Все про великие десерты Вены. Не открывайте, если хотели отказаться от сладкого

Юрий Истомин – из кондитерской.

Австрия может конкурировать с Францией и Италией не только на футбольном поле, но и на десертном. В Вене работают 2400 кафе, где подают традиционную выпечку – круассаны (да, их придумали австрийцы!), штрудели, штрицели, торт «Захер», пирожное Пуншкрапфен и многое другое. 

Разбираемся, как они появились, как их готовят и при чем тут Венский конгресс.

Штрудель – европейская интерпретация пахлавы. Говорят, тесто должно быть таким тонким, чтобы сквозь него читать письма

«Вы пробовали здесь Штрудель? Вполне сносный», – советовал Шошанне штандартенфюрер СС Ганс Ланда во время короткого допроса в парижском кафе. Эту сцену из фильма Квентина Тарантино «Бесславные ублюдки» вспоминают не только из-за блестящий игры австрийца Кристофа Вальца, но и благодаря мелькающему в кадре десерту. Сегодня в интернете полно рецептов штруделя как из «Бесславных ублюдков». Главное: не забыть взбитые сливки. 

Штрудель – сладкий король Вены. У Ланды начинка была яблочной, но готовят также с вишней, изюмом, творогом и прочими ингредиентами. Добавляют и орехи – пожалуй, самый каноничный вариант. По самой распространенной версии, штрудель – преемник знаменитой турецкой пахлавы. Принципы те же – тесто должно быть очень тонким, чтобы не оттенять вкус начинки. Истоки пахлавы тянутся либо к грекам, либо к арабам, либо к ассирийцам, а со становлением в восточном Средиземноморье могущественной Османской империи десерт получил региональные версии. 

В XVI веке экспансия турков продолжилась, и в 1529 году они дошли до Вены. Скорее всего, как раз тогда рецепт попал к местным кондитерам. Причем, вероятно, сначала его адаптировали венгры – их национальным блюдом стал рулет ретеш, очень напоминающий штрудель. Возможно, именно у венгров выпечку подсмотрели австрийцы. 

Старейший рецепт штруделя (с немецкого название переводится как «вихрь») датирован 1696 годом, он хранится в Венской городской библиотеке. Версию «Мильхрамштрудель» (Milchrahm – «сливочный крем», начинкой идет творог) до сих пор готовят, она отличается от более привычного рулета квадратной формой. Но главный принцип тот же – слои должны быть очень тонкими. Венские экскурсоводы, скорее всего, расскажут легенду о придворном кондитере Габсбургов, который растягивал тесто так, что сквозь него можно было читать письма. 

Понадобилось чуть больше ста лет, чтобы штрудель покорил Европу. В 1814-1815 годах страны-победительницы над Наполеоном чертили в австрийской столице новые границы. В Венском конгрессе участвовали монархи, высшие чиновники, известные дипломаты – всех их кормили штруделем и поили кофе меланж (примерно как капучино, но с подогретым молоком). Австрийский рулет попал в меню кафе ведущих столиц и сегодня остается одним из главных гастрономических символов Вены.

Иногда штрудель путают со штрицелем. Похожи не только названия, но и ингредиенты – в штрицели добавляют яблоки, изюм, мак и орехи. Но тесто другое – дрожжевое, а потому он пышнее. 

Круассан придумали австрийцы, а не французы. Выпечка символизировала победу над османами

Если австрийское происхождение штруделя безапелляционно, круассаны ассоциируются с французской выпечкой. 

Но это не так – круассаны придумали в Вене! 

По одной из версий, здесь тоже не обошлось без войны. В 1683 году Вену вновь осадили османы. И вновь взять город не вышло, поэтому в честь победы над неугомонными турками местный пекарь приготовил булочки из слоеного теста в форме полумесяца. Их назвали Hörnchen – маленький рог.

Правда, это лишь легенда, к тому же она встречается и у других народов, которые также громили Османскую империю. И вообще, похожие рогалики пекли в разных частях Европы очень давно – еще с XII века. В Австрии (там их называют Kipferl) они, возможно, появились раньше всех. 

О пути круассанов во Францию тоже много спорят. Одна из теорий связывает хлебобулочную экспансию с Марией-Антуанеттой, которая родилась в Вене и вышла замуж за французского короля Людовика XVI. Якобы она привезла с собой рецепт детства и распорядилась готовить круассаны при дворе – буквально потеряла голову от любимой выпечки. Правда, скорее всего, это еще одна легенда, а посетители парижских кафе попробовали знаменитые слоеные рогалики лишь в 1837 году, когда во Францию переехал австриец Август Занг. Там он открыл булочную и познакомил местных с новинкой.

Во французском даже есть слово viennoiserie, обозначающее любую сладкую выпечку. Корень Vienno явно отсылает к австрийской столице.

В XIX веке за рогаликом окончательно закрепилось название croissant – «полумесяц» по-французски. Впервые слово в этом контексте упоминается в 1853 году в работе «Пищевые субстанции» химика и изобретателя целлюлозы Ансельма Пайена. А национальным блюдом французов круассан стал в 1920-м решением правительства. 

Самый известный австрийский торт – «Захер». Из-за прав на него даже судились

Возможно, мы слегка поспешили короновать штрудель. Ведь есть еще легендарный «Захер» – торт с почти 200-летней историей. 

В 1832 году Францу Захеру было 15 лет, он подрабатывал в доме известного австрийского дворянина, дипломата, организатора Венского конгресса Клеменса фон Меттерниха. Однажды Меттерних принимал почетных гостей, но как назло главный кондитер заболел. Его заменил юный Франц. Экспериментируя с шоколадом и абрикосовым джемом, парень выдал шедевр.

Франц сохранил рецепт и передал сыну Эдуарду, который работал в кондитерской Demel в самом сердце Вены – в двух шагах от императорской резиденции Хофбург. Эдуард объяснил коллегам, как готовить торт (пусть и в слегка усовершенствованном виде), и вскоре десерт стал главной фишкой заведения. 

Позже Эдурад уволился и в 1876-м открыл собственный отель «Захер» в центре Вены – прямо напротив знаменитой оперы. Театралы заглядывали в ресторан при отеле, и так слава о шоколадном торте разошлась по столице. 

Вокруг рецепта на много лет развернулся спор. Эдуард умер в 1892 году, отель достался дочери Анне, а сын (тоже Эдуард), прямо как когда-то отец, устроился в Demel. Так в меню кондитерской появился свой «Захер». Между версиями почти нет различий, поэтому обладателя прав на десерт выбирал суд. В 1954-м запустился долгий процесс, который спустя девять лет завершился мировой. Стороны пришли к компромиссу: в отеле подают Original Sacher-Torte – «оригинальный торт Захер» (намекая, что все остальные – подделки), а в Demel готовят Eduard-Sacher-Torte – «Торт Эдуарда Захера». 

Есть миф, что рецепт знаменитого десерта – большой секрет, который бережно хранят кондитеры. Ничего подобного: рецепт подробно расписан даже на сайте отеля «Захер». К тому же такой десерт можно купить не только в Вене. Бренд Sachertorte никому не принадлежит, и под ним торт с шоколадной глазурью выпускают разные производители.

Пуншкрапфен – кубические пончики в глазури. Так называют переобувшихся сторонников Гитлера

Даже в самом захудалом продуктовом магазине можно обнаружить наследие австрийского кондитерского дела. Самые простые вафли (те самые, с мелкими квадратиками) – тоже родом из Вены. Там их называют неаполитанскими, потому что в качестве начинки использовали фундук, завезенный с юга Италии. Неаполитанские вафли впервые выпустили в конце XIX века на кондитерской фабрике Йозефа Маннера. Фирма Manner существует до сих пор, и даже спустя сотню лет вафли – основной бизнес компании. 

Еще одна венская сладость – пуншкрапфен. Это австрийские кубические пончики в розовой глазури и шоколадом внутри. Происхождение вызовет вопросы (возможно, его форма – ответ немцам с их круглыми берлинерами). В последнее время их пекут и в России, хотя и под другими названиями. 

В Австрии же квадратные пончики обрели новый смысл в 1970-е. Там словом «пуншкрапфен» ехидно называют жителей приграничного с Италией региона. Когда Австрия в 1938-го стала частью Третьего рейха, местные активно вступали в Национал-социалистическую партию. Но спустя 30 лет после войны самой популярной стала уже социал-демократическая. 

Отсюда и сравнение с пончиком: розовые снаружи (цвет социал-демократов), но коричневые (цвет фашистов и нацистов) внутри. 

Неизвестный Рангник: почему он такой властный и не любит прозвище Профессор

Австрия – атакующая команда почти без игроков атаки

Фото: Stefanie Oberhauserl, Andrey Arkusha, Bulkin Sergey/Global Look Press