimont.c/Global Look Press; Diageo.com; en.wikipedia.org; Photo by Sexto Abismo | Ginebra Surrealista on Unsplash Photo by Andy bardon on Unsplash Photo by stephan hinni on Unsplash Photo by Alena Plotnikova on Unsplash Photo by Abstral Official on Unsplash Photo by YesMore Content on Unsplash Photo by Andy bardon on Unsplash