Давно забытое старое

Многие любят ризотто. Очень многие. Но подавляющее большинство боится попробовать сделать ризотто самостоятельно. Во-первых, потому что считают, что это сложно, хотя на самом деле вовсе даже просто. В приготовлении ризотто есть только один важный нюанс: минут пятнадцать-двадцать из того получаса, что пройдет от момента включения конфорки до того, как вы приступите к трапезе, вы простоите у плиты. Ризотто как маленький ребенок – от него нельзя отвлекаться. Только и всего. Только и делов!

А во-вторых, многие боятся попробовать сделать ризотто самостоятельно потому, что уж очень вкусно оно выходит в самом обыкновенном, не обязательно дорогом, итальянском ресторане. Кажется, что планка очень высока.

Так вот учтите, что и то, и другое – обычные иллюзии. Ризотто мало того, что просто в приготовлении – сделав его раз-другой, ну, максимум третий, вы поймете, что базовый рецепт позволяет в дальнейшем экспериментировать с добавками почти бесконечно. А получится у вас с первого раза. Если только, конечно, вы не бросите его на произвол судьбы. Меня никто не учил. Я просто купил «Афишу-Еду».

Вам потребуется глубокая сковорода или широкая и не слишком высокая кастрюля. Лучше, если днище у нее будет плавно, закругленно переходить в стенки – так будет легче помешивать рис. А ширина горловины объясняется исключительно тем, что рис в ризотто должен прогреваться как можно равномернее (поэтому лучше распределять его по широкой площади), а жидкости следует испаряться возможно интенсивнее. Жидкостью будет куриный бульон. Не гнушайтесь кубиками; для ризотто это совершенно не важно. Литра два сделайте и поставьте на минимальный огонь, бульон вам потребуется а) под рукой и б) всегда горячий.

Рис лучше всего взять сорта арборио. Здесь вам потребуется полторы пачки – грамм 700-750. Лука нужно головки две, если вы будете пользоваться красным или обычным репчатым луком; но репчатый в данном случае грубоват, лучше красный или шалот (эти от природы помельче, возьмите четыре). Чеснок – от четырех зубчиков, дальше по вкусу, но вы ведь помните, что вкусом чеснока можно забить любой другой. Так что 4-6 зубчиков. Еще вам потребуется какая-нибудь душистая зелень. Мне больше нравится кинза. В классическом рецепте берется петрушка. Ещё, конечно, пармезан и очень советую немного сливок. Чем жирнее, тем лучше.

Про коньяк отдельно не предупреждаю. Коньяк в любом доме должен тихо стоять в углу и ждать своего часа.

Ах, да! И еще тыква. Мы будем делать ризотто с тыквой! Тыквы по весу должно быть столько же, сколько и риса. И чем ярче, оранжевей будет тыква, тем красивше получится ризотто.

Для начала тыкву мы с вами и порежем. В итоге этого труда тыква должна предстать перед нами без шкуры и внутренней слякоти, в виде упругих кубиков размером сантиметр – полтора.

Конечно, если вы умеете резать быстро, вы можете начать прямо со сковороды. Положите в нее кусок сливочного масла, почти целую пачку. Поставьте на огонь только после этого – чтобы масло не горело, сливочное обязательно затвердите класть на холодную сковородку! Когда масло растопится, увеличьте огонь до энергичного, сыпьте туда мелко порезанные шалотки, а помусолив их минуты три, смело добавляйте измельченный чеснок. Жарьте еще минуту.

Теперь тыква туда – пошла, милая! обжаривайте ее минут десять, не забывайте помешивать. Пусть она всеми сторонами кубиков впитывает в себя масло, луковый сок и чесночный дух. Теперь, внимание, коньяк! Внутрь себя лить не запрещено. Но важно, чтобы грамм 100 попало на сковородку. Огонь убавляете, пусть потушится. Попробуйте тыквенный кубик лопаткой: если он легко раздавливается, значит, смесь готова к дальнейшим действиям. Возьмите что угодно и разомните этим тыкву в полнейшую кашу!

И вот теперь в эту кашу вы сыплете рис. Прямо из пачки. Не вздумайте замачивать – это крайне важно. Прибавьте огня, перемешайте рис с кашей и, продолжая его теребить постоянно, обжарьте еще 2 минуты.

И вот теперь вы не можете отвлекаться ни на минуту. Вообще ни на минуту. Ни пописать, ни открыть дверь, ни прислушаться к телевизору. Все внимание сюда... Вы, конечно, заранее посмотрели на пачку риса и посмотрели, сколько его полагается варить. Отнимите от этого срока 2 минуты и засеките время. Теперь откуда-то у вас в руке должен появиться половник. Горячий куриный бульон ведь тоже рядом? Так вот, черпайте и лейте. Можете сразу ахнуть литра полтора. Но гораздо лучше будет, если вы будете подливать бульона ровно столько, чтобы он едва покрывал ваше ризотто (его уже можно так называть). И все время помешивайте. Дело даже не в пригорании; когда вы теребите рис, он выделяет крахмал, и ризотто получается идеальной консистенции.

Глядя на часы и отмеряя положенное время (законное время варки минус 2 минуты), а также подливая бульон, вы в какой-то момент понимаете, что в следующий раз подливание будет последним. И тогда вместо последнего подливания куриного бульона влейте в рис половник-полтора (на ваше усмотрение) густых сливок. Мешайте! Мешайте лучше. И с каждым мешком подсыпайте в ризотто пармезан. Где-то в эти же минуты стоит посолить, как вам понравится. Стоп! Время пришло? Выключайте огонь, сыпьте в ризотто грубо порезанную зелень (вы ж порезали, конечно, и перед тем заботливо оборвали листики со стеблей и стебли выкинули к черту, это же очевидно), еще раз перемешивайте, крышкой накрыли...

И у вас есть минута, чтобы открыть вино, и еще одна, чтобы перенести его, а также вашу сковороду и перцемолку на стол. Есть немедленно – остывшее ризотто является тем более отвратительной комковатой массой, чем более аппетитным был изначально.

А теперь купите любую кулинарнуцю книжку про ризотто, попрыгайте по авторитетным сайтам – и начинайте пробовать разное. С чего вы начнете – в принципе, даже и неважно. Карлсон начинал с ореховой скорлупы, я вот начал с тыквы. Главное, что у вас получится. Не может не получиться.