7 мин.

В слюни

6 k

Я обычно готовлю что-то серьезное по воскресеньям вечером, когда на фоново работающем телевизоре доигрывает какой-нибудь Аргентиной футбольный уик-энд. Тихо так добурливает, как будто тушится на медленном огоньке. Потом, на неделе, в первые пару-тройку дней работы обычно бывает больше, это к среде-четвергу градус жизни спадает, и хочется быть уверенным, что домой ты можешь идти без боязни – как есть. Не обязательно искать товарища поужинать, не обязательно заезжать куда-то и есть под музыку (самая дебильная из московских мод, нигде этого больше нет – чтобы везде музыка играла в едальных местах!)  Ты просто приходишь домой, когда приходишь, один или не один, и дом всегда готов тебя встретить настоявшимся супчиком, или каким-нибудь пропитавшимся овощным рагу, или холодной, моментально разогревающейся, но и то ведь вовсе не необходимо, курочкой со всякими забавными нюансами...

Повинуясь желаниям многих посетителей конфы, иногда буду писать в блог про еду. Предупреждаю: я кулинар начинающий и абсолютно своих рецептов у меня нет. Зато все, о чем я буду рассказывать, проверено, понятно, как готовить, всякие нюансы успел опробовать... Ну и, конечно, разветвленная система способов употребления.

Сегодня расскажу, как я готовлю капонату. Это итальянское рагу из баклажанов – спасибо Джейми Оливеру.

Вообще сказать про блюдо, что оно «из баклажанов», значит ничего не сказать. Баклажан из тех продуктов, которые являются холстом, основой, на которую ты наносишь масляные, оливковые, соевые или мясные краски. Баклажаны все впитают, со всем взаимно просочатся. Экспериментировать с блюдом из баклажанов, что-то из него вынимая, а что-то вкладывая, можно бесконечно. В моей компании всех подсадил на баклажаны Тимур. Этот человек, куда бы он ни приходил (за исключением разве что чего-нибудь японского), изучает меню очень просто: находит в нем баклажаны. Не все мы маньяки, конечно, и непосредственно по этому пути никто не пошел. Да и не пойдет. Но мы не могли не заметить, что Тимур, во-первых, находит баклажаны везде. В любой, самой экзотической командировке. И во-вторых, даже в одном отдельно взятом городе, стране или деревне количество вариаций на тему баклажанов не поддается точному исчислению.

Да какой там в городе. В одной отдельно взятой кухне.

Значит, вам потребуется пара баклажанов. Маленькие не берите. Можно взять больше, чем два, но тогда вам придется дольше их обжаривать. Дальнейший процесс легко совместит любое количество ингредиентов в глубокой сковородке, но для обжаривания вы будете задействовать не столько её объем и глубину, сколько площадь днища. В общем, это неважно. Я буду считать, что у вас пара баклажанов – тугих, цветом кожи совпадающих с Дидье Дрогба, поскрипывающих при мытье. Без жалости, отрезав им попки, вы режете их поперек кусками-медалями толщиной в сантиметр. Тоньше не надо. Толще – подавно. Баклажанные медали наибольшего диаметра подлежат разрезанию пополам – на полуокружности. Я ж говорю: их сначала предстоит обжаривать. Располовинив большие, вы сможете их компактнее уложить на сковородной днищади.

Сковородку ставьте на огонь. Я беру чугунную. Собственно, все, что в итоге требует тушения или настаивания, лучше делать в чугуне. Но в данном случае принципиального значения это не имеет. Сковородку активно греем, потом плещем в неё оливкового масла (не вздумайте экстра вёрджин – обычного; оно даже не обязательно должно быть оливковым, просто хорошим без сильного запаха) и ждем пару минут. За эти пару минут окиньте взглядом пространство около плиты. Помимо баклов вас должны ожидать на окрестных поверхностях красная луковица, чесночок – 2-3 зубчика, больше не надо, а если молодой, то полголовки, свежая петрушка (с неё мы снимем стружку), полдюжины спелых мытых помидоров с выражением покорности на вспотевших лицах и уютно поблескивающие баночки с каперсами и оливками. Оливки без начинки и без косточек. Из специй нам будет совершенно необходимо орегано. Не пугайтесь названия – еще орегано называется «душица».

Масло у вас уже готово к опытам. вы аккуратно выкладываете кружки и полукружья своих баклов в масло. Не вышивая, конечно. И все в один слой у вас не получится. Ну, будете ерошить мешалочкой. Делайте это аккуратно, не разрушая овощ. Жарите баклажаны на большом огне минуты 4-5, обильно посыпав их сухим орегано (ложки две чайные, хотя, чесгря, я в жизни сухие травки ложками не кладу – рукой, рукой). Хотите не смотреть на часы – не смотрите. Смотрите на ваши баклы. Когда их жаришь, они меняют цвет. Из ярко-белых с прожилками на срезе они становятся янтарными, с прозрачинкой. Вот ваши все должны стать такого цвета хотя бы с одной стороны. Для этого вы должны их ерошить с боку на бок в сковородке.

Масло они впитывают моментально, и масло вы можете подливать. Только учтите – немного. Так, чтобы не подгорало. Впитать в себя они могут сколько угодно, но на кой ляд вам жирные баклажаны?

За пять минут вы мелко режете красный лук. Одна из заповедей Джейми Оливера гласит: лук должен быть порезан максимально тонко. Если в крошку (наш случай) – то в крошку. Если ломтиками – то тонкими. Тонкий кусочек лука – праздник, толстый убьет весь сложный набор вкусов. Значит, мелко режете. Чеснок – тоже мелко (как лук). И ещё вы должны окончательно распетрушить петрушку, а именно: обобрать руками листочки со стеблей. Листочки отложите в сторону, а стебли – мелко, в ту же мелочь, что и лук с чесноком, рубить – и все в одну посудинку.

После того, как баклы у вас янтарно помутились, вы высыпаете всё крошево из посудинки в сковородку. Можно ещё добавить масла – самую чуть. В последний раз. Жарите, помешивая в два раза чаще, пару минут.

К этому моменту у вас приготовлены каперсы. Джейми Оливер говорит, что их нужно промыть и вымочить в воде. Я пробовал. Не обязательно. Я просто выливаю из них воду и слегка промываю в проточной воде. Смысл манипуляции понятен – вы добиваетесь менее резкого вкуса. Но по мне – вот как раз резкость нормальная, если только промыть слегка и дать стечь воде. Каперсы, числом пару столовых ложек, чуть больше – отлично, высыпаем в сковородку. Туда же – горсть оливок. Туда же – немного уксуса. Лучше всего – белый винный с травами. Рабоче-крестьянский уксус не надо. Любой хороший винный. Примерно стопку. Вы помните, я говорил про сильный огонь? Так он все ещё сильный! Не убавляйте!! Уксус начинает интенсивно испаряться, вы чувствуете его резкий запах. Я ненавижу его, кстати. Пока чувствуете его достаточно явственно – ждёте. Он должен выпариться почти весь, остальной впитается в наши вместительные баклажаны.

Ещё можно добавить, тоже ополоснув от лишнего маринада в воде, маринованные зеленые перчики. Они, израильские такие, иногда у нас продаются. Одного будет достаточно, я пробовал – вкусно. Но тогда вы чуть меньше каперсов сыпьте, а то вкус из пикантного станет маринованным. Я все-таки перец не кладу. Мне кажется, это унифицирует вкус; в конце концов, перец хоть куда можно класть, и что? Как будто других вкусов нету...

Дальше вы нарезаете домтиками ваши покорные щекастые помидоры. Достаточно крупными ломтями. Не мельчите, вы не ювелир. Туда их – в сковородку. Перемешиваем, и вот только тут нужно убавить огонь до слабенького, закрыть сковородку крышечкой и тушить пятнадцать минут. Перед тем, как закрыть крышкой, я ещё, руководствуясь советами Елены Сергевны Вайцеховской, добавляю туда жирную щепотку сахара. Для более интенсивного сокообмена. С этого момента вы можете также начинать солить и перчить. Но я предпочитаю это делать позже – минут за 5 до готовности. Почему? Ну, меня иначе никто не учил, а я так делаю потому, что блюдо уже почти готово и его удобно пробовать.

Через пятнадцать минут вы выключаете огонь под своей сковородкой и засыпаете её содержимое порезанными листочками петрушки, слегка перемешав. Для запаха можно разбрызгать столовую ложку лучшего масла Extra Virgin, какое сыщется в дому (другого не надо). И вот тут – внимание! – если сковорода у вас всё-таки чугунная... О-хо-хо... Счастливец. Оставь ее на плите под закрытой крышкой, и все внутри дотамливается ещё ровно столько, сколько хватит терпения или пока не остынет. Всё! Вот капоната.

Из нюансов. Можно помидоров класть меньше – просто будет меньше соуса. Можно половину количества помидоров конвертировать в сладкие перцы – тогда их лучше заложить чуть позже, им семи минут потушиться вполне хватит. Хотите – добавьте яблоко, будет кислее, только кожицу не забудьте снять (в зубах будет застревать, всё проклянёте). Наверное, можно айву, но это я не пробовал. Зелень может быть любая, кроме кинзы – опять же, она резковата для такого сочетания разного всего.

Заметьте! Я ни слова не сказал о чувстве голода!! Это блюдо сразу есть можно, и будет хорошо!!! Но капоната станет гораздо лучше, если вы, оставив её на ночь на плите, утром уберете в пластмассовый контейнерчик... Поставите в холодильничек... Чисто чтобы не портилась – зимой достаточно на окошко... Капоната будет просачиваться, пропитываться – такова её природа... И вечером, или в обед, вы её открываете.

С чем вы будете есть капонату – неважно. С куском мяса. С котлетой. С вареной курицей. С жареной курицей. С рисом. С водкой. С друзьями. Без всего. На ломтике свежего хлеба. На тосте (потом расскажете, я себе представляю, как это, но хлеба стараюсь не есть).

Но вы будете есть капонату.

Вы полюбите баклажаны гораздо сильнее, чем любите Дидье Дрогба.

А если вы не любите Дидье Дрогба, то вы найдете, кем его заменить в этом тугом, поскрипывающем при мытье сравнении.