Мир грузинского вина: 8 тысяч лет истории, сосуды в земле, любовь в России
Денис Пузырев держит рог наготове.
«Я ликую! И это не только мои эмоции – вся Грузия ликует! Я не знаю… То, что пацаны из сборной натворили, это великолепно! Грузины выходят на улицу праздновать. 25 тысяч зрителей смотрели игру в фан-зоне, вся Грузия, весь Тбилиси, все города смотрели. Сейчас вино будет литься рекой!» – легенда «Локомотива» и сборной Грузии Заза Джанашия не сдерживал эмоции после победы над Португалией и плей-офф на дебютном Евро.
Грузия действительно отмечала с размахом – тысячи людей вышли на улицы городов, чтобы разделить друг с другом счастье от самого выдающегося успеха.
«Наверное, я единственный в мире грузин, который спал в ночь на четверг, – рассказывает Спортсу член совета директоров виноторговой компании Simple Сандро Хатиашвили. – Но все мои друзья, конечно, отмечали до утра. Многие поехали в Германию. Для страны это большое событие!»
Однако на вопрос, действительно ли этим победным вечером в Грузии выпили реки вина, Сандро скептически качает головой. «Я думаю, что все-таки больше отмечали пивом или какими-то крепкими напитками, – говорит он. – К потреблению вина в Грузии относятся очень серьезно. Это всегда ритуал: должен быть стол, тамада, тосты от гостей. Ничто не должно отвлекать от процесса. Под просмотр футбола такое подходит не очень. Так что вино будут пить потом».
Традиционное грузинское вино делают в закопанных в землю гигантских амфорах
Вино для Грузии действительно нечто большее, чем просто один из алкогольных напитков. Вино – это философия, традиции, культура и стиль жизни. По данным ВОЗ, Грузия не входит в топ-20 стран по объему потребления вина на душу населения: 26,6 литров в год – на уровне Великобритании и Германии (для сравнения, в России – 8,1 литр вина в год).
Но Сандро Хатиашвили говорит, что реальный уровень потребления значительно выше: «Смело умножайте официальный объем на два. В Грузии распространено домашнее виноделие: вино производят во многих хозяйствах кустарным способом, и оно не попадает в статистику. Во-первых, грузины еще с советских времен с недоверием относятся к массовым бутилированным винам. А во-вторых, играет и экономический фактор – для большого грузинского застолья надо очень много вина. И если закупать его бутылками, то можно разориться, ведь доходы большинства жителей Грузии не такие большие». Удвоенный объем – это 53,2 литра – как раз на уровне мирового лидера по потреблению вина Франции с ее 53,7 литрами на человека в год.
Грузия – лидер не только по объемам потребления вина. Самые древние артефакты, связанные с виноделием, обнаружены именно на территории Грузии. Это и сосуды со следами вина, и оборудование для его производства. Археологи уверены, что в этих краях делали и пили вино еще 8 тысяч лет назад.
В отличие от винодельческих стран Южной Европы, где вино с античных времен было важным товаром в межгосударственной торговле, что позволяло виноделам обмениваться опытом и совершенствовать технологии производства, виноделие в Грузии тысячелетиями развивалось как традиционный местный промысел, ориентированный на потребление там же. Причина и в географической удаленности Грузии от основных рынков, и в том, что при сохранении старинных методов производства вино получалось с ограниченным сроком хранения и не выдерживало перевозок – портилось в дороге.
Традиционный грузинский стиль – это вина из белых сортов винограда (красные делали в небольших количествах для церковных служб). Ягоды давили, а получившийся сок вместе с мезгой (то есть шкурками ягод) и гребнями (веточками гроздей винограда) отправляли бродить в квеври – традиционные глиняные кувшины наподобие греческих амфор. Квеври могли быть разных размеров – от пяти до нескольких тысяч литров. В ходе брожения выделявшийся углекислый газ поднимал мезгу на поверхность квеври, образуя своеобразную шапку. Чтобы она не засохла, ее каждые три часа перемешивали специальной палкой.
Активная фаза брожения занимает до 4 недель, после чего газ выходит, а шапка опускается на дно. Квеври запечатывают глиной и зарывают на полгода в землю, где происходит окончательная выдержка вина. Зарывание – это грузинская альтернатива распространенным в Европе подвалам и штольням: выдержка должна идти при относительно низких и стабильных температурах. Это гарантия, что вино не испортится в процессе. К тому же это улучшает вкус и аромат.
Использование мезги и гребней при брожении и выдержке обеспечивают традиционным грузинским винам оригинальность. Из-за того, что сок находится в длительном контакте с ними, белое вино обретает янтарно-оранжевый оттенок, а во вкусе более отчетливо проявляются танины (это вещества, которые дают вяжущий эффект во рту) и оттенки компота из сухофруктов во вкусе. Последние десять лет этот старинный стиль вошел в моду во всем мире и называется Orange (оранжевые вина – из-за их цвета).
Кстати, после завершения процесса винификации, мезгу не выбрасывают, а пускают на производство грузинских виноградных дистиллятов – чачи. Точно по такой же технологии итальянцы изготавливают граппу.
В античные времена греки и римляне тоже использовали глиняные кувшины для производства вин, но еще в раннем Средневековье их вытеснили дубовые бочки: вино в них дольше хранилось, они идеально подходили для более распространенных в Европе красных вин. А главное – их легче и безопаснее перевозить и продавать. Перевезти куда-либо наполненный вином тысячелитровый глиняный кувшин по горным грузинским дорогам было физически невозможно. А 225-литровую бордосскую бочку с вином можно без проблем погрузить на корабль и отправить в Англию.
Таким образом грузинское вино на протяжении тысячелетий оставалось совершенно неизвестным за пределами страны. Однако после присоединения Грузии к Российской Империи в Закавказье потянулись военные и путешественники, которые пробовали местную кухню. Одним из первых грузинские вина описал Пушкин, после визита в Грузию в 1829 году.
«Грузины пьют не по-нашему и удивительно крепки, – писал Пушкин в «Путешествии в Арзрум». – Вины их не терпят вывоза и скоро портятся, но на месте они прекрасны. Кахетинское и карабахское стоят некоторых бургонских. Вино держат в маранах, огромных кувшинах, зарытых в землю [здесь Пушкин ошибся. Марани – это погреб, где давят виноград и сбраживают сок – Спортс]. Их открывают с торжественными обрядами. Недавно русский драгун, тайно отрыв таковой кувшин, упал в него и утонул в кахетинском вине, как несчастный Кларенс в бочке малаги [это отсылка к сюжету трагедии Шекспира «Ричард III» – Спортс].
На популярность грузинского вина повлиял Сталин
Признание и известность к грузинским винам пришли в конце XIX века, а в СССР марки вина из Грузинской ССР стали самыми популярными в стране. Но парадокс ситуации в том, что главные грузинские бренды – «Киндзмараули», «Хванчкара», «Алазанская долина», «Ахашени» и т.д. – не имели ничего общего с традиционными винами из квеври. Обычно это были красные полусладкие – совсем не то, что привыкли пить поколениями обычные грузины.
Такой резкий разворот связан с приходом в отрасль бизнеса. В 1870-х князья Леван и Дмитрий Кипиани занялись производством вин в северном регионе Рача. Они рассчитывали на коммерческий успех, но сделанные традиционным способом вина для этого не годились. Зато подходили природно-полусладкие вина, технология которых использовалась в этих местах.
Ее фишка: ягоды сортов Александроули и Муджуретули, из которых Кипиани делали вино, собирались поздно (иногда в начале ноября), и виноград набирает много сахара. Брожение происходит, когда в предгорьях Большого Кавказа, где находится Речи, уже довольно холодно. При низких температурах сахар сбраживается не полностью, и вина получаются довольно сладкими.
Это важно: сахар – природный консервант, который продлевает срок жизни вина. И такие вина уже можно вывозить за пределы Грузии. И в 1907 году «Кипианевские вина» (это было их официальное название) завоевали гран-при на престижном конкурсе в Брюсселе. Другим признанным виноделом из Грузии был князь Иван Багратион-Мухранский, чьи вина представлены на Всемирной выставке в Париже в 1889 году.
Но история по-настоящему триумфального шествия грузинских вин по стране началась в середине 1930-х. У власти находился грузин Иосиф Сталин, а за пищевую промышленность отвечал армянин Анастас Микоян. Они оба выросли в Закавказье, где вино – важнейшая часть ежедневного быта. Поэтому неудивительно, что одним из их решений стала популяризация вина на государственном уровне. По их мнению, каждый трудящийся в любой точке СССР должен иметь возможность покупать и пить вино – продукт, доступный до революции только имущим классам.
Грузия стала важнейшим центром советского виноделия. Стали появляться новые бренды. Например, «Киндзмараули» – это был по большому счету клон «Кипианевских вин» (к тому времени переименованных в «Хванчкару» – по месту, где находился завод князей), только из более распространенного сорта винограда саперави.
Негласно считалось, что «Хванчакара» и «Киндзмараули» – любимые вина Сталина. Но Сандро Хатиашвили утверждает, что это не так: «Я общался с пожилыми людьми из родины Сталина в Гори, которые знали его семью. И все они говорят, что Сталин, как и все в этих местах, с юности пил местное белое вино Атенури, сделанное из сортов чинури и гори мцване традиционным способом. Но, как и другие натуральные традиционные вина, Атенури не выдерживало транспортировку, скисало. Поэтому Сталин пил то, что могли довезти из Грузии. А это и были «Хванчкара», «Киндзмараули» и им подобные».
Популярность грузинских вин в СССР объяснялось несколькими факторами. Во-первых, грузинского вина было реально много в повсеместном доступе. Например, знаменитых крымских крепленых вин под брендом «Массандра» выпускали гораздо меньше – это дефицит, который надо было как-то достать. Грузинские же стояли в любом магазине. Во-вторых, полусладкие вина гораздо более простые в восприятии для неискушенных потребителей по сравнению с сухими. А в СССР неискушенными потребителями были практически все.
Как разбираться в грузинском вине
Названия грузинских вин – это либо сорта винограда (ркацители, саперави, мцване), либо названия местности, где эти вина произведены («Киндзмараули», «Хванчкара») и т.д. Но географические привязки к местности вплоть до последнего времени были довольно условными. Например, оригинальная «Хванчкара» должна производиться из винограда, собранного с двух склонов вблизи одноименной деревушки. То же самое и с «Киндзмараули» – это тоже название деревни в Кварельском районе Кахетии. Считалось, что все вино под таким названием сделано исключительно в этой зоне, размеры которой постоянно расширялись решением властей. Но даже максимально расширив зону производства «Киндзмараули» до 620 гектаров, производители могли собрать виноград, которого хватило бы на производство 4 млн литров вина. А в 2020-м Грузия только в Россию поставила 15 миллионов литров «Киндзмараули».
«Сейчас к этому относятся гораздо строже, а вот в советские времена наименования грузинских сел на этикетках обозначали не место, где это вино было произведено, а скорее стиль, – рассказывает Хатиашвили. – То есть если на молодом вине из Саперави указывали сорт. А если саперави выдерживали три года в бочке, то продавали это под названием «Мукузани», хотя оно могло не иметь никакого отношения к одноименному селу в Кахетии. Так же и с «Цинандали», которое позаимствовало название у другого кахетинского села. В реальности – это выдержанный в бочке бленд ркацители имцване, вне зависимости от места производства».
С сортами винограда для грузинских вин еще сложнее. Даже работающие с вином грузины вряд ли по памяти воспроизведут названия всех автохтонов – то есть местных сортов винограда. Их 525! Среди них есть очевидные флагманы – те самые красный саперави и белый ркацители. Из них производится большинство грузинских вин – около 90%.
«Но это вовсе не значит, что они на голову выше других сортов, – рассказывает Спортсу винный эксперт и менеджер сборной России по слепой дегустации вин Влада Лесниченко. – Во времена СССР главной задачей, которая стояла перед отраслью, было обеспечить как можно большие объемы вина. И количество важнее качества. Поэтому для агрономов в приоритете были сорта с высокой урожайностью и неприхотливые в уходе. Но при этом и саперави, и ркацители – интересные сорта, из которых можно сделать элегантные, сбалансированные вина. Из ркацители вообще можно сделать все что угодно – и игристые, и оранжевые, и чачу, и коньяк».
Российское эмбарго и возвращение к корням
Виноделие – не только часть грузинской истории и традиций, но и важная отрасль национальной экономики. Вино – пятый по стоимости продукт грузинского экспорта. В 2023-м грузинские компании продали за рубеж 90 млн литров вина на 252 млн долларов. Это 4,5% от всех экспортных доходов страны. Причем за границу уходит больше вина, чем продается в стране: общий объем производства вина в 2023 году – 150 млн литров.
Но у винного экспорта Грузии есть важная особенность – около 70% вин покупает Россия, где грузинские вина традиционно любят. Такой перекос оборачивается рисками: если по каким-то причинам, – например, связанным с политикой – Россия закроется для грузинских вин, под угрозой окажется вся индустрия. Продать куда-либо еще такие объемы вина просто невозможно. Потребители в Европе и США не испытывают ностальгии по советским временам, а название «Хванчкара» для них не говорит ничего. Грузинские названия вообще могут испугать – выговорить их без тренировки непросто.
И подобный сценарий отнюдь не умозрительный. В 2006-м поставки грузинских вин попали под запрет. Официальной причиной назвали их низкое качество, но все понимали, что это из-за испортившихся отношений между странами на политическом уровне.
Следствием закрытия России стала остановка многих крупных предприятий – девать произведенное вино им было просто некуда. Но случился и другой эффект: находясь в поисках новых рынках сбыта, грузинские виноделы заметили набиравший в Европе и США тренд на «натуральные вина» – то есть произведенные дедовскими способами, с минимальным использованием удобрений и прочей химии. И грузинские предприятия вспомнили о вине из квеври.
Точнее Грузия о нем никогда и не забывала – простые грузины продолжали делать вино старинным способом для себя и друзей. Но большим винзаводам это было неинтересно – зачем заморачиваться и закапывать в землю гигантские амфоры ручной работы, когда можно поставить современное оборудование: огромные металлические емкости для брожения и выдержки с автоматизированными системами охлаждения и контроля?
И это стало толчком для возрождения традиционного грузинского вина в промышленном масштабе. Проблемы с нестойкостью таких вин уже решались при помощ технологий. На рынке стали появляться оранжевые вина из Грузии. Конечно, заместить российский объем у них не получилось, однако теперь грузинское вино перестало ассоциироваться исключительно с ностальгическими полусладкими советских времен.
В 2013-м Россия сняла эмбарго на грузинские вина, и на главный экспортный рынок вновь хлынули миллионы литров «Киндзмараули». «Без России грузинским производителям было сложно выживать. Но я иногда думаю: может быть, российский рынок вернулся слишком рано, – рассуждает Сандро Хитиашвили. – Ведь для грузинского виноделия российский рынок – это игла: большие деньги, гигантские объемы, посредственное качество. Все равно все купят. Как при таком соблазне работать в сторону повышения качества?»
Хинкали и хачапури: как измерять по ним экономику, зачем считать складки и не есть хвостики
Кварацхелия – мегрел, Кипиани – сван (?), Каладзе – имеретинец. Фамилии в Грузии – геометка
Лукаку на этом Евро – уже мем. А вы бы пустили такого Ромелу на турнир?
Фото: РИА Новости/Алексей Филиппов, Эдуард Песов, Александр Кряжев, В. Лагранж, Эдишерашвили, Юрий Сомов, Сергей Пятаков, Анна Анастасиади