Солянка по-ливерпульски
Голодным читать не рекомендуется.
Чемпионская гонка в Англии в этом году вкусна как никогда. Что ж, будем разбираться, на чьей кухне родится лучшее блюдо года.
В «Челси» после длительной командировки по Средиземноморью вернулся особенный кулинар. Справедливости ради, скажем, что яркие блюда - не его стезя.
Острые, терпкие, с резким вкусом – да. Но те, кто подсел на эту кухню, готовы прощать своему маэстро любые выходки и эксперименты.
В Италии из достойного, не не первоклассного материала он создал зубодробительный шедевр, покоривший всю Европу, а затем, в Испании, когда в его руках оказались едва ли не безграничные возможности комплектации кухни, лишь однажды сумел превзойти каталонских мастеров сложных, комбинированных блюд. Зато сумел превратить жизнь тамошнего шеф-повара в сущий ад, так что тот целый год отдыхал от стряпни. Правда, затем принял предложение поработать в более простом и непритязательном немецком общепите. Проблем на внутренней арене не возникло, и теперь мюнхенская вайсвурст готова второй раз подряд покорить Европу, на сей раз под испанским соусом.
Но мы отвлеклись. За время отсутствия португальского кулинара «Челси» по его рецептам и с составом продуктов, почти полностью оставшихся от мэтра Жозе, умудрился-таки раздобыть мишленовскую звезду. Возвращаясь, господин Моуриньо, пользуясь щедростью хлебосольного русского ресторатора, основательно прошелся по базарам Европы и прикупил на экзотическом дагестанском рынке только хорошеющего с годами трюфеля Это’о и кофе сорта Виллиан, которые несмотря на разительные отличия, пришлись по вкусу требовательной лондонской публике. Правда, после неудачных выходных сам Жозе признался, что скорее всего его блюдо сезона весна-осень 13/14 безвозвратно загублено из-за нехватки яиц, и ему остаётся уповать на успех на крупнейшей европейской выставке.
Чьё же кушанье может оказаться лучшим в Англии в этом году?
Французский кулинар, давно осевший в Северном Лондоне, который год пытается воспроизвести свои старые рецепты, пленившие островных гурманов еще 15 лет назад. Разница в том, что тогда в его распоряжении были лучшие французские продукты, привезенные мсье Венгером из-за границы в самом соку, и голландский секретный ингредиент, употребив который люди просто стонали от восторга, а теперь – набор однотипных ингредиентов, каждый из которых вроде и считается деликатесом, но в сумме дают не всегда понятную мешашину, местами вкусную, но иногда – прямо-таки ссохшуюся и скукожившуюся, опять же из-за того что ами Арсен никак не угадает с основой, на которой будет держаться всё блюдо. Он словно застрял во времени и, делая очередную покупку, каждый раз надеется, что уж эта-то специя окажется именно той самой, что благодаря ей блюдо заиграет новыми оттенками, но вместо этого потерявшие товарный вид и заветрившиеся продукты бесполезно болтаются в холодильнике. Вот и сейчас купил лежалый шведский сельдерей по бросовой цене, да еще в России, и надеется разнообразить им свою стряпню.
На соседней кухне чудят еще больше. Выращивать несколько лет племенного бычка, который должен был стать лицом всей ресторанной отрасли, долго торговаться, наконец продать за баснословные деньги в королевский испанский ресторан и потратить их все на непонятную продуктовую корзину из семи наименований – это надо умудриться. И вроде лавочник у них тот еще жид и редко ошибается с товаром, и повара выписали перспективного, португальского (хотя и подмочившего себе репутацию оказавшимися слишком крепкими синими разносолами), но не удаётся сочинить в этом году внятный рецепт – блины получаются слишком пресными и дырявыми. Хотя шанс поехать на континент и поучаствовать хотя бы во второсортной дегустации со славянскими оладушками и голландско-бельгийскими вафлями остаётся, притом весьма неплохой.
В Манчестере, который последние несколько лет претендует на гордое звание кулинарной столицы всея Англии, у кого-то густо, а у кого-то кисло.
Кухня самых богатых владельцев мира развивается очень постепенно. В стране их признали лучшими однажды, пару лет назад, в Европе каждый год судачат о том, что вот-вот их яство будет доведено до совершенства, эксперты Мишлен давным-давно держат заведение на карандаше, но звёзды и занесение в красный каталог достаются другим. На смену одиозному итальянскому пиццмейкеру, даже на работе не расстававшемуся со своим полосатым шарфиком, выписали чилийского кондитера, который должен сделать в меру сладко, но не слишком калорийно. Для истинных ценителей какао, чтобы чуть оттенить горечь от ивуарийского шоколада, выписали еще 140 фунтов 70-процентного шоколада бразильского. Не забудем про крепкую основу из бельгийского молочного и получим неземной вкусности городское сочетание «3 шоколада». Испанская Ваниль Силва в ходу уже несколько лет, аргентинский перец жжёт в этом году не по-детски. В общем, получается пока очень трендово – свежо, остро, сбалансированно. Наверняка повару дадут здесь еще не один шанс, даже если ничего не получится с первого раза.
Есть в светло-синей части города еще один персонаж, претендующий на высокое звание повара, но там ещё надо разбираться.
Другая часть Манчестера в этом году вынуждена довольствоваться странного вкуса винегретом, да еще с душком. Все привыкли, что из-под руки гениального шотландского мастера выходят только первоклассные блюда, которые он мог готовить из любых овощей. Но вот дедушка, наевшись во всех смыслах, решил уйти на покой и теперь, сидя за ВИП-столиком, сам выступает в качестве клиента. Преемник, который пришёл из среднего пошиба кафешки и на которого указал сам седовласый гений, пока никак не может приспособиться к требованиям высокой кухни. На прежнем месте он был совсем неплох, его ириски публика частенько предпочитала более дорогим и изысканным блюдам. Но здесь, в самом популярном ресторане Англии, дела пока идут из рук вон плохо. Кажется, он решил совершить все мыслимые и немыслимые косяки, чтобы начать затем на чистой сковородке. Другое дело, что продукты, которые при прежнем хозяине кухни блистали гранями вкуса, теперь выглядят откровенно вялыми, а некоторые – и вовсе протухшими. Правда, владельцы обещали не скупиться и забить до отказа холодильники летом. Может, он и к лучшему. Полмиллиарда ценителей основательно проголодаются этой весной, нагуляют аппетит, чтобы снова насладиться любимым блюдом осенью.
На фоне упомянутых нами другие заведения общепита кажутся забегаловками, где по утрам овсянка, а в остальное время дня – фиш’н’чипс. Для стороннего наблюдателя разница лишь в соусе. Кетчуп, майонез, горчица, карри – неважно, всё равно это еда исключительно для местных.
Так чье же блюдо будет признано лучшим в мае? Наш ответ – солянка по-ливерпульски. Времена славы мерсисайдской кухни отделила от нас черта веков. Было два всплеска, когда некий упитанный испанец сначала неожиданно удачно представил свое в меру острое блюдо всему континенту, а затем, через пару лет, хотел схитрить и удивить старушку Европу тем же самым яством. Второй раз не прокатило, да и было почти 10 лет назад. После этого кухня начала медленно терять свой лоск, ее начали задвигать в тень более обеспеченные рестораторы, и преданные ценители уж было начали мириться, что их любимая еда становится второсортной закуской. Часто менялись повара, но ни один не мог вернуть былое величие, пока не пригласили восходящую североирландскую звезду кулинарного цеха.
Первый год тот привыкал к новому месту работы – давлению стен, которые видели куда более славные времена; к закоптелой утвари; к продуктам, которые ему предоставили. И вот он выстрелил – ярко и мощно. Вместо того чтобы гнаться за богатеями, он стал варить нечто цельное из того, что было в наличии. Сейчас мы видим, что это сборная солянка, в которой удачно сочетаемые ингредиенты помогают раскрыть вкус друг друга. А какой дурманяще прекрасный запах стоит сейчас на кухне...
Из чего же состоит будущий шедевр? Берём свежий крепкий бульон, сваренный из бельгийской говядины на косточке [Миньоле]. Главные продукты – язык [Суарес] и копчёные рёбрышки [Старридж]. Кто кладёт в солянку курицу или сосиски – идите прочь, вам не сюда. На большой сковороде томим пережарку [Хендерсон], в которую добавляем хрустящие огурчики и рассол [Джеррард], которые собственно и олицетворяют собой блюдо. Затем закидываем туда же оставшуюся после вчерашнего застолья мясную нарезку [Коутиньо, Туре, Сако] и приправляем томатной пастой [Лукас Лейва]. Можно обойтись без неё, но с ней вкуснее, да и насыщенный цвет приятнее. В этом году не обойтись без картофана [Шкртел и Аггер, который надо порезать в бульон. Всё содержимое сковороды закидываем в кастрюлю. Очень к месту придётся свойская зелень [Стерлинг, Фланаган]. Можно добавить оливки [Аллен] или маслины [Мозес], а для особых гурманов – испанские каперсы [Аспас]. Доводим до кипения, варим на медленном огне минут 15-20, попутно наслаждаемся божественным ароматом.
Подаём горячим со сметаной и долькой лимона.
Солянка будет прекрасна и сама по себе, но если уж выбирать алкоголь, то стопочка водки – самый раз.
Но на радостях отлично пойдёт и под шампанское из чемпионского кубка.
Правда маслины тухловатые и испанские каперсы не добавили вкуса блюду. Да и этой солянке нужны более крутые ингредиенты, чтоб сорвать баллы на евро-выставке.
На блог подписуюсь с энтузиазмом. Автору - респект. Надо! Надо писать еще!
Но сил данного блюда как раз в том, что компоненты не перебивают, а дополняют друг друга. А если накупить дорогих продуктов, еще неизвестно, удастся ли вписать их в состав рецепта.
Небесной красоты
Ладно, спасибо, благодаря тебе я в экстренном режиме научился делать гифки из видео.
Как же давно я не ел солянку!
Где кухонная гифка?
Пост сырой