О пользе дискуссий (оффтоп)
Ну что ж, кислые щи удались. Это была полемика методов. Потому, что если говорить о харчо, должен вам сказать тут всё ясно. Харчо совершенно идеальный получается по рецепту Вайцеховской (выложено у неё на блоге). Это гениально. Я пробовал варианты жалкое подобие. Если только все сделать точно и добросовестно по Елене Сергевне, вас ждёт триумф... Если импровизировать с пониманием. Это лучший рецепт харчо.
Не то с кислыми щами.
Дело в том, что изначально щи это очень простой суп. Классический рецепт не поймешь даже, где испортить. Если ты не отойдешь от сковороды, где тушится capusto, на полчаса написать в Интернет очередной пост, с тем чтоб у тебя все нафиг сгорело, щи у тебя получатся. Весь вопрос какие.
Каперсы я все-таки добавил.
А пока расскажу, что и как вышло.
Значит, бульон я сделал телячий. Тёленок как таковой рекомендован Макаревичем в соответствующей книге. Тут можно экспериментировать, конечно; говяжий тоже подойдет. Но я сделал телячий. Вышло как-то деликатнее. Хотя решающим побудительным мотивом было появление в «Азбуке» суповой телятины. С жилами. Они и у телят, оказывается, встречаются.
Бульон я делаю с непременной переменой воды. Первая вода может быть из-под крана. Закипело, пена выступила раза два снял, потом воду слил, мясо с удовольствием под краном промыл, кастрюлю щеточкой протер и вот тут заливаем чистовую воду... Лучшую, какую найдёте. От качества воды правда зависит качество бульона, и это чувствует даже не очень изощрённый язык. Но я залил просто честно отфильтрованную в этот раз. Туда ж телятину. И туда же обязательно надрезанную луковицу, обязательно «букет Гарни» (травы вместе с лавровым листом, продается), а дальше любые два из набора: надрезанный помидор, морковка, несколько сегментов бульбы сельдерея, айва. К вкусу и аромату, кроме сельдерея, это вообще не имеет отношения. Это просто забирает лишний холестерин. Я советую айву. Она скоро появится, скоро начнется сезон. Татьяна Тарасова всегда кладет помидор. Вы выберите. Тут много не надо. Тут просто надо сделать так, чтобы не имеющее отношения к вкусу не сделало вам лишних бляшек на стенках сосудов.
Бульон и это важно кипеть не должен. Он должен томиться. Поэтому, когда он сперва закипит, вы подежурьте около минут пять-десять и поснимайте шумовкой остаточную пену. Потом нужно убавить огонь до минимума, закрыть крышкой, оставив маленькую щель (иначе бульон не будет прозрачным), и забудьте обо всем этом на два часа. Бульон не солите вообще. Конечно, оптимально, если вы делаете его в чугунной кастрюле. Нету озаботьтесь купить, а пока возьмите кастрюлю с толстым дном.
Прошло два часа. Бульон не трогайте. Возьмите пару луковиц, порежьте. Полукольцами и пару-тройку раз поперек, мелко не нужно, а просто из ложки свешиваться не должно. Возьмите морковку, порежьте кружочками. Или, если эстетическое чувство не дает вам покоя полукружочками.
Теперь поставьте на огонь сковородку. Раскалите ее. Плесните на неё растительное масло без запаха. Ни к чему тут лишние запахи. И далее, если вы хотите ароматизировать будущие щи, к этому моменту у вас должны быть готовы специи, которые вы хотите туда добавить. Я добавил, и получилось волшебно, щёпоть кориандра и две щёпоти тмина. Думаю, и семечки фенхеля сойдут. Следует, плеснув масло на сковороду (и не раньше) растолочь это дело в ступке. Пока вы будете толочь, масло как раз нагреется. Свежеразмолотое, буйно пахнущее, вы высыпаете в масло, размешиваете и жарите около минуты. Аромат умножается всемеро. После этого вы вываливаете туда порезанный лук и морковку.
Дальше кислая капуста. Вам нужна максимально кислая и обязательно с рассолом. Пока жарится лук (помешивать, помешивать), вы достаете вашу капусту и режете (опять практический совет Вайцеховской). Чтобы есть было удобнее. Капусту предварительно отжимаете. Тем временем лук у вас становится золотым.
Быстро достали из бульона все лишнее (то есть все, кроме мяса) и выбросили. Холестерин забрало может гулять. Теперь достаете мясо и откладываете. Теперь вам понадобятся сушеные белые грибы (можно и свежие, но это только щас, пока они растут). Горсточку в кастрюлю (по Макаревичу, отлично). Бульон продолжает оставаться на томящейся температуре с едва приоткрытой крышкой! И теперь в бульон выгребаете содержимое сковороды пожарившийся лук (обязательно до позолоты опять по Вайцеховской) с морковкой.
На освободившуюся сковородку, плеснув ещё немного того же масла и выждав секунд тридцать, валим капусту. Помешиваем. Потом добавляем в капусту рассол так, чтобы в холмах капусты проступила жидкость. Убавляем огонь, и все это дело тушится. Хорошо туда щепоть сахара, чтобы лучше сочилось.
Режем мясо на куски того размера, которые вы хотите видеть в щах. валим обратно в томящийся бульон.
Капусту, лениво помешивая, тушим полчаса минут сорок. Потом в кастрюлю. Снова закрываем крышкой, оставив щель. Если кастрюля достаточно большая (у меня шестилитровая), можно сразу всыпать некоторое количество соли. Я сыплю столовую ложку.
Через двадцать минут нужно подойти к кастрюле с ложкой и попробовать на вкус. Дальше регулируете вкус с помошью соли как вас больше устраивает. Не солите щи до того, как в них некоторое время не протомится капуста. Она и есть главная специя; посолите до можете испортить вкус. Точно так же можно добавить оставшегося капустного рассола, если щи, как вам кажется, должны быть кислее. Пробуя, обязательно ложкой зачерпните немного капусты базовый вкус определяет именно она, не чистый бульон.
Проходит ещё 20 минут. И здесь в полемике Макаревича и Вайцеховской я на стороне Макаревича: 2-3 столовые ложки каперсов промойте в дуршлаге и сыпаните в щи. Если не промоете, рискуете получить щи с уксусным вкусом. Кстати, Макаревич ещё и каперсного соуса рекомендует в щи подлить; вот тут Боже упаси. Это чистый маринованный вкус, к чёрту, к чёрту! Обязательно промойте каперсы, и они станут взрываться у вас во рту маленькими пикантными бомбами.
Все. Выключайте плиту, закрывайте щи крышкой полностью и дайте им настояться.
Получаса вполне достаточно. Как любой сложносочиненный суп, от настаивания щи выигрывают; но спустя полчаса они уже будут теми щами, которые вы хотели получить... И не кладите в них сметану! Запретите себе сметану!! Сметана враг супа, она как лимон к рыбе или майонез в салате унифицирует все. Вкус кислых щей тонок. Им нужно проникнуться. А сметану приберегите для харчо. Это пикантный суп, ему можно. Лучший рецепт у Елены Сергевны Вайцеховской; я в дополнение к ней только имбирь добавляю в «начинку», на сковородочку, порезанный тонкой соломкой и ни в коем случае не тертый. Имбирь одно здоровье.
А водку-то вы в холодильничек поставили?.. Нет?.. Что, и это подсказывать надо?..
P.S. И вот вчера мы с коллегой Михайлиным, моим ближайшим другом, мы вместе учились в институте а теперь он главный редактор Газеты.Ру, и его очаровательной половиной расфигачили эту кастрюлю щей так, что за ушами явственно пищало. Потом я показал коллеге Михайлину, старому спартаковцу, и его очаровательной половине «Электроника» и мы предались кролику. Кролики, знаете ли, это не только ценный мех. Сокращенный рецепт на лытдыбре.
На десерт была Барселона. Сладко, сладко она вчера разделала Атлетико. А сегодня все, трудовые будни. И с утра, знаете, щи были особенно прекрасны. И, что немаловажно вчера-то мы могли и другим побаловаться, а вот с утра кислые щи совершенно незаменимы.
И если текст кажется вам вменяемым, вы уже с этим согласились.
P.S. К слову, мужскую компанию сегодня проще всего зазвать именно на тщательный суп. Их редко готовят теперь. Всё ведь на бегу. Так, чтоб дома, а не в ресторане, и собраться – нужны умелые щи, или вайцеховский харчо, или заботливый борщ...