Я окунулся в особую культуру Кельна – распитие пива кельш
Репортаж, где Чернявский пил по работе.
Между Первой и Второй мировыми войнами в Кельне было популярно стихотворение.
Zweimal Gutes man ersann: / Дважды люди изобретали хорошие вещи:
Kölnisch Wasser für die Frau, / Кельнскую воду для женщин,
Kölsch Bier für den Mann / Пиво кельш для мужчин.
Кельнская вода – это легендарный одеколон, который придумали в Кельне еще в 1700-х. Его изобретатель Джованни Фарина применил технологии виноделов и первым в мире создал парфюм с постоянным и узнаваемым запахом (до этого запахи всегда получались разными).
Кельш – специальное светлое пиво, которое варится в Кельне. И о нем мы сейчас подробнейше расскажем.
Кельш взлетел из-за разрушительных последствий Второй мировой. В Кельне просто не осталось другого пива
Кельнский собор – одна из немногих достопримечательностей города, которая сохранилась после бомбежек Второй мировой. Тогда было уничтожено до 95% исторического центра. Пострадало все – в том числе и пивоварни.
В Кельне их осталось всего 2 из 40 – Sünner и Dom. Правда, вторая настолько пострадала, что не могла работать с прежней мощью.
Здесь нужна историческая отсылка. В начале 17-го века молодые пивовары притащили в Кельн рецепт пива низового брожения – для хелей, лагеров, пилзнеров. Это напрягло серьезных бизнесменов, которые годами в Кельне делали деньги на пиве верхового брожения – эли, стауты, ламбики.
В ситуацию вмешался Городской совет Кельна и запретил инициативу молодых пивоваров. И даже заставил произнести клятву: «Мы будем готовить пиво из хорошего солода, хороших злаков и хорошего хмеля. Использовать только верховое, но никак не низовое брожение».
Клятве, конечно же, никто не следовал, хотя чиновники старались и запрещали новый метод еще несколько раз. Админресурс не помогал – новое пиво нравилось людям.
Тогда крупные пивовары в Кельне поменяли тактику: пошли искать технологии и выигрывать конкуренцию честно. Так придумали гибридный процесс пивоварения: сначала варили пиво с использованием дрожжей верхового брожения, а после выдерживали пиво в холодных погребах – как пиво низового брожения.
Новый вкус жителям города тоже очень зашел.
С начала 1900-х этот тип пива варили на пивоварне Sünner (той самой, которая останется чуть ли не единственной в городе после войны). Спустя десяток лет оно получило название – Kölsch. И спокойно заняло отдельную нишу – ничего особенного, кельш и кельш.
Скорее всего, Kölsch так и остался бы одним из, но война внесла корректировки. Поскольку от Кельна почти ничего осталось, пивоварни не могли работать в прежнем формате и с прежней логистикой. Для оптимизации пивоварение в городе возобновили на базе Sünner – и договорились временно делать только кельш. С чистыми и качественными дрожжами из Дании.
Так началась эпоха кельша.
Настоящий кельш варят только в Кельне. Пиво защищено специальной конвенцией
С годами пивоварен в Кельне появлялось все больше и больше. Тогда один из главных пивоваров города Ханс Сион задумался о единых правилах варения: он переживал, что исторический напиток мутирует во что-то другое. Его беспокойство точно было не лишним – дальше все пивоварни варили Kölsch только по введенным инструкциям. Возможно, поэтому напиток и сохранился в первозданном виде.
А в 1986-м появилась конвенция для защиты: настоящий кельш может быть произведен только в Кельне или в окрестностях. Под внимательным надзором и угрозой санкций!
Работает так: предположим, вы в Кельне и захотели варить кельш. Никаких проблем: идете в местную ассоциацию, получаете права на производство и гарантируете соблюдать весь прописанный рецепт. За этим не просто внимательно следят – это ответственно и скрупулезно проверяют. Если взять какой-нибудь неправильный хмель, то право делать кельш быстро отнимут, на этикетках это слово писать не дадут, а ни один приличный бар района ваше пиво не купит.
Если вы попытаетесь делать кельш промышленно за пределами Кельна или Германии, то можете нарваться на серьезный штраф и большие проблемы (в Европе точно).
В общем, кельш – уникальное явление и одно из главных развлечений Кельна. Пить кельш в заведении – полноценный аттракцион с кучей правил и традиций, которые заботливо сохраняют.
Я отправился в Кельн по заданию редакции – и впервые пил пиво по работе.
Кельш пьют из бокалов 0,2, официант приносит новую порцию без спроса, количество бокалов считают по засечкам на подставке
Начну с истории про Билла Клинтона. 42-й президент США Билл Клинтон приезжал в Кельн на саммит «Большой семерки» в 1999 году. И после официальной программы захотел прикоснуться к святому – попить кельша в аутентичном заведении.
Помощники предложили пойти в Lommerzheim – одноименный паб Ханса Ломмерцхайма, который расположен чуть в отдалении от центра и скоплений туристов.
Когда владельцу объявили, что в целях безопасности пивняк надо будет закрыть на спецобслуживание, он заявил: «Nä, dat jeiht nit!» («Ну, это невозможно!»). И развернул Клинтона.
Ошарашенный президент поехал на другую сторону реки Рейн – в заведение на фото ниже.
Я, конечно же, пошел в Lommerzheim – куда не пустили Клинтона. Старый владелец умер еще в 2004-м, а через несколько лет вдова продала бар. Пивняк сохранился в прежнем историческом виде – без особого ремонта и изысков.
Теперь – к особенностям распития.
1. Кельш пьют только из бокалов по 0,2 литра – они называются Stange (столбик). Идея – в сохранении свежести: так пиво не успевает нагреваться и портиться (да-да, каждая секунда важна!).
Reagenzglass (мензурка) или Fingerhut (наперсток) – так над бокалами под кельш смеются баварцы, которые считают уместными литровые кружки.
2. Официантов, подающих кельш, называют Köbes. Они носят льняные фартуки и кожаные черные сумки на поясе с мелочью для сдачи. Работа не дает расслабиться и даже остановиться. Посетители очень быстро выпивают бокальчики – подносить новые важно сразу и часто.
3. Из-за этого вообще нет времени на лишние вопросы – если официант видит пустой бокал, он просто ставит новый. Стоп-слово (точнее, стоп-жест) напишу попозже!
4. Кельш разносится на специальном подносе на 18 стаканов, который называется Kölsch-Kranz.
5. А так его разливают по стаканам из того самого бочонка, в котором пиво выдерживается.
6. Теперь про подставки (или бердекели!). Каждое новое пиво официант помечает карандашом и ручкой на подставке. Во время моего прошлого визита в Кельн такие засечки женщина делала ножом. Одна черточка – одно пиво. Обычно для удобства счета четыре черточки перечеркивают пятой. Как видите, я очень ответственно подошел к заданию редакции, набрал десять штрихов.
7. Как же остановить официанта? Очень просто: нужно положить подставку на бокал – тогда он понимает, что достаточно. Если такой метод некомфортен, можно и просто попросить счет.
Какой кельш по вкусу и почему им сложно напиться?
1. Очень освежающий. Вы вроде бы сделали один глоток, а первого бокала уже нет. Не просто так все эти заморочки с маленьким объемом! И пусть Бавария смеется.
2. В кельше чувствуется легчайшая горчинка. Вслед за ней ощущается что-то фруктовое. Пиво очень хорошо ложится на еду.
3. Пена плотная и не сразу оседает. Никто не стремится налить кельш без пены – скорее, наоборот.
4. Напиться кельшем сложно. Во-первых, крепость до 5%. Во-вторых, 10 бокалов – это всего 2 литра. Психологически работает супер! Кажется, что ты выпил уже целую бочку (10 бокалов, эй!), а на деле – не так много.
5. И главное. Кельш – не чтобы напиться, а больше про культуру и традиции. Очень атмосферно следить за работой официантов, считать засечки и смотреть, как эффектно пиво разливается по крутящимся бокалам на подносе.
Телеграм Чернявского – подпишетесь, если кайфанули от поста про кельш
«Заказать пиццу – и есть только корочки». 18 способов описать Саутгейта в сборной Англии
За материал спасибо, очень интересно)))
На самом деле в Германии почти все пиво легко и быстро пьется) Я мог еще до того как еду принесут выпить 3 бокала по 0.5. У нас уже после второго тяжело идет.
Говорят, что все дело в качестве воды.