🍁.
Клен – это Канада. Знает любой человек на планете. Мы отдельно рассказывали об этом символе на прошлом ЧМ:
Но есть еще и уникальный продукт – кленовый сироп, который многие из вас пробовали, например, с вафлями. И эта сладость – тоже канадская гордость. Почти весь сироп в мире сделан именно там.
Но почему люди начали делать десерт из дерева, а одна страна взяла под контроль его производство. Разбираемся.
Сироп из клена делали задолго до появления Канады. И это облегчило жизнь колонизаторам
История сиропа началась в северо-восточных лесах Северной Америки. Там несколько видов клена каждую весну дают сладкий сок, о чем всегда знали коренные народы. С началом оттепели они делали на стволах V-образные надрезы, вставляли туда тростник и собирали сок в глиняные сосуды или корзины из бересты.
Дальше начиналось самое трудное – из почти прозрачной кленовой воды нужно убрать лишнюю влагу. Иногда сок оставляли на морозе: сверху образовывался лед, его снимали, а оставшаяся жидкость становилась слаще. Потом ее долго кипятили и переливали из сосуда в сосуд, чтобы появилась густота.
Европейцы заметили кленовый сок в XVI веке. Мореплаватель Жак Картье (это он начал французскую колонизацию Северной Америки) и его помощники приняли клен за крупный орех, срубили дерево и увидели, как обильно потек сок. Тогда они попробовали его без дополнительной обработки и описали сок как неплохое вино.
Спустя несколько десятилетий колонизаторы узнали о традиции местных делать из кленового сока тягучую сладость. Для европейцев это оказалось важным открытием: в Северной Америке нашелся источник сладости, который не нужно везти через океан.
Сначала главным продуктом был не сироп в бутылке, а кленовый сахар. Его проще хранить и перевозить. В XVII–XVIII веках его отправляли во Францию как редкий изыск (Людовик XIV обожал кленовые драже), а в Северной Америке стал главной сладостью в колонии. Получил даже отличающее название – «деревенский сахар».
Кленовые сироп и сахар за два века вошли в европейскую жизнь, а XIX век стал временем перехода от старого способа производства к более удобному и контролируемому. Вместо зарубок чаще использовали сверла, деревянные ведра заменяли металлическими емкостями с крышками, открытый костер и тяжелый котел уступили место испарителю – благодаря ему и появился сироп, который мы знаем.
На сиропе Канада делает сотни миллионов $ в год
До 1930-х лидером по производству кленового сиропа были США, но постепенно Канада вырвалась в лидеры. Теперь, если усреднить разные данные, она делает примерно 75% сиропа во всем мире. И его в основном производят в Квебеке – 9 из 10 бутылок оттуда.
Экспорт сиропа помогает Канаде неплохо зарабатывать. Страна производит в год 79 млн литров – за полвека показатель вырос в семь раз. Основной покупатель – США – покупает в год почти на $400 млн. Дальше по объему идут европейские страны, которые закупают сироп на десятки миллионов.
Контроль Квебека над рынком дошел до почти нефтяной логики. У провинции есть стратегический резерв кленового сиропа: бочки хранят на складах и выпускают на рынок, если сезон урожая плохой, а спрос не падает. В 2012-м воры даже украли из стратегического запаса бочки стоимостью в миллионы долларов.
А почему Канада так доминирует?
Есть же регионы с похожей погодой и растущим кленом. Почему никто не создаст конкуренцию? Тут дело в уникальном сахарном клене, который много и естественно растет в Канаде. Но и там он есть только в отдельных регионах, а не в каждом лесу.
Впрочем, в других странах кленовый сироп все равно производят. Например, в России его делают в Пензенской области из клена в Бековском районе (его теперь в шутку называют «Квебековским»). Но технология все равно отличается. Чтобы получился тот самый вкус, нужно использовать больше сока – клен не настолько сахарный.
В Японии сироп варят в префектуре Сайтама, а в Новой Зеландии даже изучали, можно ли наладить производство на кленовых плантациях. Но с Северной Америкой не сравнить. Пока в остальных странах это локальный эксперимент или фермерская история на небольшой рынок.
Кленовый сироп полезен? Или это просто сладость?
Сто процентов полезнее обычного белого сахара. В нем содержатся марганец, рибофлавин, медь, немного кальция и калия. Еще одна важная деталь – полифенолы. Это растительные соединения, которые изучают из-за их антиоксидантных свойств. В кленовом сиропе их находят десятки.
При этом кленовый сироп не надо превращать в лекарство. Средний гликемический индекс – около 54: это ниже, чем у столового сахара, что, впрочем, не делает его безопасным в любых количествах. Врачи рекомендуют добавлять сироп не в углеводные панкейки и вафли, а в каши, йогурты или использовать как соус к мясу или рыбе.
Фото: Fred Thornhill/Keystone Press Agency/Global Look Press/Global Look Press; unsplash.com/nabil boukala, Cole Keister, Wei Chen
Комментарии
Не ням-ням, но люди любят.