6 мин.

Щи

6 k

Конечно. Конечно, я научу вас готовить кислые щи. Когда у вас получится, вы удивитесь, как мало нужно для успеха. Как вообще там мало ингредиентов. Как просты все эти замечательные церемонии… Ну и, конечно, результат в конце – ароматный, пахучий, с кислинкой, идеальный провайдер для рюмки водки в ваше внутрь.

Но учтите, что без одного гаджета вам не обойтись. Никак. Это чугунная кастрюля. Вот что хотите, делайте, а без чугунка (на худой конец – среднего размера керамического горшка) настоящие щи не получатся.

Уж поверьте. Я пробовал. Самые разные рецепты, самые многообразные нюансы… И вот что получается лучше всего.

Вам потребуется кислая капуста. Идите на рынок! Ну, или квасьте сами, только тут я вам не помогу – техниками не владею. На рынке, пробуя щепотки этого квашеного счастья, можете приговаривать задумчиво, что капуста вам нужна на щи. Подскажут.

Естественно, берите с рассолом. Примерно килограмм собственно капусты – и рассола на самом деле можно столько же, это главная щаная специя. Много не мало, а отдельных денег он не стоит.

Дальше надо понять, из чего вы любите бульон. Бараний забудьте, куриный – курам же на смех, на самом деле выбор между говяжьим и телячьим. Это непринципиально; я всегда выбираю телячий. Для бульона вам нужно мясо на хорошей такой косточке; возьмите кусочек лопатки. Половину. Кость для бульона по размеру вполне подойдет, ну, а сколько вам мяса в суп надо – это опять же ваше личное дело.

Дальше там же, на рынке, обязательно купите репчатый лук (две луковицы), сельдерей (стебли или бульбу – выбор чисто технический), вам понадобятся сушеные грибы рангом не ниже подосиновиков ну и, конечно же, репа. Репе сейчас самый сезон. Купите репок штучки четыре, если они с детский кулачок. Да смотрите, чтобы упругие были, не квелые, а то знаю я эту торгашню…

Ну, что еще прихватить? Чеснока головку не забудьте. Да хорошо еще масла топленого, если дома кончилось. И я вам рекомендую – тоже щас самое время – купите айвы. Она бывает крупная, но лучше парочку помельче, чтобы шкуры было больше. Вот и все. Пора домой.

Начинаем с заправки, так сказать. Великий человек Максим Сырников, рецепт которого я вам сейчас в меру понимания и излагаю, напоминает, что в русском языке это называлось «проварок». Он дольше готовиться будет. Эх, ребята! Впряглись вы в процесс не особенно трудоемкий, но требующий тщания и времени. Готовы щи ваши будут часов через шесть. Но кого это волнует? Они вообще, как известно, на другой день вкуснее. Так что куда спешить-то.

Грибов сушеных горсть положите в какую-нибудь мисочку, залейте кипятком так, чтобы они в него полностью погрузились, накройте чем-нибудь и поставьте в сторону, чтобы не мешало.

Теперь берите ваш чугунок. Берите капусту. Тщательно отжав ее от рассола, складывайте в чугун. Если вам не удалось найти рубленую капусту и она у вас резаная, лоскутами такими – надо ножиком слегка измельчить, не чересчур – а чтобы из ложки у вас не свисало. Сложили? Репу берите.

Репки очищаете от верхней ее шкурки и режете на сегменты. Не соломкой и не кубиками! Это важно. Ровно настолько мелко, чтобы в ложку входило два-три кусочка. Ну, не знаю, как еще сориентировать; не в миллиметрах же толщину указывать.

Потом режете луковицу. Крупную, и режете тоже не в крошево. Тут мельчить без надобности.

К этому времени духовка у вас разогрелась до 120 градусов. Вы аккуратрно складываете в чугунок отжатую капусту, нарезанные репки и лук. Перемешиваете. Вливаете туда же полторы столовых ложки хорошего растительного масла без экстравагантного запаха (советую масло из виноградных косточек, оно как раз такое), половник рассола, и сверху щедрую ложку топленого масла.

Закрываете ваш чугунок крышкой – и ставите в духовку. Надолго.

Теперь к бульону. Ваша лопатка с белоснежным плечиком кости опускается в воду, которая едва ее покрывает. На огонь; вода закопает – убавляйте, дайте пяток минут покипеть. Когда толстым серым слоем всплывет всякая гадость – снимайте кастрюлю, доставайте мясо, всю воду вместе с серым слоем – долой, прополоскать тару, мясо – ополоснуть тщательно под водой, и вот теперь чистовой бульон. Заливайте лучшей водой, которая у вас есть. До кипения. Еще немного поснимайте пену. И потом в кастрюлю – она большая, конечно, нужно, чтобы вошло литра три с половиной воды, щей помалу не готовят! – кладете очищенную и слгка надрезанную луковицу, сельдерея – стебель-другой пополам или фрагмент почищенной бульбы, и вот тут кладите туда же свою айву. Она волшебно забирает из бульона холестерин, ну, и аромату дает, конечно. Из специй – букет гарни (кто не знает, это такой универсальный набор для бульона из разных трав, лавровый лист уже входит туда, конечно).

Если не хотите айву – обязательно положите помидор. Он по очистке от холестерина делит с ней первое место.

Снова до кипения, и закрыть крышкой, оставив маленькую щелочку и сделав минимальный огонь. Ну, с час у вас уйдет на эти бульонные танцы.

Все. Займите себя чем-то. Этому моменту капуста вместе с репой и другими товарищами начнет так благоухать в духовке, что вы станете торопить события; но – не надо. Загляните в капусту часа через два. Может быть, увидите, что подсыхает; тогда можно еще добавить рассольчику или просто даже воды. Всего капуста должна провести в духовке часа четыре.

Кстати, после того, как она это время протомится, вы можете спокойно сложить ее в контейнерчик и заморозить; отличная заготовка – и сделать щи к случаю у вас отнимет гораздо меньше времени. Но сейчас мы рассматриваем другой случай.

Итак, капуста томится четыре часа, а бульон булькает примерно три – готово! В качестве завершающего аккорда достаньте ваши грибы, помельчите их слегка (универсальный принцип – чтобы в ложку вошло!), и воду слейте. Она слишком духмяная, все в щах перебьет. Не надо этого, если хочется грибной суп – это проще гораздо.

Вы достаете из бульона ваше мясо – и нарезаете его теми кусками, которые вы хотели б видеть в супе. Достаете из бульона все то, что вы в него наложили для аромата и очистки, и выбрасываете. Если хотите – можно процедить бульон; но в принципе это не требуется.

Теперь доставайте чугунок с вашим приварком и аккуратно перекладывайте капусту и ее друзей в кастрюлю. Мясо туда же. И варить! Варить на тишайшем огне еще с час.

Дальше есть такая приблуда – добавлять в щи некоторое количество спассерованной муки. Я не люблю, но если вам надо – столовую ложку прогрейте на сковороде, чтобы стала мука кремового цвета. Возьмите чашку, туда из супа полполовника бульону и аккуратно вболтайте в нее муку, а потом всю эту жидкость – в кастрюлю.

Но я муку не добавляю. И вам не советую.

Все, час с момента смешения всего прошел. Берите оставшийся рассол, пробуйте щи и добавляйте – не скупитесь! – половник, другой, постоянно размешивая и пробуя – чтобы получился сбалансированный вкус. Кислинка должна быть абсолютно явной, это как минимум. А максимум вам подскажет собственное небо.

Дальше у вас наготове стоит мелко нарезанный чеснок – снимайте кастрюлю с огня, всыпайте туда минимум полголовки, накрывайте крышкой.

Зелень кто-то тоже добавляет на этой стадии, но мне кажется, что лучше свежую класть непосредственно в тарелку. Смесь укропа и петрушки – в самый раз.

Да. И запретите себе пользоваться сметаной. Щи – штука тонкая на вкус, сметана их только унифицирует и убивает индивидуальную кислинку, а в ней весь вкус…

Все. Готово. Лучше, если вы приготовили щи накануне. Но и сейчас они очень даже. Очень.

Я надеюсь, вы водку-то не забыли в холодильничек поставить?

Ну, по первой!

Комментарий Maalox: наваристые щи могут вызывать интенсивную изжогу, так как мясо (или мясной бульон) и капуста вызывают повышенную выработку кислоты в желудке. Водка, как и любой алкоголь – один из основных факторов изжоги, так как расслабляет мышцу, не допускающую попадание содержимого желудка обратно в пищевод.

Подписаться на блог