Квас домашний, буженина в тесте и кое-что еще

Этот пост написан пользователем Sports.ru, начать писать может каждый болельщик (сделать это можно здесь).

Когда я сел писать этот пост за окном шел снег и рота красноармейцев (с). Серьезно, МЧС объявило внезапное штормовое предупреждение, и солдаты из близлежащей военной части чистили ту часть шоссе, которая соседствовала с их стенами. А снег шел и шел, заметая все, что вылезло после оттепели. Видимо, завтра придется чистить двор, откапывать машину и ворота, чтобы можно было выехать со двора. Ну, а пока топится банька, расскажу я Вам, как готовить настоящий домашний квас, после которого Вы не сможете пить магазинный, как готовить буженину, запеченную в тесте и как делать необычный торт. А так как параллельно я еще и суп грибной варил, то и об этом тоже напишу.

Вчерашний день практически полностью ушел на готовку. В обед мы съездили на рынок за продуктами, потом внезапно мы с тестем решили поиграть во дворе в петанг, благо оказалось что сугробы из-за сначала оттепели, а потом и из-за заморозков стали почти твердыми. Во всяком случае металлический шар весом в полкило падая на сугроб с высоты 5-7 метров не только не пропадал из виду, но бывало, еще и скакал, как по корту теннисный мячик. 

На рынке мы взяли кусок свинины на буженину - кило с третью костреца, овощей всяких, 600 грамм шампиньонов и полкило куриных сердечек для супа, черного молотого перца для мяса, всякого прочего необходимого.

Мой мясодилер.

Прежде чем я начну описывать процесс, вот что нам понадобится для каждого из блюд, чтобы в процессе это не стало неожиданностью.

Квас домашний:

• Черный ржаной хлеб, буханка 
• Сахар, 150 гр.
• Дрожжи сухие 10 гр.
• Изюм, пол-ладошки
• Марля, веревочка, трехлитровая банка, палка-мешалка

 

 

 

 

 

 

Торт:

Корж:

• Яйца, 7 шт.
• Фундук, 100 гр.
• Грецкий орех, 100 гр.
• Картофельный крахмал (можно кукурузный), 2 столовые ложки
• Сахар, 200 гр.
• Щепотка соли

Крем:

• Сливки 30% жирности, 300 мл.
• Сахарная пудра, 3 столовые ложки
• 50 мл крепкого кофе эспрессо
• 1 ч.л. кофейного ликёра (желательно)
• Желатин, 15 гр.

Прочее:

• Сливки для взбивания, 200 г. 

Приспособления:

• Пергамент или бумага для выпечки
• Миксер
• Молоток
• Тряпичный мешочек
• Форма (см. фото сразу под этим текстом)

 

Вот честно, не знаю, как она называется, эта форма. Условно буду ее называть сковорода без дна (СБД)

Буженина:

• Мясо (свинина) по желанию
• Черный перец (2 столовые ложки на 1 литр воды)
• Аджика (четверть столовой ложки на 1 литр воды)
• Чеснок, 3-4 зубчика
• Лавровый лист
• Соль (2 столовые ложки на 1 литр воды)
• Мука. 500 гр.
• Стакан воды
• Фольга

Перед готовкой я сделал подготовку к некоторым блюдам: замочил горсть перловки для супа  30 грамм сушеных грибов, которые мы с женой собирали летом в соседнем лесу - красненькие и белые. 

А саму готовку я начал с кваса, как с самого простого. Заранее высушенные сухари - я писал об этом в среду или четверг - высыпал в трехлитровую банку, залил кипятком на 2/3 банки и поставил остывать. 

Пока заготовка для кваса остывала, я подготовил маринад для буженины. Налил в кастрюлю 2 литра воды, добавил в нее 4 ложки соли и 4 ложки черного молотого перца, половину ложки аджики, несколько листов лаврового листа и поставил кипятиться. Кстати, аджику класть совсем необязательно.

Как только вода вскипит, дайте ей 3-4 минуты повариться и затем снимайте с огня. Она должна остыть. 

Пока мы занимались маринадом для буженины, вполне вероятно, что в нашей банке все немного остыло. Поэтому  отлейте прямо из банки воду в стакан, так чтобы стакан получился почти полным. Из банки можно удалить особо крупные куски сухарей, особенно те, которые остались с коркой. Так, чтобы в итоге в банке остались сухари как на фотографии ниже.

В стакан с водой надо высыпать дрожжи и хорошенько размешать. После чего вылить обратно в банку. Туда же надо засыпать горсть изюма (ничего страшного, если нет изюма, квас будет хорош и без него) и сахар. Доливаем воду до почти полной банки, хорошенько все размешиваем и закрываем банку марлей. Марлю надо накрывать не в натяжку, а так, чтобы она немного провисала. Когда пойдет процесс брожения разбухшие сухари попрут наверх и если тряпочка будет натянута все потечет по банке вниз, а так они выпрут немного и успокоятся.

Все, про квас можно забыть на 48 часов. Можно сосредоточиться на других делах.

Пока остывал маринад для мяса я почистил овощи для супа и решил начать подготовку к торту. Для этого я взял ядра фундука и обжарил их на среднем огне, минут пять не больше. Потом то же самое Я проделал с грецкими орехами. Пока жарились орехи для торта я поставил на огонь кастрюлю для супа с водой и плавающими в ней луковицей и одной очищенной картофелиной.

Моя кастрюля на 5 литров и супа хватает на троих взрослых на 2-3 дня, в зависимости от вкусности супа и аппетита едоков. Один раз за день смели гороховый суп на копченостях. В следующие разы расскажу, как делать правильной гороховый суп. Пока суть да дело орешки поджарились и остыли на тарелках. 

Чтобы сосредоточиться на супе и торте надо завершить работу по подготовке мяса. Достаньте маринад, если он уже остыл и достаньте мясо. Если у Вас есть шприц с иголкой, то сделайте как я: несколько уколов маринадом  внутримышечно свинине пойдут только на пользу.

После чего погрузите в маринад мясо, которое должно полностью утонуть и отнесите его в темное и прохладное место. У нас в доме таким считается баня, пока она не растоплена. Туда я его и убрал.

Вот теперь можно сконцентрироваться на торте, изредка отвлеккаясь на суп.

Мы остановились на орехах. Фундук нужно очистить от шелухи. Для этого можно брать горсть орехов и растирать из между ладонями. От хорошо обжаренных орехов шелуха отстает практически мгновенно. так что много времени это не займет. Теперь орехи надо измельчить. Лайфхак: во всех рецептах пишут, что измельчать орехи надо скалкой. Замучаетесь это делать. Я один орех гонял пару мину по столу. Возьмите небольшой тряпичный мешочек, засыпьте в него орехи (отдельно каждый сорт) и постучите по нему. Лично я стучал молотком для отбивных. Получилось годное ореховое крошево.

Теперь надо заняться яйцами. Заявлено у нас 7 штук. Отделяете белок от желтка. Нам нужен только БЕЛОК. В количестве семи штук. Смотрите, чтобы не попали куски скорлупы и капли желтка. Иначе торт будет испорчен неотвратимо.

В белки добавляйте сахар, который идет для коржей, берите в руки миксер и взбивайте яичные белки с сахаром до тех пор, пока не будет выглядеть вот так:

В среде профессионалов, коими все мнят себя почти чаще, нежели футбольными экспертами, это называется "в  крепкую, устойчивую пену с блестящими пиками".

Высыпаем туда размельченные орехи обоих сортов и перемешиваем ложкой или вилкой. Не миксером.

Пока мы всем этим увлеченно занимались у меня закипела вода для супа, я выкинул из нее луковицу и засыпал замоченные предварительно сушеные грибы и вымытые шампиньоны. Пока варятся, можно вернуться к торту.

Теперь берите бумагу для выпекания или пергамент и вырезайте два круга, размером с крышку для сковороды. Как ориентир - диаметр кругов нужен примерно 26-28 сантиметров. Полученное орехово-яичное тесто разделите на две равные части и выложите на вырезанные круги.

Выложенное тесто нужно ровным слоем размазать по пергаменту/бумаге для выпечки. Я использовал для этого ту самую СБД. 

Должны получиться два симпатичных коржа.

Включаем духовку на 160 градусов, нагреваем ее минут 10 и засовываем коржи печься. Если можете сразу оба - хорошо. Если по очереди - ничего страшного. Выпекать их надо 35-40 минут, или до появления золотистой корочки.

Пока занимались коржами пришла очередь уделить внимание супу. Нужно вынуть отваренные грибы шумовкой на широкую тарелку и поставить остывать, в кипящую воду закинуть вымоченную перловку, нарезать картошку, натереть на крупной терке морковку и нарезать луковицу репчатого лука. Закинуть нарезанную картошку в воду и поставить нагреваться сковороду для моркови и лука. Когда масло на ней зашумит выложите лук. Постоянно помешивая его дождитесь изменения его прозрачности. обычно это занимает пару минут, после чего добавляйте в лук натертую морковь. Так же постоянно помешивая обжаривайте их минуты три-четыре. После чего освободите сковороду и помойте ее.

Так как все это заняло у нас не более 10 минут есть еще время позаниматься супом. Остывшие грибы гужно нарезать на мелкие кусочки, примерно как картофель и хорошенько обжарить, после чего дать немного постоять. 

Отдохните минут пять и с новыми силами приступайте к праздничной готовке. Если картофель в супе уже кипит минут 10, то добавляйте в суп обжаренные грибы. Проверьте коржи в духовке. Так, для очистки совести, что все идет по плану. Поверьте, я делал этот торт так же как пишу тут и никаких проверенных действий в нем не былою. Чистый лист. Не надо опасаться, торт получился шикарным.

Так как коржам томиться в духовке еще как минимум 10 минут можно доделать суп. Перед тем, как вынуть коржи, засыпьте в суп обжаренные лук с морковкой, посолите суп, дайте повариться ему еще 5 минут (можно вынуть коржи) выключите огонь под кастрюлей, плотно закройте крышкой и дайте супу настояться.

Теперь вы один на один с тортом.

Вы достали коржи из духовки. Если у Вас в духовке есть съемная решетка то выложите на нее коржи и отделите бумагу/пергамент. Пусть коржи на решетке полежат минут 15-20 остынут и посохнут. Мы же пока займемся кремом.

Для этого возьмте жирные сливки и вылейте в емкость. Миксером взбивайте их минут 10 в устойчивую пену (мы же уже профессионалы и знаем. что это такое). В процессе взбивания добавьте в сливки сахарную пудру.

Теперь нужно сварить крепкий эспрессо. По секрету скажу, что от качества кофе очень зависит вкус торта, поэтому если Вы не умеете варить кофе или у Вас нет кофеварки, то не поленитесь, сбегайте в ближайшее кафе и купите хорошую порцию крепкого кофе. У меня кофеварка есть, но так как я не пью кофе и, соответственно, не усею его варить я попросил это сделать тестя. За что ему спасибо.

Кофейного ликера тоже не оказалось, но прекрасной заменой оказался ликер, который стоит в баре уже лет 5. Судя по этикетке и по вкусу - вишневый.

Ликер был привезен сестрой жены из Лиссабона в 2009 году.

Влейте ликер в количестве 20 грамм и 50-60 грамм кофе в сливки, еще раз взбейте миксером. Должно получиться нечто подобное:

Теперь еще раз берем ту самую СБД. Если у Вас ее нет, то придется проявлять чудеса фантазии. Потому что нужно для начала взять первый корж, обрезать по краям неровности, положить его, по нему размазать кофейно-ликерные сливки и накрыть вторым коржом, также с обрезанными краями, помазать сверху остатками сливок с кофеем и ликером и присыпать обрезками с коржей и если остались. то остатками орехов. Меня не предупреждали. поэтому остатков орехов не было. Сверху распыляем сливки и даем торту настояться в холодильнике часик.

Вуаля!

Суп готов, торт готов, квасу еще настаиваться сутки, мясу пропитываться маринадом до утра.

Так что смело идите делать свои дела. Но утром...

Утром достаем мясо из маринада и делаем ножом в нем надрезы, в которые засовываем чеснок, нарезанный дольками, как будто он апельсин. Теперь делаем тесто. Для этого в посуде смешиваем полкило муки и стакан воды и щепотку соли. Разминаем до получения характерного теста. Разделяем его на две части и каждую раскатываем скалкой до толщины в 4 миллиметров.

Кладем один раскатанный блин на противень и на него кладем мясо. Сверху накрываем вторым блином и "запаиваем" мясо в тесто

Теперь хорошенько упаковываем все это в фольгу, так, чтобы получился вот такой кокон:

Выставляем духовку на 180 градусов и мясо в нее на 2,5-3 часа. Через 2 часа по дому пойдет аромат мяса. Не ведитесь, мясо еще не готово, подождите еще часок. Пусть дойдет еще лучше. И только потом достаньте мясо из духовки и дайте ему немного остыть. минут 30. после чего аккуратно снимите фольгу, ножом и вилкой разрежьте тесто и вам откроется дивный вид мяса в собственном соку.

Все. Вы молодец!

P.S. Так как квас готовится гораздо дольше остальных блюд пишу здесь что с ним делать. 

Когда пройдут отведенные 48 часов процедите через марлю квас. В очищенную жидкость можно добавить сахара по вкусу, что совсем не обязательно и еще горстку изюма. Вкус может показаться Вам непривычным, а квас поначалу шибанет по мозгам. Но поверьте, больше Вы покупать соки и квас в магазине не захотите.

Закваска, которая останется после процеживания не выкидывается, залейте ее по новой кипятко, добавьте сахара и дрожжей по схеме и такие циклы можно на одной закваске делать до десятка раз. Будьте здоровы.

-----------------------------------------------

Я планирую писать подобные заметки каждые выходные. За пару дней я делаю анонс о том, что буду готовить, чтобы желающие могли заранее купить необходимые продукты. Не пропустите.

Подписывайтесь на мой блог, добавляйтесь в друзья и Вы никогда не пропустите вкусное и интересное блюдо. Я готовлю даже сложные блюда просто.

К тому же, пока "эл рубло андапарриве эпавахо, комоэль кольсонде пута", Вы научитесь - если не умели до сих пор - делать бюджетные первые, вторые и третьи блюда. Бюджетные, вкусные и местами даже полезные.

Я уверен, что среди читателей портала sports.ru есть не только диванные эксперты младшего, среднего и старшего школьного возраста, но и взрослые люди, которые по той или иной причине не готовили раньше. А во всех этих дурацких передачах про еду они готовят что-то мало имеющее общего с жизнью народа. Поэтому я и решил вести это блог на спортивном сайте. Я такой же как вы все, кого то лучше, кого то хуже. Но в целом такой же. Давайте будем помогать друг другу. Я вот - буду готовить и рассказывать про это Вам.

С Вами был я, Лорн Малво, наслаждайтесь едой.