Кулинарные связи.
Бельгию и Египет связывает не только футбол. Страны производят много картофеля и экспортируют в разных видах. Бельгия считает себя родиной картошки фри, а египетский картофель вы точно встречали в магазинах.
Бельгия требует, чтобы ее признали родиной картошки фри
О происхождении картошки фри до сих пор спорят. Бельгийский писатель Альберт Верден в книге Carrement Frites упомянул, что блюдо впервые приготовили в бельгийском регионе Намюр. «Американцы называют это французским картофелем фри, – пишет Верден, – но это не французский картофель фри, а франкоязычный картофель фри».
Согласно преданию, первые картофельные чипсы появились во франкоязычной части Бельгии, где местные жители особенно любили жареную рыбу. Зимой 1680 года замерзла река Маас, и люди, по всей видимости, стали жарить картофель вместо привычной рыбы.
Сторонники этой версии утверждают, что в Намюре придумали и английское название блюда: американские солдаты, дислоцированные там во время Первой мировой войны, якобы прозвали картофель «французским фри» (friture с французского – жаренье), а дальше оно распространилось по миру.
Но есть и другие теории. Бельгийский историк кулинарии Пьер Леклерк считает эту историю «неправдоподобной». Даже если поверить легенде из Намюра, гораздо более вероятно, что это произошло не в 1680-м, а в 1739-м: ведь картофель появился в этом регионе только в 1735 году. Но вряд ли жители Намюра сразу пожарили его во фритюре.
«В XVIII веке жир был роскошью для людей с ограниченными средствами, — пояснил Леклерк. – Масло было дорогим, животный жир – редкостью, а более дешевые растительные жиры употреблялись очень бережно. Поэтому крестьяне ели жир в чистом виде, не тратя его зря, – на хлебе или в супе».
Леклерк больше верит во французскую версию происхождения картофеля фри. Сторонники этой теории утверждают, что первой формой этого блюда был «Помм Пон-Неф» – жареный во фритюре картофель, который в конце XVIII века продавали уличные торговцы на старейшем мосту Парижа, одноименном «Пон-Нефе».
«Изобретатель жареного картофеля, вероятно, навсегда останется неизвестным, – пишет Леклерк. – Но мы можем догадаться о его профессии: он был уличным торговцем. Мы также можем догадаться о его происхождении: он был парижанином». Да, так считает бельгиец, а не француз.
«Картофель фри – это дочь уличной кухни, – говорит кулинарный историк Мадлен Феррьер в интервью Le Monde. – Вот почему так сложно установить его родословную».
Для некоторых картофель фри, несмотря на франкоязычное происхождение, вообще американское блюдо. В 2003-м в США в нескольких кафетериях Конгресса блюдо даже временно переименовали в «картошку свободы» (Freedom fries) в ответ на отказ Франции поддержать вторжение в Ирак.
В Бельгии есть музей картофеля фри. Там свой рецепт национального достояния
В Бельгии картошка фри – не просто гарнир к гамбургерам, стейкам или рыбе. Это отдельное блюдо: обычно готовится из голландского картофеля сорта «Бинтже», его дважды обжаривают в говяжьем жире (не в растительном масле!) и укладывают в бумажный конус с небольшим количеством соуса или майонеза.
Блюдо продают во фриткоте – это традиционное бельгийское заведение, где и готовят frites. Именно так в Бельгии называют картофель фри – в честь местного предпринимателя Жана Фредерика Кригера. В первой половине XIX века он жил в Париже, потом переехал в Бельгию, на ярмарках его звали просто Фритц. Фредерик якобы первым начал готовить и продавать обжаренные картофельные ломтики в 1861 году.
Бельгийцы настолько обожают картошку фри, что открыли в Брюгге музей фритов, а 1 августа объявили Национальным днем этого блюда. В коллекции музея картофель разных сортов, ретро-фритюрницы, керамическая посуда, машины для выращивания и сбора урожая – вообще все, что связано с картошкой фри.
Картофель фри признан национальным нематериальным культурным наследием Бельгии. В 2021-м местный союз фритуристов даже подал в ЮНЕСКО петицию с предложением признать блюдо нематериальным культурным наследием человечества – пока не добились.
Картофельный ломтик по бельгийскому рецепту в идеале не длиннее 12 сантиметров. Из одного килограмма очищенного картофеля получается 540 граммов фрита.
Бельгийцы едят картофель в разных видах. По данным компании GfK Belgium, минимум раз в неделю 60% бельгийцев едят отварной картофель без кожуры, 48% – картофель фри, 26% – картофельное пюре, 26% – картофельные чипсы, а 25% – картофель с кожурой.
Бельгийцы съедают в среднем 89 килограммов картофеля на человека в год – 11-й показатель в мире, утверждала международная образовательная онлайн-платформа RankingRoyals в 2023-м. Из этого количества примерно 25 кг приходится на картошку фри.
На вершине рейтинга все стабильно. Беларусь – первая: в среднем каждый ест 178 кг картофеля в год. Дальше идут Украина (131 кг), Латвия (123 кг), Россия (112 кг) и Казахстан (103 кг). Бельгийцы все равно рядом – именно картошку фри они точно едят чаще всех.
В Бельгии созданы и огромные предприятия по производству замороженного картофеля фри для рынков по всему миру. Тенденция на Западе очевидна: меньше простого картофеля, больше картошки фри и чипсов. Меньше 15 процентов бельгийского картофеля употребляется в свежем виде – около 86% перерабатывается в чипсы, замороженный картофель фри, крахмал и другие продукты.
Картофель – важнейшая часть сельскохозяйственного производства Бельгии. Но в последние годы возникли трудности. В 2026-м случился кризис перепроизводства из-за рекордного урожая картофеля и снижения спроса, пишет The New York Times. В Европе скопился избыток примерно в пять миллионов тонн картофеля для производства фри – бельгийским фермерам приходится или сильно снижать цены, или вообще выбрасывать урожай.
Египет – главный поставщик картошки в Россию. Растят даже в песках
Картофель завезли в Египет в XIX веке британские колониальные чиновники. Бурный рост производства начался во время Первой мировой войны: британское правительство раздавало семенной картофель египетским фермерам, чтобы обеспечить продовольствием дружественные войска в регионе.
После войны расширение производства замедлилось из-за высокой стоимости и нестабильного качества импортного семенного картофеля. Для решения этих проблем в 1936-м создали Центральный картофельный кооператив – это сыграло важную роль в научных исследованиях, распределении семян и организации рынка.
К середине XX века картофель уже неотъемлемая часть сельского хозяйства Египта. В стране построили холодильные склады и запустили программы размножения семенного материала.
С 1960-х годов картофельный сектор Египта пережил бурный рост, особенно в орошаемых районах дельты Нила и Среднего Египта. К началу 2000-х годов Египет стал ведущим производителем картофеля в Африке и одним из крупнейших экспортеров в мире. Сейчас это самый ценный овощ Египта на экспорт: в основном на европейские и арабские рынки. В 2023 году общий объем производства картофеля составил почти семь миллионов тонн.
Картошка в Египте растет благодаря теплому климату и мягким зимам. Температура даже в зимние месяцы (15–22 °C) подходит для формирования клубней. Вероятность заморозков минимальна, а суточные перепады температур не оказывают негативного влияния на культуру.
Картофель в Египте растят в два основных сезона: осенне-зимний (с сентября по январь) ориентирован на экспорт, а зимне-весенний (с января по июнь) – для внутреннего потребления и перерабатывающей промышленности Египта.
Египтяне осваивают даже пустынные регионы: Нубарию и Вади-эль-Натрун. Сельское хозяйство там стремительно развивается благодаря искусственному увлажнению почвы и передовым технологиям. Выращивание картофеля в Египте полностью зависит от орошения, в пустынных зонах все чаще используют подземные воды.
Египтянам пришлось зайти в новые регионы из-за загрязнения дельты реки Нил, откуда европейцы запретили поставлять картофель. Теперь картофель выращивается в песках – это полностью безопасно и вкусно.
Египет – основной поставщик картошки в Россию, на его долю приходится до 50-60% поставок. К маю 2025-го ввезли почти в пять раз больше картофеля (274 тысячи тонн), чем за тот же отрезок в 2024-м (59 тысяч). Египетский картофель временами доминирует даже на белорусском рынке.
Исполнительный директор Картофельного союза Алексей Красильников рассказывал URA.RU об особенностях египетского картофеля: «Если посмотреть на снимки из космоса, в одном из районов на юго-западе Египта можно увидеть круги прямо в пустыне. Этот картофель выращивают в песке, на него не давят никакие черноземы, глиноземы, камни, поэтому он такой чистый, ровный и красивый. Но и вкусовые качества отличаются. Наш картофель выращивается в более сложных почвенно-климатических условиях, но вбирает в себя микроэлементы и приобретает вкусовые качества. А откуда микроэлементы в песке? Туда просто вносят удобрения и поливают артезианской водой».
Египетскую картошку наверняка многие пробовали. Как вам?
Фото: Gettyimages/Clive Mason / Staff, Ahmad Hasaballah / Stringer, Alex Livesey / Stringer ; IMAGO/Didier Lebrun/Global Look Press; frietmuseum-brugge.bePhoto by Jay on Unsplash
Комментарии