3 мин.

Делай ноги

6 k

Я вас научу, и это вас обрадует - самое, кстати, время. Это несложно. Просто долго.

Но что такое "долго"? Это означает, что о чем-то вы заботитесь загодя. Что-то, пусть и несложное, делаете заблаговременно. Вам нужно проснуться непоздно, отправиться на рынок и выбрать баранью ногу. Обычную. Не ягнячью и не стариковскую. Баранью. Попросите продава срезать старый жир, и вообще лишний жир - не в нем песня.

Купите ещё молодого чеснока, головки три, и сухой травы по имени тимьян. Перед уходом из дома проверьте, не кончились ли растительное масло без запаха и бальзамико.

Если есть это, главное блюдо у вас готово. Остальное - на ваше усмотрение. Я бы купил предпоследние уже до холодов настоящие пахучие помидоры и сплющенный лук, который некоторые называют "крымским" - тот, который сладкий. Но это к делу прямого отношения не имеет.

Баранью ногу, когда принесёте ее домой, истыкайте тонким острым ножом, и в каждую рану, в каждую! - положите зубчик чеснока. Если зубчики крупные, разрежьте вдоль. Чеснок не жалеть.

Приготовьте соус. Одна часть бальзамико, четыре части растительного масла и тимьяна - советую по первоисточнику - "сколько не жалко". Можете сыпать с единственным условием - это соус. Не паштет. Он должен мазаться.

Бальзамико, к слову, будет отсекаться - с растительным маслом он не смешивается. Ну, черпайте ложкой так, чтобы было и то, и другое. Обмажьте, щедро обмажьте свою ногу этим соусом. И поставьте в духовку. Если вам удалось закрыть дверцу - значит, вы правильно поняли, о какой ноге идет речь.

Главный нюанс: ваша духовка к этому моменту разогрета до 90 градусов. Не шучу. 90 градусов, не больше и не меньше. И забудьте о своей баранине там часов на 6-7. Это непросто, но результат оправдает себя. А соус нужен, потому что такая смесь несколько карамелизуется, создает пленку, которая препятствует избыточному выпариванию соков при готовке.

Подгореть при такой температуре баранина не может. Готовность - плюс-минус трамвайная остановка. Если у вас есть вилка, меряющая температуру, выдержав 6 часов, проткните ногу но кости - температура в 60 градусов будет значить, что нога готова. Ни при каких обстоятельствах ее не солите. Пусть фанаты соли делають свое глупое дело в собственной тарелке.

В чем фокус?

В том, что при 100 градусах кипит вода и расщепляются многие белки. Приготовив баранью ногу при температуре, не достигающей 100, вы сберегаете ей сок и те самые белки. Важно помнить, что для поддержания такой температуры лучше всего годится электрическая плита или духовка. И важно понимать, что 100 градусов - ещё и та температура, при которой погибают многие микробы. Говорят, почти все. У вас они не погибнут. Значит, это должно быть гарантированно хорошее мясо. У проверенного мясника или в хорошем магазине.

Очень хорошо поставить вот так ногу в духовку и отправиться по своим делам. Пересмотреть игру Россия - Германия. Почитать любимую старую книжку. Я рекомендую "Трех Мушкетеров", фрагмент, когда д′Артаньян возвращается из Англии и застает своих товарищей кого где. Эпизод с Атосом - величайший. Если вы его не раскусили, вы до сих пор не поняли, ей-ей, про что эта книга. В знаменитом фильме "Приключения Боярского" тема далеко, далеко не раскрыта.

На вечер позовите друзей. Сделайте простейший салат - та самая луковица с помидорами, плюс перец и соль. Просто порежьте овощи. Возьмите простого красного сухого вина. И соусы - ну, дурновкусию препятствий нет, но советую вам - щабудьте о них. Попробуйте баранину, как она есть. Вот она как раз такая...

Самое время поговорить с друзьями за жизнь. Тут торопиться некуда. А рецепт - безотказный. Как и многие другие, сочиненные моим другом Алексеем Зиминым, теперь он главред журнала "Афиша-Еда". Именно у него я научился делать ноги.